Bezpieczeństwo i higiena żywności w gastronomii - wdrażanie systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego i zamkniętego. 1 i 2 etap wdrażenia systemu HACCP, czyli zdefiniowanie zakresu stosowania systemu HACCP oraz powołanie zespołu ds. HACCP

Tak jak obiecałem, że kolejny artykuł, jaki pojawi się na blogu, będzie dotyczyć wdrażaniu systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego, jak i zamkniętego. Napiszę kilka ważnych informacji, które należy zapamiętać, by wiedzieć, od czego należy zacząć, jeżeli mamy zamiar wdrożyć system HACCP.

Autor: Patryk

Na blogu już wielokrotnie wspominałem na temat systemu HACCP, gdzie napisałem, jakie akty prawne prawa żywnościowe regulują kwestię obowiązkowego wdrożenia systemu HACCP oraz GMP/GHP, jakie są zasady systemu HACCP, ale również opublikowałem post na temat przeprowadzenia szkolenia dla personelu kuchni w zakresie bezpieczeństwa żywności (szkolenie dot. systemu HACCP oraz GHP/GMP). Ostatnio również opublikowałem post, gdzie napisałem dość istotne informacje odnośnie oceniania i analizowania zagrożeń, jakie mogą pojawić się podczas produkcji żywności lub podczas przyrządzania potraw w zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego i zamkniętego oraz zapobieganie przed wystąpieniem tych zagrożeń (link do tego postu podam poniżej [1]). Jest to dość ważna zasada, jak i dość ważny etap wdrażania tego systemu. Nie mniej jednak wiele osób, którzy planują założyć zakład gastronomiczny np. bar, restaurację, firmę cateringową, nie wie, jak wdrożyć system HACCP i od czego zacząć. I o tym właśnie napiszę w tym artykule. W tym artykule dowiesz się nie co o powołaniu zespołu ds. HACCP.
 
Już wielokrotnie pisałem na blogu, że każda osoba zarządzająca firmą, która produkuje i dystrybuuje żywność lub osoba zarządzająca zakładem żywienia zbiorowego typu otwartego, jak i zamkniętego, musi zagwarantować, że wyprodukowana żywność, bądź przyrządzona potrawa  w danym zakładzie żywienia zbiorowego typu otwartego lub zamkniętego, będzie dla konsumenta bezpieczna do spożycia. Aby tak było, należy koniecznie:
  • wdrożyć system HACCP w oparciu o Kodeks Żywnościowy, czyli Codex Alimentarius (system zarządzania bezpieczeństwem żywności - norma ISO 22000) i  przestrzegać tego systemu w praktyce;
  • wdrożyć GHP/GMP oraz przestrzegać w praktyce GMP/GHP;
  • przestrzegać przepisów prawa żywnościowego (polskich i unijnych przepisów prawa żywnościowego).

Od czego zacząć? Zanim jeszcze powołamy zespół ds. HACCP, należy najpierw zdefiniować zakres stosowania tego systemu (jest to 1 etap wdrożenia systemu HACCP). Firma musi zadeklarować, że wyprodukowana żywność lub przyrządzona potrawa będzie bezpieczna do spożycia przez konsumenta poprzez wdrożenie i przestrzeganie systemu HACCP oraz GHP/GMP. Deklaracja musi być sporządzona na piśmie (do dokumentacji systemu HACCP) oraz podpisana przez osobę kierującą zakładem produkującym żywność lub przez osobę kierującą zakładem żywienia zbiorowego typu otwartego (właściciel firmy) lub zamkniętego (dyrektor). Jeżeli już to zrobiliśmy, to następnie musimy koniecznie powołać zespół ds. HACCP. Drugim etap wdrożenia tego systemu jest właśnie powołanie zespołu ds. HACCP. Moim zdaniem jest to najważniejszy etap wdrażania systemu HACCP, bo od tego zaczyna się wdrażanie systemu HACCP w danej firmie.
Po co nam ten zespół? Oczywiście zespół ds. HACCP nie tylko będzie odpowiedzialny za wdrożenie systemu HACCP oraz GHP/GMP, ale również będzie odpowiadał m.in. za kontrolę nad sposobem prowadzenia odpowiedniej dokumentacji tego systemu.
Jak to zrobić? Przede wszystkim osoba zarządzająca zakładem żywienia zbiorowego typu otwartego i zamkniętego musi sporządzić w formie papierowej (do dokumentacji systemu HACCP) zarządzenie o powołaniu tego zespołu ds. HACCP. Jeżeli założyliśmy działalność gastronomiczną np. restaurację, to my będziemy musieli wydać to zarządzenie (dotyczy zakładów żywienia zbiorowego typu otwartego).  Jeżeli chodzi o zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego (np. stołówki szkolne, stołówki w DPS-ach, szpitale), takie zarządzenie musi wydać osoba zarządzająca tym zakładem np. dyrektor. Zapewne każdy zapytałby, co powinno zawierać takie zarządzenie? Już odpowiadam.
Takie zarządzenie powinno zawierać:

*tytuł zarządzenia:
 ,,Zarządzenie (dyrektora, właściciela firmy) o założeniu zespołu ds. HACCP"

*datę wydania tego zarządzenia

*skład tego zespołu (jeden przewodniczący i dwóch członków)*
 
*kilka punktów zarządzenia, czyli zobowiązania i upoważnienia zespołu ds. HACCP
 
*określenie terminu wejścia w życie tego zarządzenia
 
*miejscowość i datę

*podpis i pieczęć osoby zarządzającej zakładem żywienia zbiorowego typu otwartego i zamkniętego, która wydała to zarządzenie


* Skład zespołu ds. HACCP może być nawet 5-osobowy!
 
Muszę zwrócić Państwu uwagę, iż system HACCP musi być dość dokładnie wdrożony w zakładzie żywienia zbiorowego, dlatego też wdrażaniem tego systemu powinni zająć się jedynie osoby, które mają wiedzę na temat bezpieczeństwa żywności i żywienia. Zespół ds. HACCP musi być przeszkolony z zakresu wdrażania systemu HACCP oraz GMP/GHP. Jest to obowiązek wynikający z art. 59 ust. 3 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r., ale również obowiązek wynika z rozdziału XII załącznika II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
Potwierdzeniem odbycia tego szkolenia jest otrzymanie odpowiedniego dokumentu ukończenia szkolenia z zakresu HACCP.
Nie tylko zresztą takie szkolenie muszą ukończyć osoby, które odpowiadają za wdrożenie tego systemu, ale również i pracownicy, którzy mają styczność z żywnością m.in. personel kuchni. O tym pisałem już na blogu [2].

Myślę, że tyle informacji wystarczy Państwu na temat powołania zespołu ds. HACCP. Następny post będzie na temat obróbki cieplnej. Zapraszam do przeczytania kolejnego wpisu, który pojawi się na blogu.


Linki:
[1] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2017/03/haccp-zasada1-systemu-haccp.html

Komentarze

  1. Patryku fajny i ciekawy artykuł :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Patryku piszesz o bardzo ważnych i ciekawych sprawach :)

    OdpowiedzUsuń
  3. ja uważam że to są kluczowe iście zasady bez które żaden lokal - nieważne czy dobry czy zły - nie powinien funkcjonować:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Bardzo interesujący artykuł i cenne informacje :-)

    OdpowiedzUsuń
  5. Przydatne i niezwykle wazne. Bo bez tego byłoby niebezpiecznie jeść na mieście...

    OdpowiedzUsuń
  6. Uczyli mnie tego jak w restauracji pracowałam :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Trochę zebrałeś tych informacji. Dzięki, że się nimi podzieliłeś.
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Patryk ciekawe wiadomosci piszesz.Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Świetny artykuł, pomożesz nim wielu ludziom!

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Zasady dodawania komentarzy do bloga Blog o żywieniu zbiorowym:

1. Jeżeli dodajesz komentarz pod postem na moim blogu, jednocześnie akceptujesz moje zasady, jakie panują na moim blogu.
2. Zanim komentarz zostanie opublikowany na moim blogu, zostanie wcześniej sprawdzony przez administratora bloga. Komentarz, który nie narusza moich zasad, zostanie opublikowany.
3. Administrator bloga nie opublikuje komentarza, jeżeli:
- komentarz jest spamem;
- osoba dodająca komentarz dodała link do jakiejś strony internetowej, co ma charakter reklamowy (np. strony o lekach, o suplementach diety, strony dla dorosłych, reklama stron www firm itp.);
- komentarz zawiera słowa niecenzuralne;
- komentarz obraża administratora bloga lub innego komentującego;
- komentarz nie odnosi się ani do czyjegoś komentarza, ani do postu.
4. Komentarze muszą odnosić się do danego tematu posta lub innego dodanego komentarza, jaki pojawił się na moim blogu.
5. Komentarz nie może być reklamą!

Wszelkie pytania, propozycje napisania postu, uwagi itp. proszę kierować na adres e-mail administratora bloga!

Patryk
administrator bloga