Bezpieczeństwo i higiena żywności w gastronomii - wdrażanie systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego i zamkniętego. Jak wdrożyć system HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego? Etapy wdrażania systemu HACCP wg Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius)

Częstym problemem nowych przedsiębiorców, którzy założyli zakład gastronomiczny, jest wdrożenie systemu HACCP. Dużo przedsiębiorców nie wie, od czego zacząć i co należy zrobić, aby system ten był prawidłowo wdrożony. Niestety, ale nie jest łatwo wdrożyć systemu HACCP, jeżeli nie ma się dobrej wiedzy z zakresu systemu HACCP. Z tego powodu postanowiłem napisać artykuł, gdzie napiszę etapy wdrażania systemu HACCP, które należy przejść, by system ten był prawidłowo wdrożony w zakładzie żywienia zbiorowego. Nie będę omawiał szczegółowo każdego etapu wdrażania systemu HACCP, gdyż szczegółowo omawiam każdy etap wdrażania tego systemu w osobnych postach. Artykuł ten polecam szczególnie przyszłym przedsiębiorcom, którzy planują założyć zakład gastronomiczny.

Autor: Patryk

Jak już Państwo wiecie, iż system HACCP odgrywa dość istotną rolę w żywieniu zbiorowym, gdyż potrawy, jakie przyrządza się i podaje konsumentom, muszą być dla konsumenta bezpieczne do spożycia. Aby żywność była bezpieczna do spożycia, należy wdrożyć system HACCP oraz stosować ten system w praktyce. To jednak nie wystarcza, gdyż prócz systemu HACCP, musimy także wdrożyć GHP (dobra praktyka higieniczna) i GMP (dobra praktyka produkcyjna). O systemie HACCP pisałem już na blogu, gdzie napisałem, czym jest system HACCP, jakie akty prawne nakazują wdrożyć i stosować system HACCP w praktyce oraz jakie są zasady systemu HACCP [1]. Należy pamiętać o tym, iż kierownicy zakładów żywienia zbiorowego oraz pracownicy tych zakładów, którzy mają kontakt z żywnością, muszą znać się na bezpieczeństwie żywności, dlatego też taką wiedzę zdobywa się nie tylko w szkołach gastronomicznych, czy też na studiach na kierunku bezpieczeństwo żywności lub technologii żywności, ale również na szkoleniach z zakresu systemu HACCP, GHP i GMP, które muszą ukończyć nie tylko osoby odpowiedzialne za wdrożenie systemu HACCP, ale również personel kuchni. Wdrożenie systemu HACCP może wydawać się łatwe dla wielu ludzi, ale tak nie jest. Aby prawidłowo i dokładnie wdrożyć ten system HACCP, należy mieć wiedzę na temat systemu HACCP. Wdrażanie systemu HACCP musi być wg kolejności etapów wdrażania tego systemu, a tych etapów jest aż 12 wg Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius). Jak na początku wspomniałem, iż wiele przedsiębiorców ma problem ze wdrożenie systemu HACCP w swojej firmie. Często ludzie nie wiedzą, od czego zacząć i co należy zrobić, by wdrożyć odpowiednio ten system HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego. A zatem od czego należy zacząć? Jak wdrożyć system HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego?
 

Autor: Patryk
 
Jak wdrożyć system HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego? Etapy wdrażania systemu HACCP wg Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius)
 
Zacznijmy od tego, iż osoby, które zamierzają wdrożyć system HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego, powinni być przeszkoleni w zakresie systemu HACCP oraz GMP/GHP. O tym jest mowa w art. 59 ust. 3 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. oraz w rozdziale XII załącznika II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Wdrożeniem systemu HACCP w zakładzie żywienia zborowego zajmuje się zespół ds. HACCP. Zespół ds. HACCP należy powołać na podst. zarządzenia o powołaniu zespołu ds. HACCP. Takie zarządzenie musi wydać osoba zarządzająca zakładem żywienia zbiorowego. O szkoleniu personelu kuchni zakładu żywienia zbiorowego była już mowa na moim blogu [2, 3]. Tak jak wcześniej wspomniałem, iż mamy 12 etapów wdrażania systemu HACCP. A zatem jak wdrożyć system HACCP zakładzie żywienia zbiorowego? Poniżej przedstawię poszczególne etapy wdrażania systemu HACCP. Wdrożenie systemu HACCP powinno być wg poniższej kolejności:
  1. Zdefiniowanie zakresu stosowania systemu HACCP - jest to pierwszy etap wdrożenia systemu HACCP, gdzie osoba, która zarządza zakładem żywienia zbiorowego, musi ustalić zakres stosowania systemu HACCP. Osoba zarządzająca zakładem żywienia zbiorowego musi także zadeklarować (deklaracja musi być sporządzona na piśmie - do dokumentacji systemu HACCP), iż potrawy, jakie będą przyrządzane i podawane konsumentom, będą dla konsumenta bezpieczne do spożycia poprzez wdrożenie i stosowanie systemu HACCP, GMP i GHP w praktyce. O tym napisałem w osobnym artykule na temat pierwszego i drugiego etapu wdrażania systemu HACCP [4].
  2. Powołanie zespołu ds. HACCP - jest to drugi etap wdrażania systemu HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego. Tak jak wcześniej wspomniałem, iż zespół ds. HACCP będzie odpowiadał m.in. za wdrożenie systemu HACPP w zakładzie żywienia zbiorowego, ale także będzie nadzorował sposób prowadzenia dokumentacji systemu HACCP. Osoba zarządzająca zakładem żywienia zbiorowego musi powołać zespół ds. HACCP na podst. wydanego zarządzenia o powołaniu tego zespołu. Zespół ds. HACCP może być 5-osobowy. O powołaniu zespołu ds. HACCP także była już mowa na moim blogu [5].
  3. Opisanie produktu/receptury na przyrządzenie potraw oraz określenie przeznaczenia konsumenckiego - zanim przystąpimy do kolejnego etapu wdrażania systemu HACCP, musimy koniecznie opisać receptury na przyrządzenie potraw, które będą przyrządzane i podawane konsumentom oraz określić przeznaczenie konsumenckie (w zakładach produkujących żywność należy opisać produkt, jaki będzie się produkować i dystrybuować). Podam tutaj przykładowe informacje, które powinny znajdować się w opisie receptury: nazwa potrawy, imię i nazwisko osoby, która jest autorem tej receptury, imię i nazwisko osoby, która będzie odpowiedzialna za przyrządzenie tej potrawy, liczba porcji, lista potrzebnych składników do przyrządzenia danej potrawy, opis wykonania danej potrawy. Także należy określić przeznaczenie konsumenckie, czyli dla kogo jest przeznaczona ta potrawa. Podam przykład. Jeżeli mamy opracowane receptury na dania bezglutenowe, wówczas należy napisać informację o tym, iż te potrawy są przeznaczone dla osób chorych na celiakię, czy dla osób mających nietolerancję pokarmową na gluten. Szczegółowo na ten temat napiszę w osobnym artykule.
  4. Opracowanie odpowiedniego diagramu procesu technologicznego - jest to czwarty etap wdrażania systemu HACCP, gdzie będzie trzeba opracować odpowiedni diagram procesu technologicznego. Z tego powodu będzie trzeba podzielić potrawy na różne grupy np. dania mączne, zupy, sosy, wyroby cukiernicze. Dla każdej z grupy potraw musi być opracowany diagram procesu technologicznego (od przyjęcia surowców aż po podanie konsumentowi potrawy). Taki schemat musi obejmować m.in. przyjęcie surowców, magazynowanie surowców, obróbka wstępna i cieplna, chłodzenie itp. Często wykorzystuje się do tego odpowiednie symbole ISO np. prostokąt, który oznacza etap procesu, czy też np. rąb, który oznacza np. surowiec, czy produkt.
  5. Zweryfikowanie diagramu procesu technologicznego - jeżeli opracowaliśmy już odpowiednie diagramy procesu technologicznego, to teraz należy zweryfikować diagram procesu technologicznego.
  6. Sporządzenie listy zagrożeń, które są związane z przyrządzaniem potrawy (lub podczas produkcji żywności) oraz opracowanie listy środków kontrolnych dla różnych zagrożeń - jest to szósty etap wdrażania systemu HACCP, a ponadto jest to pierwsza zasada systemu HACCP. Podczas przyrządzania potraw mogą wystąpić różne zagrożenia biologiczne i mikrobiologiczne (np. bakterie chorobotwórcze jak np. bakterie Salmonella), fizyczne (np. kawałek szkła) oraz chemiczne (np. mikotoksyny). Należy dokładnie przeanalizować i ocenić ryzyko, jakie może pojawić się podczas produkcji potraw (na każdym etapie przyrządzania potraw), ale także należy określić środki kontrolne, które pomogą nam zapobiec lub wyeliminować te zagrożenia bądź też ograniczyć je do akceptowalnych poziomów. Należy wypełnić formularz (do dokumentacji systemu HACCP), który dotyczy identyfikacji zagrożeń (dany etap procesu, opis tych zagrożeń na danym etapie procesu oraz kategoria zagrożeń) oraz czynności zapobiegawcze (możliwa przyczyna, ogólne procedury oraz bieżące środki kontrolne). O szóstym etapie wdrażania systemu HACCP pisałem już na blogu [6].
  7. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (KPK/CCP) - kolejnym etapem wdrażania systemu HACCP jest określenie KPK. Jest to druga zasada systemu HACCP. Należy tutaj opracować odpowiednio drzewko tzw. decyzyjne, gdzie musimy odpowiedzieć na poszczególne pytania (TAK/NIE). Przykład takiego tzw. drzewka decyzyjnego można zobaczyć na wielu poradnikach dot. wdrażania systemu HACCP. Należy także sporządzić odpowiedni formularz dot. określenia KPK (dla danego etap procesu).
  8. Ustalenie limitów krytycznych (cele i granice dla każdego punktu krytycznego) - jest to 3 zasada systemu HACCP. O co tak dokładnie tu chodzi? Krótko mówiąc, chodzi tutaj o przypisanie do każdego KPK różne parametry. Podam przykłady paramentów, jakie możemy przypisać do KPK: czas, cechy sensoryczne, temperatura. O tym dokładniej napiszę w osobnym poście.
  9. Monitorowanie Krytycznych Punktów Kontroli (KPK/CCP) - jest to czwarta zasada systemu HACCP. Tutaj musimy opracować sposób monitowania KPK. Po za tym musimy koniecznie wyznaczyć pracownika, który będzie odpowiadał za przeprowadzanie takiego monitoringu. Monitorowanie KPK musi być odpowiednio dokumentowane (do dokumentacji systemu HACC).
  10. Działania korygujące - jest to piąta zasada systemu HACCP. Krótko mówiąc, będziemy musieli ustalić działania korygujące do każdego punktu krytycznego. Te działania muszą być oczywiście zatwierdzone przez zespół, który wdraża system HACCP w zakładzie gastronomicznym. Działania korygujące muszą być oczywiście dokumentowane (do dokumentacji systemu HACCP).
  11. Procedura weryfikująca - jest to już przedostatni etap wdrażania systemu HACCP (jest to szósta zasada systemu HACCP). System HACCP musi być nie tylko prawidłowo wdrożony w naszym zakładzie żywienia zbiorowego, ale również musi być bardzo skuteczny. Aby to potwierdzić, musimy koniecznie przeprowadzić procedurę weryfikującą. Zespół ds. HACCP powinien określić, jak często należy przeprowadzać procedurę weryfikującą. Należy także prowadzić dokumentację dot. procedury weryfikującej (w dokumentacji systemu HACCP muszą znajdować się także raporty z przeprowadzanych audytów).
  12. Sporządzanie i przechowanie dokumentacji systemu HACCP - ostatnim i dość ważnym etapem wdrażania systemu HACCP jest dokumentacja systemu HACCP. Jest to siódma, a zarazem ostatnia zasada systemu HACCP. Dokumentacja systemu HACCP jest bardzo obszerna, która musi składać się z trzech części, czyli księgi HACCP (wstępne informacje o naszej działalności gospodarczej, dokumentacja HACCP oraz GMP i GHP), procedury oraz różne instrukcje, oraz zapisy i rejestry. Do takich przykładowych zapisów można zaliczyć np. dokumentację z przeprowadzonych szkoleń pracowników w zakresie systemu HACCP, GHP i GMP, dokumentację z przyjęcia surowców, czy też np. dokumentację dot. magazynowania surowców. Chcę także napisać bardzo ważną rzecz, o której należy koniecznie wspomnieć. Dokumentacja systemu HACCP musi być bardzo dokładnie przeprowadzona. Należy czytelnie wypełniać formularze. Nie wolno kreślić ani mazać. Nie można byle jak prowadzić dokumentacji. Formularze muszą być dokładnie ponumerowane wg kolejności, jaką powinna posiadać dokumentacja systemu HACCP. Zespół ds. HACCP musi często kontrolować sposób prowadzenia dokumentacji systemu HACCP. Jeżeli chodzi o przechowanie dokumentacji systemu HACCP, to zalecam ją przechować jak najdłużej. Ogólnie to dokumentację tą należy przechować minimum przez 5 lat, natomiast w praktyce taką dokumentację przechowuje się bardzo długo.


To już koniec etapów wdrażania systemu HACCP. Jak widzicie Państwo, iż wdrażanie systemu HACCP jest bardzo długie i pracochłonne. Należy zapamiętać o tym, iż nie można prowadzić zakładu gastronomicznego bez wdrożenia systemu HACCP oraz GHP/GMP, nawet jeżeli system HACCP jest częściowo wdrożony. Niewdrożenie systemu HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego może być konsekwencją nałożenia kary grzywny przez inspektora Państwowej Inspekcji Sanitarnej! O tym jest mowa w art. 100 ust. 1 pkt 8 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. Chciałbym także zaznaczyć, że przyszli przedsiębiorcy, którzy muszą wdrożyć system HACCP w swojej firmie, mogą skorzystać z wielu dostępnych publikacji, które dotyczą wdrażania systemu HACCP oraz GMP i GHP w zakładach żywienia zbiorowego. Takie poradniki z pewnością pomogą nam we wdrożeniu systemu HACCP i GHP/GMP w zakładzie żywienia zbiorowego.
 
Mam nadzieję, że ten artykuł przydał się osobom, którzy chcą założyć zakład gastronomiczny. Jeżeli ktoś będzie miał problem ze wdrożeniem systemu HACCP lub GMP/GHP w swojej firmie, to powinien skonsultować się ze specjalistą ds. HACCP, bądź pracownikiem Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Można także skorzystać z usług różnych firm, które pomagają przedsiębiorcom we wdrażaniu systemu HACCP.
 
 
Linki:

Komentarze

  1. Osoba chcąca otworzyć swój zakład gastronomiczny powinna koniecznie przeczytać Twój post. Pozdrawiam serdecznie :) ❤

    OdpowiedzUsuń
  2. Kiedyś pracowałam w hotelu i pamiętam czasy, gdy wdrażaliśmy HACCP w restauracji. Żmudna papierkowa robota.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie. Dużo jest papierkowej roboty :) Ja tam bardzo lubię papierologię ;)

      Pozdrawiam,
      Patryk

      Usuń
  3. Może nie uwierzysz ale jeszcze do niedawna cały ten temat to była dla mnie czarna magia. Dopiero od czasu jak odwiedzam Ciebie to zaczynam chłonąć jakąś wiedzę na ten temat. Post na pewno bardzo przydatny.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za miłe słowa :) Będzie jeszcze dużo artykułów na temat systemu HACCP. Planuję także napisać artykuł o dobrej praktyce higienicznej (GHP) i produkcyjnej (GMP).

      Pozdrawiam serdecznie,
      Patryk

      Usuń
  4. Sporo tego, na pewno przydatne dla osób, które zamierzają otworzyć swoją restaurację ☺

    OdpowiedzUsuń
  5. Może w przyszłości z tego skorzystam... ale to będzie plan B lub C.
    HACPP ciągle... Staraj się tak nie powtarzać. ;)

    OdpowiedzUsuń
  6. Odpowiedzi
    1. Na niedzielę planuję opublikować artykuł o cukinii i jej wartości odżywczej ☺

      Pozdrawiam,
      Patryk

      Usuń

Prześlij komentarz

Zasady dodawania komentarzy do bloga Blog o żywieniu zbiorowym:

1. Jeżeli dodajesz komentarz pod postem na moim blogu, jednocześnie akceptujesz moje zasady, jakie panują na moim blogu.
2. Zanim komentarz zostanie opublikowany na moim blogu, zostanie wcześniej sprawdzony przez administratora bloga. Komentarz, który nie narusza moich zasad, zostanie opublikowany.
3. Administrator bloga nie opublikuje komentarza, jeżeli:
- komentarz jest spamem;
- osoba dodająca komentarz dodała link do jakiejś strony internetowej, co ma charakter reklamowy (np. strony o lekach, o suplementach diety, strony dla dorosłych, reklama stron www firm itp.);
- komentarz zawiera słowa niecenzuralne;
- komentarz obraża administratora bloga lub innego komentującego;
- komentarz nie odnosi się ani do czyjegoś komentarza, ani do postu.
4. Komentarze muszą odnosić się do danego tematu posta lub innego dodanego komentarza, jaki pojawił się na moim blogu.
5. Komentarz nie może być reklamą!

Wszelkie pytania, propozycje napisania postu, uwagi itp. proszę kierować na adres e-mail administratora bloga!

Patryk
administrator bloga