Produkty mleczne fermentowane - do której grupy produktów spożywczych zaliczamy produkty mleczne fermentowane? Rodzaje produktów mlecznych fermentowanych oraz ich wartość energetyczna i odżywcza

Postanowiłem napisać dla Państwa kolejny artykuł, który będzie związany z towaroznawstwem żywności i żywieniem zbiorowym. W tym artykule omówię produkty mleczne fermentowane z punktu widzenia towaroznawczego (rodzaje produktów mlecznych fermentowanych oraz klasyfikacja towaroznawcza produktów mlecznych fermentowanych) oraz z punktu widzenia nauk o żywności i żywieniu człowieka (wartość odżywcza i energetyczna produktów mlecznych fermentowanych). Także napiszę kilka ważnych słów na temat przyrządzania potraw na bazie produktów mlecznych fermentowanych.
 
Produkty mleczne fermentowane są nie tylko smaczne, ale i zdrowe. Nie ulega wątpliwości, iż w naszej diecie nie tylko powinny pojawić się produkty zbożowe, warzywa, czy też owoce, ale także produkty mleczne fermentowane. One nie tylko dostarczają różnych składników pokarmowych, szczególnie witamin i składników mineralnych, ale również są źródłem bakterii probiotycznych, które poprawiają florę bakteryjną naszych jelit. Produkty mleczne fermentowane są wykorzystywane do przyrządzenia różnych potraw. Na początek zacznę od omówienia produktów mlecznych fermentowanych z punktu widzenia towaroznawczego.

Autor: Patryk

W sklepie możemy kupić przeróżne produkty mleczne fermentowane. Produkty mleczne fermentowane to produkty spożywcze, które zaliczamy do drugiej grupy produktów spożywczych w klasyfikacji towaroznawczej 12 grup produktów spożywczych. Do tej grupy produktów spożywczych zaliczamy produkty mleczne fermentowane tj. kefir, maślanka, jogurt, mleko acidofilne, kumys i kwaśne mleko. Te produkty spożywcze zaliczamy do przetworów mlecznych, zgodnie z pkt. II.2 a załącznika nr XII do rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 z dnia 22 października 2007 r. ustanawiające wspólną organizację rynków rolnych oraz przepisy szczegółowe dotyczące niektórych produktów rolnych.
Te produkty spożywcze, które wcześniej wymieniłem, są wytwarzane z mleka, które poddaje się procesowi pasteryzacji (oprócz kwaśnego mleka). Takie mleko, które zostanie przeznaczone do wytworzenia produktu mlecznego fermentowanego, musi zostać także znormalizowane (zmniejszenie ilości tłuszczu w mleku). W mleczarstwie używa się przeróżnych drobnoustrojów (grzyby kefirowe, bakterie kwasu mlekowego) do wytworzenia różnych produktów mlecznych fermentowanych. To dzięki bakteriom kwasu mlekowego odbywa się fermentacja mlekowa. Jeżeli chodzi o kumys, to ten produkt mleczny fermentowany otrzymuje się poprzez fermentację alkoholową. Z punktu widzenia historycznego, produkty mleczne fermentowane były już spożywane od dawna. Takim przykładem jest, chociażby kefir, którego zaczęto wytwarzać w Kaukazach, skąd właśnie pochodzi ten produkt mleczny fermentowany. Jogurt był z kolei spożywany nie tylko w Indiach, ale także w Bułgarii. Ten produkt spożywczy także był pożywany przez Egipcjan. Myślę, że tyle wstępnych informacji na temat produktów mlecznych fermentowanych jest wystarczające, więc przejdźmy teraz do omówienia ogólnej wartości odżywczej produktów mlecznych fermentowanych.
 
Ogólna wartość odżywcza produktów mlecznych fermentowanych (zawartość poszczególnych składników pokarmowych produktach mlecznych fermentowanych). Wartość energetyczna produktów mlecznych fermentowanych.
 
Jak już na początku wspomniałem, iż produkty mleczne fermentowane dostarczają nam przeróżnych składników pokarmowych. Jakich? Produkty mleczne fermentowane są przede wszystkim źródłem nie tylko białka i tłuszczy, ale także węglowodanów - laktozy (produkty mleczne fermentowane zawierają cukier mleczny, czyli laktozę, ale w bardzo małych ilościach). Z tego powodu, iż produkty mleczne fermentowane mają bardzo małą ilość laktozy, takie produkty mogą być spożywane przez osoby mające nietolerancję laktozy, czyli cukru mlecznego (dotyczy to jedynie osób, którzy nie muszą całkowicie rezygnować z produktów, które zawierają niską ilość laktozy, czyli cukru mlecznego!). Produkty mleczne fermentowane także są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach m.in. witaminy A (retinol) i witaminy D, ale również witamin z gr. B. Możemy także kupić w sklepie produkty mleczne fermentowane tj. np. kefir, czy jogurt naturalnych o 0% zawart. tłuszczu. Takie produkty nie dostarczają witamin rozpuszczalnych tłuszczach - takie produkty spożywcze są pozbawione witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Prócz witamin, produkty mleczne fermentowane są źródłem wielu składników mineralnych tj. np. magnez (Mg), sód (Na), wapń (Ca), fosfor (P), potas (K). Oczywiście zawartość poszczególnych składników pokarmowych w produktach mlecznych fermentowanych jest różna. Jak już wcześniej wspomniałem, iż produkty mleczne fermentowane są źródłem bakterii probiotycznych, które właśnie korzystnie wpływają na naszą florę bakteryjną naszych jelit. Z tego powodu zaleca się, aby w naszej diecie często pojawiały się produkty mleczne fermentowane. O zaleceniach żywieniowych dot. spożycia produktów mlecznych fermentowanych wspomnę później. Warto także dodać, że produkty mleczne fermentowane zawierają w swoim składzie wodę (ok. 90% wody). Należy także dodać, iż produkty mleczne fermentowane mają niski indeks glikemiczny (IG). To oznacza, iż produkty mleczne fermentowane mogą być spożywane przez osoby chore na cukrzycę. A jaka jest wartość energetyczna produktów mlecznych fermentowanych? Poniżej przedstawię Państwu kaloryczność różnych produktów mlecznych fermentowanych w 100 g danego produktu spożywczego.
Wartość energetyczna różnych produktów mlecznych fermentowanych (w 100 g produktu):
  • kefir - ok. 51 kcal
  • maślanka - ok. 45 kcal
  • jogurt naturalny - ok. 60 kcal
  • mleko acidofilne - ok. 60 kcal
  • kwaśne mleko - ok. 50 kcal
 
Skoro już Państwo dowiedzieliście się o wartości odżywczej i energetycznej produktów mlecznych fermentowanych, to teraz czas najwyższy napisać o zaleceniach żywieniowych dotyczących spożycia
produktów mlecznych fermentowanych.
 
Zalecenia żywieniowe dotyczące spożycia produktów mlecznych fermentowanych
 
Na blogu już pisałem wielokrotnie na temat zasad żywienia, gdzie podałem zalecenia dot. spożycia produktów mlecznych i nabiału [1, 2]. Obecne zalecenia żywieniowe wskazują, abyśmy spożywali mleko oraz różne przetwory mleczne przynajmniej 2x dziennie. Mleko i przetwory mleczne także znajdują się obecnej piramidzie zdrowego żywienia i aktywności fizycznej (aktualizowanej 2016 r. przez IŻŻ), które znajdują się na 3 miejscu od góry. Napisałem także artykuł na temat 12 grup produktów spożywczych i dziennych racjach pokarmowych, gdzie podałem ogólne dzienne racje pokarmowe, które wskazują normę spożycia produktów nabiałowych [3]. Jak już wcześniej wspomniałem, iż produkty mleczne fermentowane są źródłem wielu składników pokarmowych, szczególnie bakterii probiotycznych i dlatego też liczne publikacje z zakresu żywienia człowieka wskazują, aby w naszej diecie pojawiły się często produkty mleczne fermentowane. Szczególnie należy pamiętać o spożyciu tych produktów spożywczych podczas zażywania antybiotyków, gdyż antybiotyki nie tylko zabijają te złe bakterie, ale także i te dobre, dlatego też tak ważne jest spożywanie tychże produktów spożywczych podczas choroby, kiedy musimy zażywać antybiotyk. Zalecenia dotyczące spożycia produktów mlecznych fermentowanych także powinny być uwzględnione podczas planowania żywienia w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego. To bardzo ważne, aby posiłki, jakie podajemy konsumentom w zakładach żywienia zbiorowego, dostarczały przeróżnych składników pokarmowych.
 
W zakładach żywienia zbiorowego możemy podawać konsumentom wiele różnych ciekawych dań na bazie produktów mlecznych fermentowanych. Można z tychże produktów spożywczych przyrządzić pyszne koktajle owocowe, czy też desery. Na moim blogu znajduje się kilka przepisów kulinarnych z wykorzystaniem produktów mlecznych fermentowanych. Linki do tych przepisów podam poniżej [4, 5, 6, 7, 8].
 
Podsumowując: produkty mleczne fermentowane dostarczają przeróżne składniki pokarmowe, szczególnie witaminy rozpuszczalne tłuszczach oraz witaminy rozpuszczalne w wodzie - witaminy z gr. B, ale również składniki mineralne tj. np. magnez, wapń, sód, fosfor, magnez.  Produkty mleczne fermentowane zawierają małą ilość laktozy, czyli cukru mlecznego, dlatego też produkty mleczne fermentowane polecane są osobom mających nietolerancję laktozy, o ile nie muszą całkowicie rezygnować z produktów, które zawierają niską ilość laktozy, czyli cukru mlecznego. Powinniśmy przynajmniej 2x dziennie spożywać mleko i przetwory mleczne, zgodnie z obecnymi zaleceniami żywieniowymi (na podst. wielu publikacji z zakresu żywienia człowieka). W zakładach żywienia zbiorowego także powinniśmy podawać konsumentom różnorodne dania na bazie produktów mlecznych fermentowanych. Bardzo ważne jest to, aby uwzględnić zalecenia dot. spożycia przetworów mlecznych podczas planowania żywienia w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego.
 
 
Linki:

Komentarze

  1. Kolejny świetny post Patryku i to z dużą dawką cennej wiedzy i przydatnych informacji :)
    Mam w rodzinie kogoś kto nie toleruje laktozy i jak mnie odwiedza to zawsze zastanawiam się jakich składników mlecznych nie powinnam użyć, a jakie mogę w potrawach zastosować aby nie zaszkodzić. Teraz już będę wiedziała co mogę ugotować/upiec :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za bardzo miłe słowa :) Staram się, by czytelnicy mojego bloga dużo dowiedzieli się na temat żywności. Co do podawania produktów zawierających laktozę osobom mających nietolerancję laktozy, to można im podawać produkty mleczne fermentowane, jeżeli takie osoby nie muszą całkowicie rezygnować z produktów, które zawierają laktozę, ale w bardzo małych ilościach. Niestety, są też i takie osoby, które muszą całkowicie rezygnować z tychże produktów spożywczych, bo są i takie osoby, które odczuwają dolegliwości związane z nietolerancją laktozy po spożyciu produktu, który zawiera małą ilość laktozy. W sklepach także można kupić mleko bez laktozy - to idealny produkt spożywczy dla osób mających nietolerancję laktozy.

      Pozdrawiam serdecznie,
      Patryk

      Usuń
  2. Patryku widzę zmiany na Twoim blogu :) Codziennie staram się spozywać posiłki z produktami mlecznymi fermentowanymi. Nie zdawałam sobie jednak sprawy, że maja tyle zalet. Mój organizm domaga się kefirów, zsiadłego mleka, czyli wie co dobre :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Uwielbiam fermentowabe produkty, sama robię kefir☺

    OdpowiedzUsuń
  4. ja nie lubię jogurtów ani kefirów nie smakują mi;)

    OdpowiedzUsuń
  5. Ja najbardziej lubię z nich mleko, twarożki i jogurty.

    OdpowiedzUsuń
  6. Ja uwielbiam maślankę :)
    Fajnie że jest zdrowa!

    OdpowiedzUsuń
  7. Kolejna dawka ciekawych informacji!
    Bardzo lubię produkty fermentowane.

    Pozdrawiam! :)

    xxBasia

    OdpowiedzUsuń
  8. Kupuję jogurt naturalny, oby bez mleka w proszku, do tego świeże owoce i jest super :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Bardzo lubię kefiry i jogurty naturalne, jednak zawsze trzeba czytać skład bo nawet to jogurtu naturalnego producenci potrafią dosypać jakiś badziew np mleko w proszku

    OdpowiedzUsuń
  10. Lubie fermentowane produkty- kefiry , jogurt y.

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Zasady dodawania komentarzy do bloga Blog o żywieniu zbiorowym:

1. Jeżeli dodajesz komentarz pod postem na moim blogu, jednocześnie akceptujesz moje zasady, jakie panują na moim blogu.
2. Zanim komentarz zostanie opublikowany na moim blogu, zostanie wcześniej sprawdzony przez administratora bloga. Komentarz, który nie narusza moich zasad, zostanie opublikowany.
3. Administrator bloga nie opublikuje komentarza, jeżeli:
- komentarz jest spamem;
- osoba dodająca komentarz dodała link do jakiejś strony internetowej, co ma charakter reklamowy (np. strony o lekach, o suplementach diety, strony dla dorosłych, reklama stron www firm itp.);
- komentarz zawiera słowa niecenzuralne;
- komentarz obraża administratora bloga lub innego komentującego;
- komentarz nie odnosi się ani do czyjegoś komentarza, ani do postu.
4. Komentarze muszą odnosić się do danego tematu posta lub innego dodanego komentarza, jaki pojawił się na moim blogu.
5. Komentarz nie może być reklamą!

Wszelkie pytania, propozycje napisania postu, uwagi itp. proszę kierować na adres e-mail administratora bloga!

Patryk
administrator bloga