Bezpieczeństwo i higiena żywności w gastronomii oraz prawo żywnościowe - jakie muszą być spełnione ogólne wymagania dotyczące pomieszczeń żywnościowych w zakładach żywienia zbiorowego?

Już dawno nie było nowego artykułu z dziedziny prawa żywnościowego oraz bezpieczeństwa i higieny żywności w zakładach gastronomicznych, dlatego też postanowiłem opublikować kolejny wpis, który będzie na temat ogólnych wymagań, które dotyczą pomieszczeń żywnościowych w różnych zakładach żywienia zbiorowego. Każda osoba, która zamierza założyć własny zakład żywienia zbiorowego typu otwartego (np. restaurację, bar) lub zamkniętego (np. stołówkę w przedszkolu), musi pamiętać o tym, iż pomieszczenia żywnościowe muszą spełniać określone wymagania, które określa prawo żywnościowe. 

Przyszły przedsiębiorca musi zwrócić uwagę na to, w jaki sposób będzie zaprojektowane pomieszczenie w naszym lokalu zakładu żywienia zbiorowego, gdzie nie tylko będziemy przeprowadzać obróbkę wstępną brudną i czystą, ale również będziemy produkować żywność lub przyrządzać potrawy. Również trzeba pamiętać o tym, iż pomieszczenia w kuchni muszą być oddzielone tzn. kuchnia musi być oddzielona od obieralni, zmywalni naczyń stołowych, pomieszczeń, gdzie będziemy przechowywać żywność (magazyn) itp. Także musimy pamiętać o toalecie dla personelu, pomieszczeniu, gdzie pracownicy będą mogli przebrać się w odzież roboczą oraz o pomieszczeniu, gdzie będziemy przechowywać środki chemiczne. Każdy przyszły przedsiębiorca, który zakłada własny zakład gastronomiczny, musi pamiętać o tym, że musi posiadać wykonany projekt technologiczny, gdzie będziemy mieć plan pomieszczeń znajdujących się w naszym lokalu gastronomicznym. Muszę też zaznaczyć, iż zanim rozpoczniemy działalność związaną z żywieniem zbiorowym, na początek musimy przejść przez procedurę odbioru lokalu przez Państwową Inspekcję Sanitarną. Wracając do tematu niniejszego artykułu, w tym artykule poruszę właśnie kwestię ogólnych wymagań pomieszczeń żywnościowych, które muszą być spełnione, zgodnie z prawem żywnościowym, które określa takie wymagania. Te wymagania także są brane pod uwagę podczas kontroli przeprowadzanej przez inspektora Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Ten artykuł nie tylko polecam przyszłym przedsiębiorcom, którzy planują założyć zakład gastronomiczny, ale również uczniom szkoły gastronomicznej.

Autor: Patryk

Jakie przepisy prawa żywnościowego regulują kwestię ogólnych wymagań dot. pomieszczeń żywnościowych m.in. w zakładach żywienia zbiorowego oraz jakie są ogólne wymagania dot. tych pomieszczeń?

Już wcześniej dowiedzieliście się, czym jest prawo żywnościowe oraz jakie przykładowe akty prawne prawa żywnościowego muszą być przestrzegane w zakładach gastronomicznych [1]. Jednym z takich aktów prawnych prawa żywnościowego, które musi być przestrzegane w różnych zakładach żywienia zbiorowego, jest rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. To rozporządzenie reguluje wiele kwestii związanych z bezpieczeństwem i higieną żywności w różnych zakładach sektora spożywczego. To rozporządzenie także określa ogólne wymagania, które dotyczą pomieszczeń żywnościowych w zakładach sektora spożywczego. Każde pomieszczenia żywnościowe znajdujące się w zakładach żywienia zbiorowego muszą spełniać określone wymagania, zgodnie z ww. rozporządzeniem. Ogólne wymagania dot. pomieszczeń żywnościowych znajdziemy w zączniku nr II rozdziału I rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2015 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Zgodnie z załącznikiem nr II rozdziału I ww. rozporządzenia, ogólne wymagania dot. pomieszczeń żywnościowych są następujące:
„1. Pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej.
2. Wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń żywnościowych:
a) pozwala na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza, oraz zapewnia odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań;
b) ma chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się kondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni;
c) umożliwia dobrą praktykę higieny, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem oraz, w szczególności, ze zwalczaniem szkodników; oraz
d) w miarę potrzeby, zapewnia warunki przetwarzania i składowania o odpowiednich warunkach termicznych wystarczające do odpowiedniego utrzymywania środków spożywczych we właściwej temperaturze oraz zaprojektowane w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitorowana i, w razie potrzeby, zapisywana.
3. Musi być dostępna odpowiednia ilość ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością.
4. Musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk. Umywalki do mycia rąk muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę, muszą być zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia. W miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności były oddzielone od umywalek. 
5. Muszą istnieć odpowiednie i wystarczające systemy naturalnej lub mechanicznej wentylacji. Trzeba unikać mechanicznego przepływu powietrza z obszarów skażonych do obszarów czystych. Systemy wentylacyjne muszą być tak skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany. 
6. Wszelkie węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądź mechaniczną wentylację.
7. Pomieszczenia żywnościowe muszą posiadać odpowiednie naturalne i/lub sztuczne oświetlenie.
8. Urządzenia kanalizacyjne muszą odpowiadać zamierzonym celom. Muszą być zaprojektowane i skonstruowane tak, aby unikać ryzyka zanieczyszczenia. W przypadku gdy kanały kanalizacji częściowo lub całkowicie otwarte, muszą być tak zaprojektowane, aby zapewnić, że odpady nie przedostają się z obszarów skażonych do obszarów czystych, w szczególności do obszarów, gdzie pracuje się z żywnością, która może stanowić wysokie ryzyko dla konsumenta końcowego. 
9. W miarę potrzeby, muszą być zapewnione odpowiednie warunki do przebierania się przez personel.
10. Środki czyszczące i odkażające nie mogą być przechowywane w obszarach, gdzie pracuje się z żywnością”.

Wyżej wspomniane rozporządzenie również określa wymagania, które muszą być spełnione w przypadku pomieszczeń znajdujących się w zakładach produkujących żywność lub w zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego i zamkniętego, gdzie produkuje się żywność lub przyrządza się potrawy, bądź też pomieszczeń, gdzie przetwarza się żywność. O tym napiszę w osobnym artykule. Również napiszę osobny artykuł na temat higieny personelu, który ma kontakt z żywnością. O tym też wspomniałem w artykule na temat 10 zasad bezpiecznego i higienicznego przyrządzania potraw w zakładach żywienia zbiorowego [2].

Mam nadzieję, że w tym poście dowiedzieliście się, jakie wymagania muszą spełniać pomieszczenia żywnościowe w naszym zakładzie gastronomicznych, zgodnie z ww. rozporządzeniem unijnym w sprawie higieny środków spożywczych. Ten post z pewnością pomoże przyszłym przedsiębiorcom, którzy chcą założyć własny zakład gastronomiczny.


Linki:
[1] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2016/11/prawo-zywnosciowe.html

Komentarze

  1. Hi!

    This is the first post I read on this topic. I found it very interesting. I'll keep it in mind.

    Thanks!
    A kiss (:

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hi, Ailime!

      Thank you for the kind words :) I'm very happy that you liked this post :) It's nice that such posts are very interesting :)

      Regards and have a nice weekend,
      Patryk

      Usuń
  2. Cześć Patryku. Dzięki za kolejne cenne informacje.

    OdpowiedzUsuń
  3. Bardzo ciekawy artykuł. Okazuje się, że trzeba spełnić dużo warunków żeby zacząć produkować żywność. Dla nas, konsumentów to lepiej, ale współczuję przedsiębiorcom :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Spotkałam się z opinią, że przepisy i wymogi sanitarne w Polsce są o wiele bardziej restrykcyjne niż za granicą. Czy coś Ci wiadomo na ten temat?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trudno mi powiedzieć, czy nasze prawo żywnościowe jest bardziej restrykcyjne niż za granicą. Jeżeli chodzi o nasze prawo żywnościowe, to te prawo jest bardzo restrykcyjne. Każdy kraj ma własne przepisy dot. produkcji i dystrybucji żywności, natomiast kraje, które są członkami UE, muszą ponadto przestrzegać unijnych przepisów prawa żywnościowego. Np. w Niemczech wprowadzono przepisy do ustawy, które dot. dobrowolnego informowania konsumentów o tym, że dany produkt jest wolny od GMO. Ta ustawa po niemiecku nazywa się EG-Gentechnik-Durchführungsgesetz (EGGenTDurchfG).

      Pozdrawiam serdecznie i życzę miłego dnia,
      Patryk

      Usuń
    2. Bardzo ciekawe, sporo ważnych informacji☺

      Usuń
  5. interesting topic, i hardly new about it. thanks for sharing.
    Have a nice day.
    My New Post | Instagram | Bloglovin

    OdpowiedzUsuń
  6. Odpowiedzi
    1. Vielen Dank für die netten Worte :)

      Viele Grüße und einen schönen Tag,
      Patryk

      Usuń
  7. Przydatne informacje. Niektórzy powinni to przeczytać,zanim zabiorą się za otwieranie miejsc.. ;)

    OdpowiedzUsuń
  8. Nie planuję otwarcia takiego miejsca ale z pewnością znajdą się osoby, którym bardzo przydadzą się te informacje :)

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Zasady dodawania komentarzy do bloga ,,Blog o żywieniu zbiorowym”:

1. Jeżeli dodajesz komentarz pod postem na moim blogu, jednocześnie akceptujesz moje zasady, jakie panują na moim blogu.
2. Zanim komentarz zostanie opublikowany na moim blogu, zostanie wcześniej sprawdzony przez administratora bloga. Komentarz, który nie narusza moich zasad, zostanie opublikowany.
3. Administrator bloga nie opublikuje komentarza, jeżeli:
- komentarz jest spamem;
- osoba dodająca komentarz dodała link do jakiejś strony internetowej, co ma charakter reklamowy (np. strony o lekach, o suplementach diety, strony dla dorosłych, reklama stron www firm itp.);
- komentarz zawiera słowa niecenzuralne;
- komentarz obraża administratora bloga lub inną osobę, która dodała komentarz na moim blogu;
- komentarz nie odnosi się ani do czyjegoś komentarza, ani do postu.
4. Komentarze muszą odnosić się do danego tematu posta lub innego dodanego komentarza, jaki pojawił się na moim blogu.
5. Komentarz nie może być reklamą!

Wszelkie pytania, propozycje napisania postu, uwagi itp. proszę kierować na adres e-mail administratora bloga!

Patryk
administrator bloga