Technologia gastronomiczna - przyrządzanie potraw w zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego i zamkniętego - obróbka cieplna (termiczna)

Jak Państwo wiecie, iż w zakładach żywienia zbiorowego przyrządza się różne potrawy, które często są poddawane obróbce cieplnej (termicznej). W tym artykule postanowiłem omówić rodzaje obróbek cieplnych, jakie stosuje się w zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego lub zamkniętego. Również podam różne urządzenia gastronomiczne, które używa się do obróbki cieplnej. Napiszę również osobny artykuł na blogu, który będzie dotyczyć zastosowania tłuszczów do obróbki cieplnej potraw. Szczególnie omówię kwestię tłuszczów, które nadają się do smażenia.

Autor: Patryk 
 
Czym jest obróbka cieplna? Rodzaje urządzeń, które wykorzystuje się do obróbki cieplnej potraw
 
Obróbka cieplna zwana również obróbką termiczną jest dość ważna podczas przyrządzania różnych potraw w zakładach żywienia zbiorowego m.in. w restauracjach, w barach, w stołówkach szkolnych, czy przedszkolnych. Na blogu również został opublikowany post, który dotyczy etapów poszczególnych prac podczas przyrządzania i wydawania potraw w zakładach żywienia zbiorowego [1]. Tam właśnie omówiłem krótko na temat obróbki cieplej. Obróbka cieplna (termiczna) to nic innego jak gotowanie, bądź smażenie, ale również flambirowanie, grillowanie, pieczenie, czy też duszenie. Obróbka cieplna w zakładach gastronomicznych jest dość ważna, gdyż żywność może być źródłem m.in. bakterii chorobotwórczych np. bakterii Salmonella, które giną w wysokiej temperaturze. Należy pamiętać, że obróbka cieplna musi być przeprowadzona w odpowiedniej temperaturze oraz zgodnie z zasadami GHP/GMP, oraz z zastosowaniem systemu HACCP. O 10 zasad bezpiecznego i higienicznego przyrządzania potraw pisałem już na blogu [2]. Należy również pamiętać o zasadach BHP!
Obróbka termiczna niestety powoduje częściową utratę składników odżywczych, czyli witamin, czy składników mineralnych. Jeżeli chodzi o narzędzia kuchenne, to do obróbki cieplnej potraw używa się garnki (do gotowania), ale również patelnie (do smażenia). Należy pamiętać, iż zakładając działalność gastronomiczną, należy wyposażyć kuchnię w trzon kuchenny i inne urządzenia, które używa do obróbki cieplnej m.in. piec konwekcyjno-parowy, kuchenkę mikrofalową, patelnię smażalniczą (mają płytką lub głęboką wannę smażalniczą - często używania jest w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego), grill do grillowania np. mięsa. Te urządzenia, które wymieniłem, używa się właśnie do obróbki cieplnej potrawRównież do przeprowadzenia obróbki cieplnej używa się kotła warzelnego, czy też rożna .
Temperatura i czas obróbki cieplej jest różna w zależności od tego, co przyrządzamy, ale również od rodzaju obróbki cieplej. Myślę, że tyle wystarczy informacji na wstępie, wiec czas najwyższy omówić rodzaje obróbek cieplnych, jakie używa się podczas przyrządzania potraw zakładach żywienia zbiorowego.


Autor: Patryk
 
Przykładowe rodzaje obróbek cieplnych, jakie wyróżniamy w technologii gastronomicznej
 
Poniżej przedstawię Państwu kilka przykładowych rodzai obróbek cieplnych, jakie stosuje się w zakładach żywienie zbiorowego. Krótko napiszę na temat danej obróbki cieplnej. Zacznę od gotowania, bo często się stosuję tę obróbkę cieplną w zakładach gastronomicznych.
 
  • Gotowanie (odbywa się w temp. ok. 100 st. C) - jest to jedna z dość częstych obróbek cieplnych. Zazwyczaj gotujemy np. warzywa, mięso, kaszę. Do gotowania używa się czystą wodę lub bulion, jeżeli chcemy przyrządzić zupę. Inną obróbką cieplną jest gotowanie na parze. Można gotować na parze np. brokuły, ryby. Jest bardzo zdrowa obróbka cieplna. Do gotowania używa się garnki.
  • Smażenie (odbywa się w temp. ok. 150-200 st. C) - druga, a zarazem najczęstsza obróbka cieplna stosowana w kulinarii. W zakładach gastronomicznych zazwyczaj smaży się ryby, frytki, talarki z ziemniaków, kotlety z mięsa mielonego, natomiast w zakładach, które produkują wyroby cukiernicze, w tych zakładach zazwyczaj smaży się pączki, czy też popularne faworki (chrusty). Do smażenia używa się zazwyczaj patelnię bądź też patelnię smażalniczą, która jest popularna w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego. Do smażenia w głębokim tłuszczu używa się gastronomiczne frytownice. Do tej obróbki cieplnej używa się tłuszcze roślinne m.in. olej rzepakowy, który jest najlepszym tłuszczem do smażenia z punktu widzenia kulinarnego, ale również tłuszcze zwierzęce np. masło (do krótkiego smażenia np. jajecznicy).
  • Duszenie (duszenie również odbywa się w tej samej temperaturze, co gotowanie) - obróbka cieplna, gdzie najpierw należy obsmażyć np. mięso (z dodatkiem tłuszczu), następnie należy dolać odrobinę wody i dalsza część obróbki cieplnej odbywa się pod przykryciem naczynia kuchennego. Z punktu widzenia nauk o żywieniu człowieka, duszenie jest również zdrową obróbką cieplną.
  • Flambirowanie - dużo osób może nie wiedzieć, czym jest flambirowanie. Jest to jedna z metod przyrządzenia potraw na patelni, gdzie taką potrawę polewamy alkoholem, a następnie podpalamy. Jest to dość niebezpieczna metoda przyrządzenia potrawy, gdyż brak zachowania szczególnej ostrożności może doprowadzić m.in. do poparzenia rąk.
  • Grillowanie - zazwyczaj tą obróbkę cieplną stosuje się na grillu. W zakładach gastronomicznych używa się grilla elektrycznego, gdzie możemy bez dodatku tłuszczu grillować np. zamarynowane mięso, ale również i warzywa np. cukinię, paprykę.
  • Pieczenie (odbywa się temp. ok. 170-200 st. C) - kolejna i również bardzo popularna obróbka cieplna. Pieczenie często odbywa się piekarniku. W zakładach gastronomicznych używa się m.in. piece konwekcyjno-parowe. Można nie tylko piec ciasta, ale również i ciasteczka, mięsa, ryby itp.
 
Na temat strat witamin i składników mineralnych podczas obróbki cieplnej omówię innym razem. To tyle na temat obróbki cieplnej. Jak już wcześniej wspomniałem, iż napiszę osobny artykuł, gdzie omówię kwestię doboru odpowiedniego tłuszczu do obróbki cieplnej, czyli smażenia.
Kolejny post pojawi się niebawem na blogu. Zapraszam do odwiedzenia kolejnego wpisu, który pojawi się na blogu.
 
 
Linki:

Komentarze

  1. Fajny post - nie wiedziałam, że podpalanie na patelni ma taką nazwę. :-)
    Dzięki Tobie dowiedziałam się czegoś nowego :-)
    Pozdrowionka

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam!
      Bardzo cieszę się, że Pani spodobał się mój post.

      Pozdrawiam serdecznie,
      Patryk

      Usuń
  2. Od Ciebie dowiedziałam się właśnie, że jest takie coś jak wanna smazalnicza. Ciężko mi ją sobie wyobrazić.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam!

      Tak, jest taka patelnia smażalnicza (mają płytkie wanny smażalnicze, które stosuje się zazwyczaj w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego lub głębokie wanny smażalnicze, które stosuje się zazwyczaj np. do smażenia pączków, faworków). W zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego często znajdują się takie duże petelnie smażanicze, gdzie obok znajduje się taka dźwignia, która przechyla wannę smażamniczą w celu wylania zużytego tłuszczu. Dzięki takiej patelni, szybko usmażymy ryby, kotleciki itp. dla dużej ilości konsumentów. Możne Pani znaleźć zdjęcia patelnni smażalniczej, które znajdują się w internecie.

      Pozdrawiam Panią serdecznie,
      Patryk

      Usuń
  3. Kurcze ja nie wiem Patryk skad ty taka super wiedze masz Można się wiele uczyc od ciebie Co prawda ja to jestem wybredna jeśli chodzi o jedzenie w restauracjach bo często się wlasnie zastanawiam czy potrawy sa robione zgodnie z zaleceniami i czy jest czysto i tak jak powinno być Dlatego tez mam swoje sprawdzone miejsca albo sugeruje się aplikacja która informuje na temat danej restauracji Pozdrawiam cie cieplo

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hej Agnes!

      Dziękuję za miłe słowa :) Wiedzę posiadam ze szkoły gastronomicznej, gdyż jestem absolwentem szkoły gastronomicznej i wiedzę dotyczącą żywienia konsumenta, jak i wiedzę z zakresu technologii gastronomicznej z towaroznawstwem właśnie uzyskuje się w szkole gastronomicznej. Są jeszcze zajęcia z wyposażenia technicznego zakładów gastronomicznych, gdzie na takich zajęciach uczniowie szkoły gastronomicznej uczą się na temat urządzeń gastronomicznych.

      Serdecznie pozdrawiam,
      Patryk

      Usuń
  4. wow moja wiedza jest minimalna w porównaniu z Twoją:D

    OdpowiedzUsuń
  5. Muszę się kiedyś odważyc na flambirowanie, nalesniki flambirowane sa podobno super☺

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Takie naleśniki są smaczne :) Warto spróbować flambirowania, ale należy pamiętać o zachowaniu zasad BHP.

      Pozdrawiam serdecznie,
      Patryk

      Usuń
  6. Dużo ciekawych informacji!
    Pozdrawiam!:)

    xxBasia

    OdpowiedzUsuń
  7. Super post :) Nie wiedziałam, że podpalenie potrawy z dodatkiem alkoholu to flambirowanie ;)

    OdpowiedzUsuń
  8. Nie lubię smażenia - staram się go unikać.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Smażenie nie jest takie złe i nie trzeba go unikać. Najważniejszy jest odpowiedni dobór tłuszczu do obróbki cieplnej, czyli smażenia oraz czas trwania tej obróbki cieplnej.

      Pozdrawiam,
      Patryk

      Usuń
  9. To flambirowanie może być naprawdę niebezpieczne...ale...widziałam kiedyś w tv jak ktoś je wykonywał...i wygląda bardzo efektownie :)

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Zasady dodawania komentarzy do bloga Blog o żywieniu zbiorowym:

1. Jeżeli dodajesz komentarz pod postem na moim blogu, jednocześnie akceptujesz moje zasady, jakie panują na moim blogu.
2. Zanim komentarz zostanie opublikowany na moim blogu, zostanie wcześniej sprawdzony przez administratora bloga. Komentarz, który nie narusza moich zasad, zostanie opublikowany.
3. Administrator bloga nie opublikuje komentarza, jeżeli:
- komentarz jest spamem;
- osoba dodająca komentarz dodała link do jakiejś strony internetowej, co ma charakter reklamowy (np. strony o lekach, o suplementach diety, strony dla dorosłych, reklama stron www firm itp.);
- komentarz zawiera słowa niecenzuralne;
- komentarz obraża administratora bloga lub innego komentującego;
- komentarz nie odnosi się ani do czyjegoś komentarza, ani do postu.
4. Komentarze muszą odnosić się do danego tematu posta lub innego dodanego komentarza, jaki pojawił się na moim blogu.
5. Komentarz nie może być reklamą!

Wszelkie pytania, propozycje napisania postu, uwagi itp. proszę kierować na adres e-mail administratora bloga!

Patryk
administrator bloga