Technologia gastronomiczna - czym jest zupa? W jaki sposób przyrządza się zupę? Z czym możemy podać zupę?

Zupy to jedno z moich ulubionych potraw, które są bardzo smaczne. W zakładach żywienia zbiorowego przyrządza się wiele różnych zup, które często podaje się z różnymi dodatkami. W tym poście omówię nie tylko zupy pod względem kulinarnym, ale również omówię, jak należy je przyrządzać.

Zupy królują na naszych stołach. Głównie jemy m.in. rosół, zupę ogórkową, pomidorową, grochową, czy też grzybową. W zakładach żywienia zbiorowego przygotowuje się różne zupy, gdzie każde z nich podaje się w różnych talerzach. Zupy już pojawiły się dość dawno, gdzie nawet kuchnia staropolska słynęła z różnych przepisów na pyszne zupy np. na staropolski barszcz czerwony. W tym artykule dowiecie się, czym są zupy, w jaki sposób przygotowujemy oraz z jakimi dodatkami podajemy zupy w zakładach żywienia zbiorowego. Również podam wartość energetyczną przykładowych zup. Dowiecie się nieco na temat wartości odżywczej zup.
 
Autor: Patryk

 
Czym są zupy z kulinarnego punktu widzenia? Przykładowe rodzaje zup
 
Zupy są dość powszechnymi potrawami, które szczególnie dostarczają wiele składników odżywczych. Często one pojawiają się w kartach dań bądź też w jadłospisach, które układa intendent/ka. Czym zatem jest zupa? Zupa z punktu widzenia kulinarnego jest potrawą, która podaje się konsumentom na pierwsze danie w zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego i zamkniętego. Zupa może mieć różną konsystencję. Zupę przygotowuje się na bazie różnych mięs lub ryb (ewentualnie owoców morza), ale również na bazie różnych warzyw, głównie włoszczyzny, która daje aromat wywarowi, choć również zupy możemy przyrządzić na bazie owoców (zupy owocowe). Zupy możemy również zmiksować, co otrzymamy wówczas zupę krem. Zupy również możemy zagęścić za pomocą zasmażki (zasmażka składa się z mąki i masła) lub zabielić za pomocą śmietany (do zup), czy też jogurtu naturalnego. Zupy również podaje się z różnymi dodatkami, ale o tym omówię później.
 
Mamy wiele różnych rodzai zup. Poniżej przedstawię Państwu przykładowe rodzaje zup.
 
Przykładowe rodzaje zup, jakie wyróżniamy w kulinarii, autor: Patryk

Skoro już Państwo wiecie nieco na temat zup, najwyższy czas omówić sposób przyrządzenia zupy.
 
W jaki sposób przyrządzamy zupę?
 
Zupy możemy przygotowywać w różny sposób. W zależności od tego, jaką zupę zamierzamy przyrządzić, głównym składnikiem naszego wywaru jest mięso, choć możemy przyrządzać zupy bezmięsne, czyli zupy wegetariańskie. Do przyrządzenia zupy potrzebujemy mięso np. drobiowe lub kości np. wołowe, wieprzowe. Ponadto do przyrządzenia zupy potrzebujemy włoszczyznę, przyprawy m.in. sól, pieprz, bazylię (np. do zupy pomidorowej), liść laurowy, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, lubczyk (do bulionu czystego), melisę, czy też np. majeranek (np. do żurku). Do zupy można dodać np. przecier pomidorowy (do zupy pomidorowej), grzyby (do zupy grzybowej), ogórki kiszone (do zupy ogórkowej), groch (do zupy grochowej). Jeżeli chcemy przyrządzić żurek, wówczas musimy dodać do zupy zakwas. Tak jak wcześniej wspomniałem, iż zupy możemy również zagęścić zasmażką. W takim wypadku zasmażkę robimy na bazie mąki i masła (zasmażkę przyrządza się na patelni). Należy pamiętać o tym, by użyć tej samej ilości mąki i masła do przyrządzenia zasmażki (stosunek masła i mąki - 1:1). Należy również pamiętać o tym, że jeżeli dodajemy zasmażkę gorącą, wówczas wywar musi być zimny lub na odwrót, czyli zimną zasmażkę do gorącego wywaru. Jeżeli chcemy zabielić naszą zupę, to należy pamiętać o tym, aby część wywaru wlać do jogurtu naturalnego lub śmietany, gdyż zupa może się nam zważyć! W przypadku przyrządzania zupy krem, wywar z warzywami należy zmiksować za pomocą blendera. Do niektórych zup np. rybnych można dodać alkohol np. piwo. Sposób przyrządzania zup jest duży. Poniżej podam trzy linki do przykładowych przepisów kulinarnych na smaczne zupy, jakie opublikowałem na moim blogu [1, 2, 3].
 
Z czym możemy podać zupę?
 
W zakładach gastronomicznych często podaje się konsumentom zupy z różnymi dodatkami. Poniżej podam przykładowe dodatki do zup:
  • jajko ugotowane na twardo (obrane ze skorupki) np. do żurku;
  • makaron np. do rosołu;
  • ryż np. do zupy ryżowej;
  • uszka z kapustą i grzybami np. do czystego barszczu;
  • krokiety np. do czystego barszczu;
  • kluski lane np. do zupy mlecznej;
  • klopsiki rybne np. do zupy rybnej;
  • pieczywo pszenne lub żytnie np. do zupy jarzynowej.

Jaką wartość odżywczą mają zupy?
 
Jak wcześniej wspomniałem, iż zupy odgrywają dość istotną rolę w żywieniu konsumenta w zakładach żywienia zbiorowego, gdyż jak już wcześniej wspomniałem, iż zupy należą do potraw odżywczych. Dlaczego? A no dlatego, że zupy dostarczają różnych składników odżywczych, szczególnie witamin i składników mineralnych. Należy pamiętać, że zawartość witamin i składników mineralnych podczas gotowania obniża się, ale nie oznacza, że zupy wcale nie dostarczają żadnych witamin i składników mineralnych. Kaloryczność zup jest różna. To zależy głównie od tego, z jakiego mięsa przyrządzimy wywar, czy dodamy zasmażkę, śmietanę, czy też podamy zupę z dodatkami np. z klopsami mięsnymi.
Poniżej podam z 10 wybranych przeze mnie zup, gdzie podam ich kaloryczność w 100 ml danej zupy:

- Czysty bulion - ok. 50 kcal;
- Zupa ogórkowa - ok. 50 kcal;
- Rosół z dodatkiem makaronu - ok. 150 kcal;
- Żurek z kiełbasą - ok. 100 kcal;
- Zupa jarzynowa - ok. 30 kcal;
- Zupa  kapuśniak - ok. 50 kcal;
- Grochówka - ok. 90 kcal;
- Zupa cebulowa - ok. 40 kcal;
- Zupa fasolowa - ok. 70 kcal;
- Zupa kalafiorowa - ok. 30 kcal.

 
Należy też pamiętać, iż zupy krem są lekkostrawne. Chłodniki też są bardzo zdrowe, gdyż głównym składnikiem chłodników są produkty mleczne fermentowane, które są doskonałym źródłem wapnia oraz bakterii probiotycznych, które wpływają korzystnie na naszą florę bakteryjną naszych jelit. Chłodniki również dostarczają nam przeróżne składniki odżywcze. Chłodniki szczególnie powinniśmy jeść w okresach letnich. Tutaj jedynie podałem dość istotne informacje, jeżeli chodzi o wartość odżywczą zup. Starajmy się, aby często gotować zupy z użyciem dużej ilości warzyw, naturalnych przypraw i zdrowych ziół. Zupy koniecznie powinny pojawiać się w restauracjach, a szczególnie w zakładach żywienia zborowego typu zamkniętego np. w stołówkach szkolnych i przedszkolnych. Starajmy się podawać konsumentom różne zupy, szczególnie zupy, które są przyrządzane z sezonowych warzyw i owoców. Częstym błędem popełnianym w zakładach żywienia zbiorowego jest podawanie konsumentom tych samych zup. Postarajmy się, aby konsumentom podawać przeróżne zupy.

Jeżeli chodzi o sposób podawania zup, to o tym też napiszę, tyle że w osobnym poście. Myślę, że każdy dostarczył porządną dawkę wiedzy dotyczącej zup i ich sporządzania.

Zapraszam do odwiedzenia następnego wpisu, który niebawem się ukaże na moim blogu.


Linki:
[1] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2015/11/zupa-krem-z-brokulow.html
[2] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2016/02/zupa-krem-z-papryki.html
[3] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2016/05/chodnik-z-ogorkow-i-rzodkiewki.htm

Komentarze

  1. Bardzo lubię zupy pelne warzyw,samo zdrowie☺

    OdpowiedzUsuń
  2. Nie myslalam ze zupy maja tak mało kalorii Osobiscie zjadam więcej zup zimowa pora i dlatego lubie ta pore roku Patryk podziwiam cie za to ile wysiłku wkładasz w pisanie takich postow Ps Gdybys u mnie nie widział swojego komentarza albo mojej odpowiedzi to przepraszam ale nie wiem co się dzieje Na meilu widze komentarze a na stronie nie i tak samo z odpowiedziami Nie ogarniam tego systemu Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hej Agnes! :)
      Jeżeli chodzi o kaloryczność zup, to zupy mają różną wartość energetyczną. To zależy od tego, z czym podamy zupę i w jaki sposób ją przyrządzimy - czy wywar będzie na bazie samych warzyw, czy na bazie mięsa. Ja podałem kaloryczność zup w 100 ml zupy, przy czym jeżeli zjemy 200 ml np. zupy fasolowej, to wówczas dostarczymy ok. 140 kcal :)
      Jeżeli chodzi o komentarze, to część z nich jest ukryte i żeby przeczytać je, należy kliknąć na dole postu, pod komentarzami "wczytaj więcej". To jest spowodowane tym, że jeżeli mamy więcej komentarzy, to część z nich jest wyświetlana, a część z nich jest ukryta. Należy po prostu kliknąć "wczytaj więcej", a wyświetlą się ukryte komentarze". Wcześniej tego nie zauważyłem.

      Pozdrawiam serdecznie,

      Patryk

      Usuń
  3. Uwielbiam wszystkie zupy! Gorące podane bardzo rozgrzewają w chłodne dni.
    Pozdrawiam serdecznie!:)

    xxBasia

    OdpowiedzUsuń
  4. Zupy - nie wyobrażam sobie bez nich życia! U mnie zupa musi być codziennie :) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  5. z zup najbardziej lubię chyba szczawiową:D

    OdpowiedzUsuń
  6. Dobra zupa to jest to! Nie dość że mało kalorii, to jeszcze moc warzyw :D Ekstra

    OdpowiedzUsuń
  7. Ja zwykle u Ciebie ciekawe informacje.Zupy bardzo lubię i często gotuje.Serdecznie pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Zasady dodawania komentarzy do bloga Blog o żywieniu zbiorowym:

1. Jeżeli dodajesz komentarz pod postem na moim blogu, jednocześnie akceptujesz moje zasady, jakie panują na moim blogu.
2. Zanim komentarz zostanie opublikowany na moim blogu, zostanie wcześniej sprawdzony przez administratora bloga. Komentarz, który nie narusza moich zasad, zostanie opublikowany.
3. Administrator bloga nie opublikuje komentarza, jeżeli:
- komentarz jest spamem;
- osoba dodająca komentarz dodała link do jakiejś strony internetowej, co ma charakter reklamowy (np. strony o lekach, o suplementach diety, strony dla dorosłych, reklama stron www firm itp.);
- komentarz zawiera słowa niecenzuralne;
- komentarz obraża administratora bloga lub innego komentującego;
- komentarz nie odnosi się ani do czyjegoś komentarza, ani do postu.
4. Komentarze muszą odnosić się do danego tematu posta lub innego dodanego komentarza, jaki pojawił się na moim blogu.
5. Komentarz nie może być reklamą!

Wszelkie pytania, propozycje napisania postu, uwagi itp. proszę kierować na adres e-mail administratora bloga!

Patryk
administrator bloga