Etapy poszczególnych prac podczas przygotowywania i wydawania potraw w zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego i zamkniętego

Przyrządzanie potraw w zakładach żywienia zbiorowego odbywa się w kilku etapach. W tym wpisie z zakresu technologii gastronomicznej dowiecie się, jakie są etapy przyrządzania potraw w różnych zakładach żywienia zbiorowego. Ten wpis również polecam uczniom szkoły gastronomicznej.

Jak Państwo wiecie, że w kuchni przyrządzanie potraw jest kilkuetapowe. W gastronomii wykorzystuje się szereg urządzeń, różnych narzędzi kuchennych, jaki i naczyń kuchennych, które znacząco pomagają nam kucharzom przy przyrządzaniu oraz wydawaniu potraw. W tym wpisie podam kilka punktów, gdzie przestawię szczegółowo każdy etap prac podczas przyrządzania, jak i wydawania potraw w różnych zakładach gastronomicznych.


Autor: Patryk

Etapy poszczególnych prac podczas przygotowywania i wydawana potraw w zakładach żywienia zbiorowego
 
  1. Planowanie - zakładach gastronomicznych najważniejsze jest to, aby wcześniej zaplanować, jaką potrawę zamierzamy ugotować i w jakich ilościach. Zanim cokolwiek ugotujemy, musimy zobaczyć, czy mamy poszczególne składniki do przyrządzenia konkretnej potrawy, a jeżeli brakuje, to co należy zakupić. Zawsze należy zaopatrzyć się wcześniej w różne produkty spożywcze, które są potrzebne do przyrządzenia danej potrawy.
  2. Przygotowanie - zanim przyrządzimy potrawę, musimy wcześniej przygotować swoje stanowisko pracy w różne narzędzia, urządzenia, naczynia kuchenne, odmierzone produkty spożywcze etc. Należy również pamiętać o założeniu odpowiedniej odzieży roboczej oraz umyciu rąk przed rozpoczęciem pracy. Każdy pracownik kuchni powinien koniecznie sprawdzić stan różnych narzędzi  i urządzeń kuchennych przed rozpoczęciem pracy.
  3. Obróbka wstępna - obróbka wstępna jest najważniejszą obróbką, która rozpoczyna cały proces przygotowywania potrawy (obróbka wstępna - brudna i czysta). W obróbce wstępnej należy umyć i obrać niektóre warzywa i owoce, pokroić warzywa lub niektóre owoce, zmielić lub odmrozić rybę, czy też mięso etc. Obieranie i mycie warzyw odbywa się w obieralni. W tej obróbce często wykorzystujemy maszyny do obierania ziemniaków.
  4. Wymieszanie składników i inne czynności, które wykonujemy przed obróbką cieplną - większość potraw np. sałatki, surówki, potrawy z mięsa mielonego wymagają wymieszania wszelkich dodanych składników, które wykorzystaliśmy do przyrządzenia potraw. Należy również pamiętać o użyciu różnych narzędzi kuchennych, które pomogą wymieszać składniki danej potrawy. Inną czynnością, którą wykonujemy przed obróbką cieplną, jest panierowanie np. kotletów mielonych. W takim przypadku również należy przygotować składniki i naczynia kuchenne, które będziemy potrzebować do panierowania np. kotletów mielonych.
  5. Obróbka termiczna - obróbka cieplna to kolejna i najważniejsza czynność w kulinarii, gdzie należy coś usmażyć, ugotować, upiec w piekarniku etc. W tej obróbce należy przygotować różne narzędzia kuchenne oraz naczynia kuchenne, które są potrzebne przy obróbce cieplnej. Również należy przygotować urządzenia, jakie będziemy używać przy obróbce cieplnej np. piekarnik (rozgrzanie piekarnika odpowiedniej temp.), frytkownicę (włączenie frytkownicy i rozgrzanie tłuszczu).
  6. Podanie potrawy i dekoracja - potrawę, którą wcześniej zamówił klient, należy podać na talerzu oraz ją udekorować. Później potrawę przekazuje się kelnerowi/kelnerce, którą z kolei poda klientowi. W przypadku np. stołówek szkolnych, jeżeli zakończyliśmy przyrządzać potrawę, wówczas potrawę umieszczamy do specjalnych pojemników, które kładziemy do bemara. Dzięki bemarowi potrawa nie zrobi się chłodna (dość ważne jest to, aby potrawa była podawana w odpowiedniej temperaturze!). Przed wydawaniem potrawy, musimy przygotować stanowisko pracy do wydawania potraw i napoi dla konsumentów w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego (m.in. przygotowanie talerzy, szklanek, sztućców).
  7. Posprzątanie stanowiska pracy - po zakończeniu przyrządzania, jak i wydawania potraw, należy posprzątać zawsze swoje stanowisko pracy, umyć brudne urządzenia kuchenne, umyć brudne naczynia kuchenne i stołowe (naczynia stołowe i kuchenne myjemy w osobno w zakładach gastronomicznych!) itp.

Podczas przyrządzania potraw również najważniejsza jest ocena organoleptyczna przygotowanej potrawy, czy też produktów spożywczych, które chcemy wykorzystać do przyrządzenia potrawy. Jest to bardzo ważne, aby koniecznie sprawdzać, czy produkty spożywcze, jakie chcemy użyć do przyrządzenia potrawy, są dobrej jakości!  Należy jeszcze pamiętać, że każdy etap produkcji potrawy odbywa się w różnych stanowiskach pracy w kuchni.
Należy także pamiętać o tym, że cały proces przygotowywania, jak i wydawania potraw musi odbywać się z zastosowaniem systemu HACCP, GHP i GMP oraz zgodnie z zasadami BHP! O 10 zasad bezpiecznego i higienicznego przyrządzania potraw już pisałem na blogu, gdzie link do tego wpisu podam poniżej [1].

To tyle, jeżeli chodzi o etapy prac podczas przygotowywania i wydawania potraw w zakładach gastronomicznych.
Zapraszam Państwa do kolejnych moich wpisów, jakie zostaną opublikowane na moim blogu.
 

Komentarze

  1. Dzięki za artykuł bardzo mi rozjaśnił pracę kuchni, która przygotowuje posiłki w ramach żywienia zbiorowego. Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  2. planowanie to bardzo ważny etat. bez dobrej idei nic nam nie powstanie;)

    OdpowiedzUsuń
  3. u mnie największy problem jest z planowaniem ;)

    OdpowiedzUsuń
  4. O kurczę! Nie spodziewałam się, że będzie tyle punktów! Na pewno przydatny wpis dla osób, które zajmują się tym na co dzień :) Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Zasady dodawania komentarzy do bloga Blog o żywieniu zbiorowym:

1. Jeżeli dodajesz komentarz pod postem na moim blogu, jednocześnie akceptujesz moje zasady, jakie panują na moim blogu.
2. Zanim komentarz zostanie opublikowany na moim blogu, zostanie wcześniej sprawdzony przez administratora bloga. Komentarz, który nie narusza moich zasad, zostanie opublikowany.
3. Administrator bloga nie opublikuje komentarza, jeżeli:
- komentarz jest spamem;
- osoba dodająca komentarz dodała link do jakiejś strony internetowej, co ma charakter reklamowy (np. strony o lekach, o suplementach diety, strony dla dorosłych, reklama stron www firm itp.);
- komentarz zawiera słowa niecenzuralne;
- komentarz obraża administratora bloga lub innego komentującego;
- komentarz nie odnosi się ani do czyjegoś komentarza, ani do postu.
4. Komentarze muszą odnosić się do danego tematu posta lub innego dodanego komentarza, jaki pojawił się na moim blogu.
5. Komentarz nie może być reklamą!

Wszelkie pytania, propozycje napisania postu, uwagi itp. proszę kierować na adres e-mail administratora bloga!

Patryk
administrator bloga