Planowanie żywienia w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego - co należy wziąć pod uwagę podczas planowania jadłospisów?

W kolejnej części artykułu z zakresu żywienia zbiorowego omówię, w jaki sposób należy układać jadłospisy w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego. Wpis ten podzielę na kilka części. Poradniki te szczególnie polecam osobom zajmujących się zawodowo planowaniem żywienia w zakładach żywienia zbiorowego i uczniom szkoły gastronomicznej. To tyle na wstępie, więc przejdę do głównej części mojego wpisu.

Planowanie żywienia wbrew pozorom nie należy do najłatwiejszych. Jadłospisy odgrywają dość istotną rolę w żywieniu zbiorowym konsumentów. Niestety, często w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego są popełniane błędy przy planowaniu jadłospisów, dlatego też postanowiłem napisać kilka artykułów na temat planowania jadłospisów w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego. Wprowadzono także nowe przepisy związane z żywieniem dzieci i młodzieży w szkołach i placówkach przedszkolnych, o czym jeszcze wspomnę w tym artykule. A zatem w jaki sposób należy układać jadłospisy? Zaraz omówię.

Autor: Patryk

Co należy wziąć pod uwagę podczas planowania jadłospisów w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego?

Jak już wcześniej wspomniałem, iż często są popełniane błędy podczas układania jadłospisów. Do takich najczęstszych błędów można zaliczyć m.in. częste podawanie smażonych potraw, monotonne posiłki, podawanie małej ilości warzyw, czy też częste dodawanie majonezu do surówek. A zatem co należy wziąć pod uwagę podczas układania jadłospisów?
Podczas układania jadłospisu należy wziąć pod uwagę:
  • Normy energetyczne - każda osoba ma przeróżne zapotrzebowanie energetyczne. Jedni mają 2200 kcal, drudzy 2800 kcal. Ogólnie zapotrzebowanie energetyczne wynosi w granicach ok. 1300-4500 kcal. Zapotrzebowanie energetyczne jest różne w zależności od wieku, płci, aktywności fizycznej, przemiany materii, stanu zdrowia itp. Nie mniej jednak należy pamiętać, aby posiłki tj. śniadanie, II śniadanie, obiad, podwieczorek i  kolacja spełniały określone normy energetyczne (o normach energetycznych posiłków wspomniałem w poście na temat diety podstawowej - link do tego wpisu podam poniżej [1]). Jadłospisy muszą być odpowiednio opracowane pod względem norm energetycznych.
  • Normy żywienia - tutaj jest podobnie, jak w przypadku norm energetycznych, gdzie każdy ma różne zapotrzebowanie na różne składniki pokarmowe (białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, składniki mineralne, błonnik). Tutaj należy opracować jadłospisy w taki sposób, by jadłospis spełniał określone normy żywieniowe dla każdego konsumenta np. osób starszych.
  • Uwzględnienie ogólnych zaleceń żywieniowych - w przypadku żywienia zbiorowego typu zamkniętego, jadłospisy powinny być ułożone w taki sposób, aby spełniały zasady racjonalnego żywienia (10 zasad racjonalnego odżywiania, piramida zdrowego żywienia i aktywności fizycznej). O podstawowych zaleceniach żywieniowych była już mowa na moim blogu [2]. Pamiętajmy, że jadłospisy powinny zawierać 4-5 posiłków dziennie. Są zakłady żywienia zbiorowego, gdzie jadłospisy powinny zawierać 3 posiłki dziennie (ze względu na to, iż dzieci przebywają w szkole od rana do południa).
  • Dzienne racje pokarmowe - w przypadku żywienia zbiorowego typu zamkniętego, mamy opracowane dzienne racje pokarmowe dla różnej grupy konsumentów. Dzienne racje pokarmowe wskazują nam, ile powinniśmy dzienne spożyć określonych 12 grup produktów spożywczych. O tym również wspomniałem na moim blogu [3].
  • Dobór różnych produktów spożywczych, szczególnie sezonowych - już wielokrotne wspominałem na moim blogu, że w naszym żywieniu powinny pojawić się przeróżne produkty spożywcze, szczególnie sezonowe. Każde te produkty spożywcze dostarczają określone składniki pokarmowe, dlatego też przy układaniu jadłospisu należy uwzględnić 12 grup produktów spożywczych i piramidę zdrowego żywienia i aktywności fizycznej. Każde jadłospisy powinny być układane na określone sezony, gdyż w sklepach pojawiają się różne produkty spożywcze sezonowe np. jagody, truskawki, szparagi itp. O 12 grup produktów spożywczych i piramidzie zdrowego żywienia i  aktywności fizycznej pisałem już na blogu, więc podam poniżej linki do tych artykułów [4, 5].
  • Stan finansowy zakładu żywienia zbiorowego - tutaj najważniejszy jest stan finansowy zakładu żywienia zbiorowego. Na wyżywienie konsumentów jest przeznaczona określona kwota, na jaką możemy pozwolić. Należy również pamiętać o tym, że dzienne racje pokarmowe są określone w kategorii A, B, C i D. Najniższy stan finansowy dotyczy racji pokarmowej A, a najwyższy stan finansowy dotyczy racji pokarmowej D. Jeżeli układamy jadłospis, gdzie mamy średni stan finansowy firmy, wówczas najlepiej zastosować rację pokarmową B lub C. 
  • Porcje posiłków - z mojego doświadczenia zawodowego wiem, że nie zawsze duża porcja posiłku jest dobra. Szczególnie dzieci nie zjedzą dużej porcji potrawy i potem talerze z resztkami jedzenia trafiają z powrotem do punktu zwrotu talerzy. Należy głównie zastanowić się, czy aby porcje są nie za duże, czy też odpowiednio doprawiamy potrawy, jakie podajemy konsumentom. W jadłospisie koniecznie należy podać określoną porcję posiłki (w gramach lub mililitrach).
  • Zaznaczyć zawartość alergenów w posiłkach - jak wiemy, że alergie to zmora XXI w. Jedni mają nietolerancję na mleko, drudzy mają alergię na orzechy. Koniecznie należy zrobić odpowiedni spis alergenów, aby konsument wiedział, że ma do czynienia z potrawą, która może wywołać alergię pokarmową. Jest to również wymóg prawny, chociażby wprowadzone rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (załącznik nr 2 do rozporządzenia).
  • Zastosowanie rożnych obróbek termicznych podczas przyrządzania potraw - należy koniecznie pamiętać, że choć smażenie nie jest aż tak zdrowe, od czasu do czasu można zastosować tę obróbkę termiczną podczas przyrządzania potraw. Jednak pamiętajmy, aby najczęściej przyrządzać potrawy, stosując obróbkę cieplną tj. gotowanie na parze, pieczenie w piekarniku, grillowanie bez tłuszczu,  gotowanie w szybkowarze itp.
  • Układanie jadłospisów na 7-14 dni lub na 5-10 dni - nikt nie będzie na co dzień układał jadłospisu. Należy już wcześniej przygotować jadłospis, który powinien być zatwierdzony przez kierownika kuchni i zapoznany z personelem kuchni. To również ma duże znaczenie, gdyż musimy zaopatrzyć magazyn w produkty spożywcze, które potrzebujemy do przyrządzenia zaplanowanej potrawy. Najlepiej jest, aby ułożyć jadłospis na 7 lub 14 dni. W przypadku szkół i przedszkoli, jadłospisy należy układać na 5 albo 10 dni (to wynika z tego, że sobota i niedziela jest dniem wolnym od zajęć szkolnych).
  • Uwzględnienie zaleceń dietetycznych - jak wiadomo, iż nie każdy może wszystko jeść. Jedni są chorzy na cukrzycę, drudzy na refluks, a inni jeszcze cierpią na celiakię. W takim wypadku osoba układająca jadłospis musi uwzględnić zalecenia żywieniowe dla tej grupy konsumentów, gdzie wymaga się zastosowania żywienia dietetycznego. W przypadku np. osób chorych na celiakię należy koniecznie ułożyć osobny jadłospis, by wyeliminować produkty spożywcze, które są źródłem glutenu. Koniecznie należy zaopatrzyć się w produkty bezglutenowe, które są przeznaczone dla osób chorych na celiakię. Należy pamiętać, iż personel kuchni musi być przeszkolony w zakresie przyrządzania potraw dietetycznych. Duże znaczenie ma również wiedza w zakresie żywienia i żywności, jaką powinni posiadać osoby pracujące w kuchni!
  • Podczas planowania żywienia w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego należy dostosować się do wymogów prawnych związanych z żywieniem dzieci i młodzieży w placówkach oświaty (dot. stołówek szkolnych i przedszkolnych) - planowanie żywienia w stołówkach szkolnych i przedszkolnych musi być zgodnie z obowiązującym prawem żywnościowym, które reguluje kwestię żywienia dzieci i młodzieży w placówkach oświaty. Tutaj reguluje paragraf 2 ust. 1 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełnić środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach. Krótko mówiąc, paragraf 2 ust. 1 ww. rozporządzenia określa, jakie środki spożywcze mogą pojawić się w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego, czyli w stołówkach szkolnych i przedszkolnych. Kwestie żywienia dzieci i młodzieży w placówkach oświaty reguluje również art. 1 ust. 3 pkt 1-2 oraz art. 52 c. ust. 1-6 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. Na temat wprowadzenia przepisów związanych z żywieniem dzieci i młodzieży w placówkach oświaty już pisałem na moim blogu, gdzie poniżej podam linki do tych artykułów [6, 7].
Należy jeszcze pamiętać o jednej rzeczy, czyli higiena przyrządzania posiłków. Posiłki dla konsumenta muszą być bezpieczne do spożycia, dlatego też należy pamiętać o tym, aby posiłki były przyrządzane z zastosowaniem systemu HACCP, GHP/GMP.  Na temat zasad przyrządzania posiłków w sposób bezpieczny i higieniczny już pisałem na blogu, więc podam poniżej link do tego artykułu [8].

To tyle, jeżeli chodzi o układanie jadłospisów. W kolejnej części omówię, jakie produkty spożywcze powinniśmy podawać na śniadanie w jadłospisie. Zapraszam.


Linki:
[1]
http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2016/05/dieta-podstawowa19.html
[2] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2016/03/zalecenia-zywieniowe-w-zywieniu-zbiorowym.html
[3, 4] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2016/04/12-grup-produktow-spozywczych-i-dzienne.html
[5] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2016/06/piramida-zdrowego-zywienia.html
[6] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2015/09/zakaz-sprzedawania-niezdrowego-jedzenia-w-szkole.html
[7] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2016/09/prawo-zywnosciowe-zmiany-w-prawie-zywnosciowym55.html
[8] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2015/11/10-zasad-bezp.-i-hig.-przyrzadzania-potraw.html

Komentarze

  1. Bardzo ciekawy wpis, od jakiegoś czasu bardzo interesuje mnie właśnie dietetyka i w ogóle wpływ pożywienia na nasze zdrowie. Myślę, że to bardzo ważne, żeby pilnować zdrowego jedzenia:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dietetyka to świetna dziedzina. Ja dopiero zacząłem interesować się żywieniem dopiero wtedy, kiedy miałem zajęcia z żywienia człowieka w szkole gastronomicznej. Z kolei na zajęciach z technologii gastronomicznej z towaroznawstwem miałem zajęcia m.in. z żywności. Zdrowe żywienie jest dość ważne, nie mniej jednak należy mieć we wszystkim jeszcze zdrowy rozsądek w naszym sposobie żywienia.
      Serdecznie pozdrawiam,
      Patryk

      Usuń
  2. ha polecę koleżance! ona teraz sama chce sobie jadłospisy układać:D

    OdpowiedzUsuń
  3. brrrr jak zimno! na takie pogody to dieta na rozgrzanie by się przydała;D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No tak, już jest jesień to zacznie się zimno robić ;) Jeżeli chodzi o dietę to wystarczy jeść ciepłe zupy z dodatkiem np. papryki chili, imbiru. Pozdrawiam.

      Usuń
    2. hmmmm zupa z pieprzem haha:D

      Usuń
    3. Kathy, chodziło mi o przyprawienie zup różnymi przyprawami np. imbirem :D Pozdrawiam.

      Usuń
  4. Ja zawsze zwracam uwagę na to co jem! Na pogodę nie narzekam, a wręcz cieszę się latem tej jesieni... Pozdrawiam!

    xxBasia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja również nie narzekam na pogodę :) Ja tam lubię każdą porę roku :) Pozdrawiam.

      Usuń
  5. Oj to takie skomplikowane - ale nie biorę tego pod uwagę jak gotuję...

    OdpowiedzUsuń
  6. Specjalistyczny tekst, trudno będzie z tym trafić do osób zainteresowanych.

    OdpowiedzUsuń
  7. Odkąd zaczęłam świadomie komponować posiłki w domu, zdałam sobie sprawę, że układanie jadłospisów to wielka sztuka wymagająca solidnej dawki wiedzy.

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Zasady dodawania komentarzy do bloga Blog o żywieniu zbiorowym:

1. Jeżeli dodajesz komentarz pod postem na moim blogu, jednocześnie akceptujesz moje zasady, jakie panują na moim blogu.
2. Zanim komentarz zostanie opublikowany na moim blogu, zostanie wcześniej sprawdzony przez administratora bloga. Komentarz, który nie narusza moich zasad, zostanie opublikowany.
3. Administrator bloga nie opublikuje komentarza, jeżeli:
- komentarz jest spamem;
- osoba dodająca komentarz dodała link do jakiejś strony internetowej, co ma charakter reklamowy (np. strony o lekach, o suplementach diety, strony dla dorosłych, reklama stron www firm itp.);
- komentarz zawiera słowa niecenzuralne;
- komentarz obraża administratora bloga lub innego komentującego;
- komentarz nie odnosi się ani do czyjegoś komentarza, ani do postu.
4. Komentarze muszą odnosić się do danego tematu posta lub innego dodanego komentarza, jaki pojawił się na moim blogu.
5. Komentarz nie może być reklamą!

Wszelkie pytania, propozycje napisania postu, uwagi itp. proszę kierować na adres e-mail administratora bloga!

Patryk
administrator bloga