Bakterie w żywności - jakie bakterie mogą znajdować się naszej żywności? Jak zapobiec zatruciom pokarmowym konsumentów?

Kolejny temat artykułu będzie na temat bakterii, jakie mogą występować w naszej żywności oraz jak zapobiec zatruciom pokarmowym konsumentów. Myślę, że ten temat każdego zainteresuje i zapewne każdy będzie uważał przy spożywaniu niektórych produktów spożywczych, które mogą być zakażone różnymi nieprzyjemnymi dla nas bakteriami.

Nasz świat składa się z milionów bakterii i wirusów. Sam człowiek jest nosicielem ok. 2-2,5 kg bakterii. Niektóre bakterie są dla nas pożyteczne, a niektóre niestety są szkodliwe i mogą spowodować zatrucie pokarmowe. W tym poradniku podam kilka rad, jak uniknąć zatrucia pokarmowego.

Przykładowe bakterie, które mogą znajdować się w naszej żywności, autor: Patryk
 
Bakterie - co to za organizmy?

Jak już wcześniej wspomniałem, iż nasz świat jest otoczony przeróżnymi bakteriami. Czym jest bakteria i czy każda bakteria jest dla nas szkodliwa? 
Bakterie to grupa różnych drobnoustrojów, które pełnią w naszym życiu przeróżne funkcje. Bakterie zaliczamy do organizmów prokariotycznych - tak klasyfikują biolodzy oraz mikrobiolodzy. Bakterie możemy podzielić na te dobre i na te złe (bakterie, które wywołują m.in. zatrucia pokarmowe). Do tych dobrych bakterii można zaliczyć np. bakterie, które znajdują się w naszych jelitach. One w naszym organizmie pełnią ważną funkcję np. produkują witaminy K. Są niestety takie bakterie, które wywołują różne choroby, czy też zatrucia pokarmowe.
Bakterie szybko się rozmnażają, a warunki ich życia są zależne np. od temperatury miejsca życia bakterii. Woda to jeden z czynników, który wpływa właśnie na rozwój bakterii (woda jest idealna do życia różnych bakterii). Praktycznie mówiąc, nasz świat nie funkcjonowałby bez tych dobrych bakterii. Jest wiele gatunków bakterii, a ich kształty są przeróżne. Do takich przykładów mogę zaliczyć bakterie gronkowce, przecinkowce, czy też bakterie w formie pałeczek. Należy dodać, że bakterie również zawierają w swoim składzie DNA.
Bakterie mogą oddychać za pomocą tlenu, ale również są i takie gatunki bakterii, które mogą żyć w warunkach beztlenowych.
To tyle na wstępie, jeżeli chodzi o omówienie bakterii z punktu widzenia mikrobiologii. 

Jakie bakterie mogą występować w naszej żywności?

Każda żywność może być zagrożona rozwojem przeróżnych bakterii, które dla nas ludzi są szkodliwe - wywołujące zatrucia pokarmowe. Zakłady żywienia zbiorowego muszą zapobiegać zatruciom pokarmowym. O zapobieganiu zatruciom pokarmowym omówię później. Poniżej omówię poszczególne przykładowe bakterie, które mogą pojawić się w naszej żywności i krótko je scharakteryzuje. 
  • Bakterie Salmonella - to jedna z nielicznych występujących bakterii w naszej żywności. Tych szczepów bakterii jest wiele. Pałeczki Salmonella mogą pojawić się w zakażonej żywności np. na skorupce jajka, w surowym mleku, czy też np. w surowym mięsie. Oczywiście można uniknąć zatrucia pokarmowego poprzez zachowanie odpowiednich standardów higienicznych przy produkcji potrawy w zakładzie żywienia zbiorowego, czyli sparzeniu jajek gorącym wrzątkiem lub poddanie jajek promieniom UV (w przypadku zakładów gastronomicznych), czy też poddanie żywności w obróbce cieplnej w wysokiej temperaturze (w wysokiej temperaturze giną te bakterie!). Należy pamiętać, że pracownik, który jest nosicielem bakterii Salmonella, nie może być dopuszczony do pracy, gdzie taki pracownik ma kontakt z żywnością. Dość istotna również jest higiena przy produkcji potrawy, która pozwoli na uniknięcie zatrucia pokarmowego. Najważniejsze jest regularność badań osób produkujących żywność, personelu kuchni zakładu żywienia zbiorowego i innych osób mających kontakt z żywnością pod kątem nosicielstwa na te bakterie. Jeżeli taka osoba jest nosicielem bakterii Salmonella, wówczas nie może pracować w zakładzie przy kontakcie z żywnością.
  • Bakterie Shigella - następna grupa szczepów bakterii, która również powoduje zatrucie pokarmowe u konsumentów. Zakażenie żywności tymi bakteriami jest również możliwa poprzez ich kontakt bez zachowanych standardów higienicznych przy produkcji potrawy w zakładzie żywienia zbiorowego. Aby uniknąć zakażenia żywności tymi bakteriami, pracownicy, którzy mają kontakt z żywnością, muszą posiadać badania, które potwierdzają brak nosicielstwa tych bakterii. Standardy higieniczne również odgrywają dość istotną rolę w żywieniu zbiorowym, dlatego też każdy pracownik kuchni musi myć ręce oraz dokładnie umyć narzędzia i naczynia kuchenne, które zostały wykorzystywane podczas produkcji potraw.
  • Bakterie probiotyczne - ta grupa bakterii znajduje się w różnych produktach mlecznych fermentowanych. Ta grupa bakterii nie jest szkodliwa dla człowieka, a wręcz przeciwnie - jest potrzebna dla naszej flory bakteryjnej naszych jelit. W okresie choroby, kiedy bierzemy antybiotyki, musimy spożywać dużo produktów mlecznych fermentowanych np. kefir, maślanka, jogurt naturalny, który polepszy naszą florę bakteryjną jelit, gdyż antybiotyki zabijają nie tylko złe, ale również i te dobre bakterie. Bakterie, które znajdują się w naszych jelitach, odpowiadają m.in. za produkcję witaminy K, o czym już była mowa na początku mojego wpisu.
  • Bakterie Yersina - następna grupa niebezpiecznych bakterii, które powodują zatrucia pokarmowe. Głównym źródłem zatrucia pokarmowego tymi bakteriami jest np. wypicie surowego mleka, czy też np. spożycie surowego mięsa. Zmniejszenie ryzyka zakażeniem tymi bakteriami jest przede wszystkim obróbka cieplna mleka (gotowanie, pasteryzacja, stylizacja), przegotowanie wody, czy też obróbka cieplna surowego mięsa.
  • Bakterie Clostridium botulinum - ten szczep bakterii moim zdaniem jest najniebezpieczniejszy dla człowieka ze wszystkich innych bakterii. Te bakterie wytwarzają niebezpieczną dla człowieka toksynę, która nazywa się jadem kiełbasianym. Spożycie żywności zakażoną tą toksyną może nawet spowodować zgon człowieka. Zakażenie tą toksyną w dzisiejszych czasach jest oczywiście rzadkością, gdyż przy produkcji żywności stosuje się system HACCP, gdzie produkcja żywności z zastosowaniem systemu HACCP oraz konserwacja żywności pozwala na uniknięciu zakażenia tą toksyną, choć zdarzają się jednak pojedyncze przypadki zatruć jadem kiełbasianym. Jeżeli jednak zaobserwujemy dziwne objawy związane ze spożyciem zakażonej żywności zawierającej jad kiełbasiany, szybko udajmy się do lekarza, wówczas podana surowica uratuje nam życie. 
 
Bakterie tj. np. bakterie E-coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus  także stanowią zagrożenie dla zdrowia konsumenta. To niektóra grupa bakterii, jakie mogą występować w zakażonej żywności. Innym zagrożeniem dla człowieka stanowią pleśnie w produktach spożywczych, które wydzielają toksyny. Ich spożycie również jest niebezpieczne dla człowieka.


Autor: Patryk

 
Jak uniknąć zatrucia pokarmowego? 10 moich praktycznych rad.

Poniżej podam 10 praktycznych rad, które pomogą uniknąć zatrucia pokarmowego konsumentów w zakładzie żywienia zbiorowego.
  1. Stosuj obróbkę cieplną, która pozwoli na wyginięciu szczepów bakterii.
  2. Stosuj odpowiednie standardy higieny przy przygotowaniu potrawy - myj ręce i myj odpowiednio narzędzia oraz naczynia kuchenne, które wykorzystaliśmy w produkcji potrawy.
  3. Przygotowuj potrawy, przestrzegając system HACCP oraz dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych (GHP/GMP).
  4. Przed przyrządzeniem potraw z wykorzystaniem surowych jajek, zawsze sparz jajka we wrzątku, a w przypadku zakładów gastronomicznych, jajka należy odkazić w naświetlaczu do jajek (poddanie jajek promieniom UV).
  5. Nie dopuszczać pracowników do kuchni bez wymaganego orzeczenia lekarskiego dla celów sanitarno-epidemiologicznych, które potwierdzają, iż pracownik nie jest nosicielem bakterii Salmonella i Shigella.
  6. Odpowiednio przechowuj produkty spożywcze w lodówce i magazynie (sprawdzaj termin ważności produktów spożywczych!).
  7. Wykorzystuj naturalne metody konserwacji żywności (pasteryzacja, mrożenie).
  8. Nie podawaj konsumentom produktów spożywczych lub potraw, które podejrzanie wyglądają (mają dziwny zapach, dziwna konsystencja, produkty spleśniałe itp.).
  9. Sprawdź jakość produktów spożywczych, które otrzymujemy od dostawcy.
  10. Korzystaj odpowiednie noże i deski wg poszczególnych kolorów przy obróbce wstępnej.

To tyle na temat drobnoustrojów w żywności oraz zapobiegania zatruciom pokarmowym konsumentów. Będzie jeszcze drugi wpis dotyczący możliwości dostania się do naszego organizmu pasożytów z produktów spożywczych. Myślę, że ten wpis był edukujący. Zapraszam do kolejnych publikacji, jakie pojawią się na moim blogu.

Komentarze

  1. Jeszcze nigdy się niczym nie zatrułam, chociaż jem dużo surowych warzyw i owoców, ale też bardzo dbam o higienę, czasem mam nawet wrażenie, że aż za bardzo :)

    Gdzieś czytałam, że sparzenie jajka i tak nie zabije salmonelli, ale i tak nie jem surowych, więc się w to nie wgłębiałam...

    OdpowiedzUsuń
  2. Rzeczywiście ciekawy post, choć dość ogólnikowy. Wiele z tych bakterii w ogóle nie znałam i chętnie dowiedziałabym się jeszcze więcej. Traktuję to jednak jako zasygnalizowanie tematu i doczytam na ten temat.

    OdpowiedzUsuń
  3. Bardzo przydatny wpis, zawsze warto dbac o swoje zdrowie i bezpieczeństwo spożywanych produktów. Szczegolnie podobaja mi sie Twoje rady, zebrane w podpunkty- jasno przedstawiają cenne dla każdego wskazówki :)

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Zasady dodawania komentarzy do bloga Blog o żywieniu zbiorowym:

1. Jeżeli dodajesz komentarz pod postem na moim blogu, jednocześnie akceptujesz moje zasady, jakie panują na moim blogu.
2. Zanim komentarz zostanie opublikowany na moim blogu, zostanie wcześniej sprawdzony przez administratora bloga. Komentarz, który nie narusza moich zasad, zostanie opublikowany.
3. Administrator bloga nie opublikuje komentarza, jeżeli:
- komentarz jest spamem;
- osoba dodająca komentarz dodała link do jakiejś strony internetowej, co ma charakter reklamowy (np. strony o lekach, o suplementach diety, strony dla dorosłych, reklama stron www firm itp.);
- komentarz zawiera słowa niecenzuralne;
- komentarz obraża administratora bloga lub innego komentującego;
- komentarz nie odnosi się ani do czyjegoś komentarza, ani do postu.
4. Komentarze muszą odnosić się do danego tematu posta lub innego dodanego komentarza, jaki pojawił się na moim blogu.
5. Komentarz nie może być reklamą!

Wszelkie pytania, propozycje napisania postu, uwagi itp. proszę kierować na adres e-mail administratora bloga!

Patryk
administrator bloga