Bezpieczeństwo i higiena żywności w gastronomii - Zasada 1 systemu HACCP, czyli analizowanie, jak i ocenianie oraz zapobieganie zagrożeń, które mogą pojawić się podczas produkcji żywności, jaki i przyrządzania potraw w zakładach żywienia zbiorowego (6 etap wdrożenia systemu HACCP)

Kontynuuje temat związany z systemem HACCP. Na blogu już pisałem artykuł na temat prawa żywnościowego, który mówi o wdrożeniu systemu HACCP oraz GHP/GMP, ale również napisałem definicję systemu HACCP, jak i ich zasad oraz ilości etapów wdrażania tego systemu [1]. Teraz będę pisać oddzielne posty, gdzie omówię krótko każdą zasadę systemu HACCP. Pierwszą tą zasadą jest właśnie analizowanie i ocena różnych zagrożeń, jakie mogą nam pojawić się podczas przyrządzania potraw lub produkowania żywności, ale również ich zapobieganie przed tymi zagrożeniami. Jest  to dość ważna zasada tego systemu, gdyż wiele jest zagrożeń, które mogą pojawić się podczas produkcji żywności, czy przyrządzania potraw w zakładach gastronomicznych. O tych zagrożeniach omówię w tym poście.


Autor: Patryk
 
Na początku może napiszę kilka zdań o zagrożeniach, jakie mogą pojawić się podczas produkcji żywności, bądź przyrządzania różnych potraw w zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego i zamkniętego.
Każdy z pewnością na szkoleniach z BHP słyszał o czynnikach szkodliwych, jakie mogą występować na danym stanowisku pracy. Po to też pracodawca musi ocenić ryzyko zawodowe na danym stanowisku pracy, aby zminimalizować ryzyko, które występuje na danym stanowisku pracy. Podobnie jest zresztą w przypadku produkcji żywności. Tu również występują różne zagrożenia, które mogą np. spowodować zatrucia pokarmowe u konsumentów poprzez spożycie potrawy, która zawiera bakterie chorobotwórcze. Po to też wdraża się system HACCP, gdzie jedną z tych zasad tego systemu jest analizowanie i ocenianie zagrożeń, jakie mogą pojawić się podczas produkcji żywności oraz przyrządzania potrawy, ale również zapobieganiem przed wystąpieniem tych zagrożeń (jest to 6 etap wdrażania systemu HACCP). Zgodnie z art. 5 ust. 2 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, iż ,,zasady HACCP określone w ust. 1 obejmują następujące: a) określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów".
Należy też pamiętać, że dość istotna jest dobra praktyka produkcyjna i higieniczna (GMP/GHP), która obejmuje całokształt bezpieczeństwa żywności. O bezpieczeństwie żywności również była mowa na moim blogu [2].

Autor: Patryk
 
Tutaj należy powiedzieć o dość ważnej rzeczy, o której należy pamiętać. Aby nasza żywność, czy przyrządzona potrawa przez kucharza była bezpieczna do spożycia, należy przestrzegać nie tylko różnych przepisów prawa żywnościowego (o tym była już mowa na moim blogu [3, 4]), to również należy przestrzegać zasady higieny podczas produkcji żywności lub przyrządzania potraw w zakładach gastronomicznych (o tym również była mowa na moim blogu [5]), a szczególnie należy wdrożyć i przestrzegać system HACCP w praktyce oraz stosować dobre praktyki higieniczne i produkcyjne (GHP i GMP) podczas produkcji żywności, bądź przyrządzania potraw w zakładach żywienia zbiorowego. Szkolenia, jakie powinny odbyć osoby pracujące przy żywności, powinny dostarczyć wiedzę na temat bezpieczeństwa żywności i żywienia, aby każdy pracownik wiedział, po co należy wdrażać i stosować system HACCP oraz GHP/GMP w praktyce (o obowiązkowym odbyciu szkolenia w zakresie HACCP i GHP/GMP pisałem już na blogu, gdzie również podałem przepisy prawa  żywnościowego, które mówią o obowiązkowym przeszkoleniu m.in. personelu kuchni, którzy mają kontakt z żywnością [6]).
Najlepiej, aby wdrażaniem systemu HACCP oraz GHP i GMP zajęli się osoby, które zajmują się tą dziedziną, czyli specjaliści ds. HACCP!
 
Wracając do tematu mojego wpisu, najwyższy czas przedstawić 3 rodzaje zagrożeń, które mogą wystąpić przy produkcji żywności lub potrawy w zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego, bądź zamkniętego. Poniżej wypiszę kilka przykładowych zagrożeń chemicznych, fizycznych i biologicznych (mikrobiologicznych), jakie mogą pojawić się podczas produkcji żywności, bądź produkcji potraw w zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego i zamkniętego:
  • Zagrożenia biologiczne i mikrobiologiczne - nieraz słyszymy w telewizji, czy w radiu o jakiś zatruciach pokarmowych. Takie zatrucia najczęściej są spowodowane poprzez przyrządzenie potrawy m.in. bez zachowania odpowiednich praktyk produkcyjnych i higienicznych (GMP/GHP) oraz nieprzestrzegania w praktyce systemu HACCP. Do tych zagrożeń zaliczamy przede wszystkim różne bakterie chorobotwórcze, które wywołują różne zatrucia pokarmowe, czyli np. bakterie Salmonella, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, czy Listeria morocytogenes. Na blogu pisałem na temat bakterii, jakie mogą znajdować się naszej żywności. Tam napisałem kilka zasad, które pozwolą na uniknięcie zatrucia pokarmowego [7]. Oprócz bakterii również do tej grupy zagrożeń zaliczamy pleśnie, czy pasożyty np. włosień kręty, który zalicza się do nicieni (dotyczy wieprzowiny i dziczyzny).
  • Zagrożenia fizyczne - do tych zagrożeń mogę tutaj zaliczyć np. plastik, szkło, czy też nawet biżuteria, którą posiada pracownik podczas pracy przy żywności, która może przypadkowo dostać się do żywności.
  • Zagrożenia chemiczne - do tych zagrożeń zalicza się np. mikotoksyny, zawartość metali ciężkich w żywności np. arsen, ołów.

Krótko mówiąc, należy dość dokładnie zanalizować i ocenić ryzyko, jakie może występować podczas produkcji danej żywności, bądź potrawy zakładach żywienia zbiorowego, ale również należy określić środki kontrolne, które pozwolą nam na uniknięcie wystąpienia wyżej podanych przeze mnie zagrożeń, jakie mogą pojawić się podczas produkcji danej żywności lub przyrządzania potraw np. poprzez poddanie danej potrawy obróbce termicznej w odpowiedniej temperaturze, czy też np. zatrudnienie personelu kuchni, który posiada odpowiednie orzeczenie lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych (o tym pisałem na blogu [8]).

Muszę też dodać krótką i dość ważną informację odnośnie dokumentacji systemu HACCP. W dokumentacji systemu HACCP również musi znaleźć się odpowiedni formularz z tabelką, która dotyczy identyfikacji zagrożeń, jak i czynności zapobiegawczych.
 
Myślę, że tyle informacji jest wystarczających dla Państwa, jeżeli chodzi o pierwszą  zasadę tego systemu, o którym jest mowa w tym artykule. Kolejny artykuł dotyczący systemu HACCP będzie na temat powołania odpowiedniego zespołu ds. HACCP (1 najważniejszy etap wdrażania systemu HACCP).
 
 
Linki:

20 komentarzy:

  1. Odpowiedzi
    1. Dziękuję. Bardzo cieszę się, że mój artykuł spodobał się Pani :)

      Pozdrawiam serdecznie,
      Patryk

      Usuń
  2. Niezbyt często jadam w lokalach, ostatnio nawet mam opory przed zamawianiem pizzy i to właśnie ze względu na zagrożenia o których piszesz, dobrze że są takie systemy jak haccp i że właściciele lokali gastronomicznych są coraz bardziej świadomi tych zagrożeń i coraz chętniej wdrażają zasady bezpiecznego żywienia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam Panią!

      Naprawdę nie ma co się bać :) System HACCP odgrywa ważną rolę w zakresie bezpieczeństwa żywności i żywienia, a po za tym jego wdrożenie jest obowiązkowe. Same wdrożenie systemu HACCP jest dość pracochłonne, poczynając od powołania zespołu ds. HACCP, który zajmie się wdrażaniem tego sytemu, analizowaniu, ocenianiu i zapobieganiu zagrożeń, jakie omówiłem w ww. poście, kończąc na sporządzaniu dokumentacji HACCP (np. dokument - zarządzenie o powołaniu zespołu ds. HACCP, dokumentacja z temp., jaka panuje w lodówkach, gdzie są przechowywane produkty spożywcze). Bardzo skrupulatnie sprawdza się, czy przestrzega się HACCP, GHP/GMP w zakładach gastronomicznych.
      Nie mniej jednak nasza żywność musi być bezpieczna do spożycia. Owszem, można usłyszeć w radiu, czy w telewizji o zatruciach pokarmowych konsumentów, ale są to przypadki incydentalne.
      Staram się edukować czytelników mojego bloga w zakresie bezpieczeństwa żywności i żywienia, bo pomija się niestety edukację społeczeństwa w tym zakresie.

      Serdecznie Panią pozdrawiam,
      Patryk

      Usuń
  3. Interesujący wpis! Pozdrawiam!:)

    xxBasia

    OdpowiedzUsuń
  4. Wpis bardzo interesujący. Nie jadam często poza domem, można nawet powiedzieć, że bardzo, bardzo rzadko, więc mam nadzieję, że mnie żadne zatrucie, ani nic takiego nie spotka :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O, to tak samo, jak ja :) Też rzadko jem poza domem, no chyba, że muszę koniczynie gdzieś wyjechać po za miasto, to wtedy coś zamawiam :) Bardzo cieszę się, że każdemu podobał się ten wpis na temat systemu HACCP. Za 6 dni będzie kolejny wpis na ten temat, co oczywiście zapraszam do ponownych odwiedzin.

      Serdecznie pozdrawiam,
      Patryk

      Usuń
  5. ja nie zapomnę jak jadłam kiedyś coś w knajpie i znalazłam włosa... wołam kelnera powstrzymując odruch wymiotny a kelner na to no co kucharce włosy wypadają...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dlatego też personel kuchni powinien posiadać czepek kucharski, aby uniknąć takich przypadków, o których piszesz Kathy :)

      Serdecznie pozdrawiam,
      Patryk

      Usuń
    2. Dlatego nie mogę patrzeć na Panią Gessler jak jej bujne loki fruwają po tych kuchniach ... W domu to w domu moje włosy są nawet w lodówce (i to na serio nie jest moja wina) ale w restauracji no to chyba inna sprawa.

      Usuń
    3. Witam Panią!

      Dziękuję za odwiedzenie mojego bloga. W domu zasady higieny również powinny obowiązywać, ale w zakładach gastronomicznych należy stosować się do przepisów prawa żywnościowego, szczególnie należy stosować system HACCP oraz przestrzegać dobre praktyki higieniczne i produkcyjne (GHP, GMP). Zresztą system HACCP jest przestrzegany nie tylko UE, ale również w innych krajach np. w USA. Nie mniej jednak personel kuchni powinien posiadać odzież wierzchnie, buty antypoślizgowe oraz czepek kuchenny.

      Pozdrawiam serdecznie,
      Patryk

      Usuń
  6. Wolę nie myśleć jak przygotowane jest jedzenie w zakładach żywienia zbiorowego. Mam nadzieje, że trzymają się zasad :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. System HACCP jest wdrażany i musi być stosowany w praktyce. Nie mniej jednak nie należy obawiać się jedzenia w zakładach żywienia zbiorowego :)

      Pozdrawiam,
      Patryk

      Usuń
    2. W szpitalach na pewno nie trzymają. A przynajmniej nie do końca, nie przestrzegają nawet wywieszonego na ścianie korytarza jadłospisu.

      Usuń
    3. Zgadzam się, że żywienie w szpitalu nie spełnia określonych zasad żywienia dietetycznego w różnych jednostkach chorobowych, co potwierdza nawet raport NIK, która negatywnie oceniła jakość żywienia w szpitalach. Główną przyczyną jest niska stawka żywieniowa, bo dzienne racje pokarmowe są oparte na danej stawce żywieniowej oraz brak regulacji prawnych w zakresie żywienia pacjentów w szpitalach. Niestety, ale nadal ten problem jest i nikt z tym nic nie robi, aby poprawić jakość żywienia w szpitalu. Niestety, ale same leki nie pomogą, jeżeli nie ma odpowiedniej zastosowanej diety w danej chorobie np. w cukrzycy, w nadciśnieniu tętniczym, u pacjentów, których lekarz stwierdził anemię. Po prostu dieta ma duże znaczenie w leczeniu różnych chorób dietozależnych.

      Pozdrawiam,
      Patryk

      Usuń
  7. Zasady zasadami a upor człowieka to druga sprawa Osobiscie uważam ze powinny być uwzgledniane wszelkie zasady podczas produkcji zywienia zbiorowego Często to madre zasady a dzięki temu bezpieczne i porządek musi być! Pozdrawiam cie Patryk bardzo serdecznie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hej Agnes!

      I tak właśnie jest :) To co napisałem w ww. poście, dotyczy 6-ego etapu wdrażania systemu HACCP, natomiast podczas produkcji żywności lub podczas przyrządzania potraw w zakładach żywienia zbiorowego obowiązują przede wszystkim dobre praktyki higieniczne i produkcyjne (w skrócie GHP/GMP).

      Pozdrawiam serdecznie,
      Patryk

      Usuń
  8. Bardzo ciekawy wpis, też staram się unikać jedzenia poza domem, ale czasami (szczególnie na wyjeździe) się nie da, to wtedy zawsze szukamy lokalu gdzie jest pełno osób, a tam gdzie pusto uciekamy ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie ma czego się bać :) Najlepiej jest pójść do restauracji, która ma dobrą opinię i jest duży ruch :)

      Pozdrawiam,
      Patryk

      Usuń

Zasady dodawania komentarzy do bloga Blog o żywieniu zbiorowym:

1. Jeżeli dodajesz komentarz pod postem na moim blogu, jednocześnie akceptujesz moje zasady, jakie panują na moim blogu.
2. Zanim komentarz zostanie opublikowany na moim blogu, zostanie wcześniej sprawdzony przez administratora bloga. Komentarz, który nie narusza moich zasad, zostanie opublikowany.
3. Administrator bloga nie opublikuje komentarza, jeżeli:
- komentarz jest spamem;
- osoba dodająca komentarz dodała link do jakiejś strony internetowej, co ma charakter reklamowy (np. strony o lekach, o suplementach diety, strony dla dorosłych, reklama stron www firm itp.);
- komentarz zawiera słowa niecenzuralne;
- komentarz obraża administratora bloga lub innego komentującego;
- komentarz nie odnosi się ani do czyjegoś komentarza, ani do postu.
4. Komentarze muszą odnosić się do danego tematu posta lub innego dodanego komentarza, jaki pojawił się na moim blogu.
5. Komentarz nie może być reklamą!

Wszelkie pytania, propozycje napisania postu, uwagi itp. proszę kierować na adres e-mail administratora bloga!

Patryk
administrator bloga