Jajka - jaką wartość odżywczą mają jajka? Oznakowanie jajek wg rodzaju chowu

Wielkanoc to święto, które właśnie kojarzy się z jajkami. I właśnie w tym artykule chciałbym omówić wartość odżywczą jajka. Również w tym artykule napiszę sposób oznakowania jajka wg rodzaju chowu. Ponadto w tym artykule poruszę temat cholesterolu, bo wciąż niestety panuje mit, że jajka podwyższają cholesterol LDL. Oczywiście mit muszę obalić.

Autor: Patryk


W sklepie możemy kupić różne jajka w zależności od tego, z jakiego chowu kur pochodzą jajka oraz w zależności od wielkości jajka. Kupując w sklepie, zazwyczaj wybieramy jajka z chowu klatkowego. Czym jest jajko, jaką wartość odżywczą mają jajka i czym różną się poszczególne cyferki na jajkach?
Zacznę od tego, czym jest jajko. Jajko to produkt spożywczy, który zaliczamy do trzeciej grupy produktów spożywczych wg klasyfikacji 12 grup produktów spożywczych. Skąd pochodzi jajko? Przede wszystkim jajka pochodzą od kury, choć możemy również kupić jajka przepiórcze, kacze, czy też największe jajka strusie. Definicję jajka znajdziemy w prawie żywnościowym m.in. w załączniku nr 1 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. Zgodnie z pkt. 5.1 załącznika nr 1 do ww. rozporządzenia, „jaja oznaczają jaja w skorupkach — inne niż jaja wylewki, jaja inkubowane lub gotowane — wyprodukowane przez ptactwo hodowlane i nadające się do bezpośredniego spożycia przez ludzi lub do przyrządzenia produktów jajczarskich”.
W tym artykule skupię się jednak na jajkach kurzych.

Jaką wartość odżywczą mają jajka?

Jajka tak naprawdę mają ogromną wartość odżywczą, którą zaraz omówię. Jajka w naszej kuchni pojawiły się od dawna. Bez jajek nie zrobimy jajecznicy, kotletów z jajek, ciast i wiele innych potraw. Wiele książek kucharskich posiada ogromną ilość przepisów, gdzie przynajmniej, choć w jednym przepisie pojawia się jajko. Co jajka mają w sobie, że my lubimy je jeść? Przede wszystkim my lubimy jajka, bo są smaczne. Ponadto jajka dostarczają wiele składników pokarmowych. Zacznę od białka. Białko to podstawowy składnik pokarmowy, gdzie jajka mają dużą ilość białka pełnowartościowego. Dlaczego pełnowartościowego? A no dlatego, że w jajku znajdziemy aminokwasy egzogenne, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Organizm sam nie jest w stanie ich wytworzyć w naszym organizmie, dlatego też musimy komponować tak menu, aby w naszym jadłospisie pojawiły się białka o bogatej ilości aminokwasów egzogennych. Co jeszcze można napisać na temat jajka? A no to, że jajko posiada bardzo dużą ilość tłuszczu (w szczególności żółtko zawiera dużą ilość tłuszczu). Warto zaznaczyć, że jajka mają dużą ilość cholesterolu (ok. 373 mg cholesterolu w 100 g jajka). O cholesterolu jeszcze napiszę w tym artykule. Jeżeli mówimy o węglowodanach, to jajka mają znikomą ilość węglowodanów (ok. 1% węglowodanów). Jajka są również źródłem witamin z grupy B oraz wszelkich witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Najciekawsze jest to, że jajka mają ogromną ilość składników mineralnych (makro- i mikroelementów). Podam przykładowe składniki mineralne, jakie dostarczają nam jajka: wapń, żelazo, które jest lepiej przyswajalne (hemowe), cynk, miedź, sód, fosfor, czy też np. selen. Praktycznie rzecz mówiąc, jajka mają cały alfabet składników mineralnych. Ponadto jajka są źródłem lecytyny i choliny, o czym również będzie później mowa. Jeżeli ktoś zwraca uwagę na kalorie, to jajko ugotowane 50 g dostarcza nam ok. 80 kcal. Jajka mają dużą ilość kalorii ze względu na to, że jajka, a szczególnie żółtko ma dużo tłuszczów, o czym wcześniej wspomniałem. 
Myślę, że to tyle, co mogłem napisać na temat jajek. Przejdźmy teraz do tematu cholesterolu, bo ten temat jest bardzo ciekawy.

Czy jajka mają wpływ na nasz cholesterol? Obalenie mitu.

Czy sądzisz, że ograniczając w diecie jajka, przyczynisz się do obniżenia swojego cholesterolu LDL? Nie. 
Zaczynając ten wpis, chcę uświadomić Państwa, że jajka nie mają żadnego wpływu na podwyższenie złego cholesterolu LDL. Zacznijmy od tego, że wpływ podwyższenia złego cholesterolu LDL, jak i trójglicerydów ma przede wszystkim nasz styl odżywiania. Nie obniżymy złego cholesterolu i trójglicerydów samymi lekami i ograniczeniu spożycia jajka,  lecz zmianą stylu odżywiania, czyli włączenie w naszej diecie produktów zbożowych, warzyw, owoców, tłuszczów roślinnych etc. Najważniejszy jest to, aby w diecie cholesterolowej ograniczyć spożywanie tłuszczów zwierzęcych, które są źródłem NKT. Ta grupa tłuszczów jest niekorzystna dla naszego zdrowia z punktu widzenia nauk o żywieniu człowieka, jak i z mojego punktu widzenia, jako kucharza specjalizującego się w zakresie żywienia zbiorowego, gdyż nadmiar tłuszczy nasyconych powoduje m.in. miażdżycę. Temat ten zostawiam jednak w osobnym wpisie. Skupmy się na cholesterolu. Jajka mają dwa związki, które wyżej napisałem, czyli cholinę i lecytynę. Cholina jest związkiem, który ułatwia nie tylko transportowanie tłuszczy, jakie dostarczymy do naszego organizmu, ale również i cholesterolu. Lecytyna z kolei również wpływa na obniżenie złego cholesterolu LDL. Te związki właśnie wpływają na uniknięciu odkładania złego cholesterolu LDL w ścianach tętnic żylnych. Jajka podwyższają zły cholesterol - tak kiedyś uważano. Postęp nauk o żywieniu człowieka i medycyny latami się zmienia. Wg najnowszych badań wiemy, że jajka nie wpływają na podwyższenie złego cholesterolu. Takie stanowisko również potwierdza m.in. Światowa Organizacja Zdrowia. Co prawda jajka mają dużo cholesterolu w swoim składzie, nie mniej jednak nie trzeba unikać spożywania jajek, gdyż jajka nie podwyższają złego cholesterolu LDL, tak jak wcześniej o tym wspomniałem w tym artykule. Osoby mające problem z cholesterolem także nie muszą unikać spożywania jajek.
Ile zatem jeść jajek? Normę spożycia jajek uwzględnia dzienna racja pokarmowa, która szczególnie brana jest pod uwagę podczas planowania żywienia w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego. Dzienne racje pokarmowe mówią nam, iż jajek możemy zjeść w ilościach 1-3 szt. dziennie. Moim zdaniem najlepiej jest zachowanie umiaru w jedzeniu jajek. 
To tyle, jeżeli chodzi o omówienie tematu cholesterolu w jajkach.

Oznakowanie jajek wg rodzaju chowu?

Kupując jajka w sklepie, musimy zwrócić uwagę na to, z jakiego chowu kur są jajka.
Każde jajka w sklepie mają stempel, gdzie 1 cyferka oznacza, z jakiego chowu pochodzi jajko.
Wyróżniamy 4 rodzaje chowu kur, z którego pochodzą jajka:
  • chów ekologiczny - jajka z chowu ekologicznego są oznaczone cyferką 0.
  • chów wolno wybiegowy- jajka z tego chowu oznacza się cyferką 1.
  • chów ściółkowy - jajka pochodzące z tego chowu są oznaczone cyferką 2.
  • chów klatkowy - jajka z chowu klatkowego są oznaczone cyferką 3.

Na koniec wpisu dodam, aby zawsze pamiętać o sparzeniu jajka wrzątkiem przed ich dodawaniem do potraw, gdyż na skorupce jajka mogą znajdować się bakterie Salmonella. Zapraszam na kolejne publikacje wpisów, jakie się pojawią niebawem na blogu.

Komentarze

  1. Jajka na szczęście póki co dostaję od babci ze wsi, od jej kur. Kupnych nigdy nie jadłam, i jak babcia przestanie je hodować, to pewnie znacznie ograniczę ich spożycie, bo w tych kupnych nigdy nie można mieć pewności w jakich warunkach żyła kura :/

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Zasady dodawania komentarzy do bloga Blog o żywieniu zbiorowym:

1. Jeżeli dodajesz komentarz pod postem na moim blogu, jednocześnie akceptujesz moje zasady, jakie panują na moim blogu.
2. Zanim komentarz zostanie opublikowany na moim blogu, zostanie wcześniej sprawdzony przez administratora bloga. Komentarz, który nie narusza moich zasad, zostanie opublikowany.
3. Administrator bloga nie opublikuje komentarza, jeżeli:
- komentarz jest spamem;
- osoba dodająca komentarz dodała link do jakiejś strony internetowej, co ma charakter reklamowy (np. strony o lekach, o suplementach diety, strony dla dorosłych, reklama stron www firm itp.);
- komentarz zawiera słowa niecenzuralne;
- komentarz obraża administratora bloga lub innego komentującego;
- komentarz nie odnosi się ani do czyjegoś komentarza, ani do postu.
4. Komentarze muszą odnosić się do danego tematu posta lub innego dodanego komentarza, jaki pojawił się na moim blogu.
5. Komentarz nie może być reklamą!

Wszelkie pytania, propozycje napisania postu, uwagi itp. proszę kierować na adres e-mail administratora bloga!

Patryk
administrator bloga