System HACCP - czym jest system HACCP? Jakie akty prawne nakazują wdrożyć i stosować system HACCP? Zasady systemu HACCP.

W ostatnim artykule, który ukazał się na blogu, omówiłem 10 zasad bezpiecznego i higienicznego przyrządzania potraw w zakładach żywienia zbiorowego [1]. Jedna z tych zasad dotyczyła m.in. stosowania i wdrażania systemu HACCP oraz stosowania GHP i GMP w zakładach żywienia zbiorowego. O systemie HACCP będzie właśnie mowa w niniejszym artykule. W tym artykule dowiesz się, czym jest system HACCP, jakie akty prawne dotyczą stosowania i wdrażania systemu HACCP oraz kiedy powstał system HACCP. Wypiszę także 7 podstawowych zasad systemu HACCP. Tego wszystkiego dowiecie się Państwo w tym artykule.
Autor: Patryk

Czym jest system HACCP?

Żeby nie rozpisywać się za bardzo, wyjaśnię dość krótko, czym jest ten system HACCP i do czego on służy. Każdy zapewne doskonale wie, że każda wyprodukowana żywność, ale również przyrządzona potrawa przez kucharza musi być bezpieczna dla konsumenta. Gwarancją bezpieczeństwa żywności jest właśnie system HACCP, który nie tylko identyfikuje zagrożenia, jakie mogą pojawić się podczas produkcji żywności lub podczas przyrządzania potraw, ale również ocenia ryzyko, czy oszacuje zagrożenia, jakie mogą się pojawić. 
Zaczniemy od definicji systemu HACCP. System HACCP (j. ang. Hazard Analysis and Critical Control Points), czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli to system, który właśnie daje gwarancje, że przyrządzone potrawy, czy też wyprodukowane produkty spożywcze będą dla konsumenta bezpieczne do spożycia. Aby taka gwarancja była, osoba zarządzająca zakładem produkującym żywność, bądź zakładem żywienia zbiorowego musi odpowiednio wdrożyć i stosować ten system w praktyce. Definicję systemu HACPP znajdziemy m.in. w ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. Zgodnie z art. 3 ust. 3 pkt 41 ww. ustawy, „system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points), zwany dalej „systemem HACCP” – postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących”.
Nad wdrażaniem i przestrzeganiem systemu HACCP sprawuje kontrolę m.in. Państwowa Inspekcja Sanitarna. System HACCP musi być wdrażany i stosowany we wszelkich zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego i zamkniętego, w zakładach przetwórstwa spożywczego i w innych działalnościach gospodarczych, gdzie jest kontakt z żywnością. Należy jednak pamiętać, iż sam system HACCP nie jest wystarczający przy przyrządzaniu potrawy, czy podczas produkcji żywności, gdzie nie stosuje się dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych (GHP i GMP), które obejmują całokształt bezpieczeństwa i higieny żywności. System HACCP składa się z 7 zasad, przy czym przy wdrażaniu systemu HACCP należy przejść 12 etapów wg Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius). Dla ciekawostki dodam, że system ten powstał dość dawno - w latach ok. 60-tych, który był przeznaczony dla NASA. System ten został uregulowany w różnych aktach prawnych UE (dyrektywy i rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady).

Jakie akty prawne nakazują wdrożyć i stosować system HACCP?

System HACCP nie mógłby być wdrażany i stosowany w praktyce przez zakłady produkujące żywność oraz przez zakłady żywienia zbiorowego, gdyby system ten nie był uregulowany prawnie, dlatego też istnieje kilka aktów prawnych (polskie akty prawne oraz europejskie akty prawne, które są ustanowione przez UE), które nakazują, by wdrożać i stosować w praktyce system HACCP.
Pamiętacie wpis na blogu na temat aktów prawnych, które obowiązują w zakładach żywienia zbiorowego? [2] W tym wpisie właśnie podałem jeden z kilka aktów prawnych, które nakazują, aby każdy zakład, który produkuje oraz dystrybuuje żywność, musi stosować i wdrażać system HACCP. Tym aktem prawnym jest ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r.  (art. 59 ust. 3, 59.a, art. 60 ww. ustawy).
Poza ww. ustawą, wdrażanie i stosowanie systemu HACCP przez zakłady produkujące i dystrybuujące żywność reguluje m.in. rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych).
Jak już wcześniej wspomniałem, iż odpowiednie wdrażanie i stosowanie systemu HACCP przez zakłady produkujące żywność jest kontrolowane przez Państwową Inspekcję Sanitarną (art. 73 ust. 1 pkt 1 lit. d ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r.).

Zasady systemu HACCP

Jak już wcześniej wspomniałem, system HACCP zawiera 7 podstawowych zasad, które obejmują:
 
1. Analizowanie, ocenianie i zapobieganie wszelkich zagrożeń, które mogą pojawić się podczas produkcji żywności lub przyrządzania potrawy
2. Identyfikacja KPK
3. Krytyczne limity
4. Monitorowanie KPK
5. Działania, które korygują
6. Procedura weryfikująca
7. Sporządzanie i przechowywanie dokumentacji systemu HACCP
 
Ww. zasady są objęte w etapach wdrażania systemu HACCP. Oprócz tych zasad należy pamiętać, iż należy m.in. założyć zespół ds. HACCP, opracować opisy wszelkich receptur przyrządzania potraw, czy też receptur wyprodukowania żywności, procesów technologicznych, jak i wykorzystanie potrawy lub produktu spożywczego przez konsumenta. Jak już wcześniej wspomniałem, iż etapów wdrażania systemu HACCP jest 12, zgodnie z Kodeksem Żywnościowym.

Jak już wcześniej wspomniałem, że sam system HACCP nie jest wystarczający, jeżeli nie stosujemy dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych (GHP i GMP), o którym będzie mowa w kolejnych postach. Aby potrawy, czy produkty spożywcze były bezpieczne dla konsumenta, należy zastosować system HACCP oraz dobre praktyki zw. GHP i GMP, które tworzą bezpieczeństwo żywienia i żywności, aczkolwiek jeszcze dochodzą do tego normy ISO.
Aby każdy zrozumiał to, co ja napisałem, przedstawię Państwu graficznie, jak wygląda całokształt bezpieczeństwa żywienia i żywności.     


Całokształt bezpieczeństwa żywności i żywienia, autor: Patryk

Jeżeli dany zakład żywienia zbiorowego typu otwartego lub zamkniętego, czy też zakład produkujący i dystrybuujący żywność, nie wdraża i nie stosuje systemu HACCP w praktyce, musi liczyć się z tym, iż w razie kontroli, którą przeprowadzi inspektor PIS, osoby zarządzające tymi firmami mogą otrzymać karę grzywny (art. 100 ust. 1 pkt 8 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r.). Należy pamiętać, że zdrowie konsumenta jest najważniejsze, więc nie ma mowy o lekceważeniu tego systemu HACCP. Chyba każdy chce, aby żywność, jaka jest produkowana i dostarczana do sklepu, czy też potrawa przyrządzona przez kucharza np. w restauracji była dla konsumenta bezpieczna.

Myślę, że każdy zrozumiał, czym jest system HACCP i do czego on służy. Wpis ten jest dla celów informacyjnych i nie jest poradą prawną. Jeżeli ktoś ma problem z interpretacją wszelkich przepisów lub problem ze wdrożeniem systemu HACCP, to powinien skonsultować się ze specjalistą ds. HACCP, bądź pracownikiem Państwowej Inspekcji Sanitarnej z działu higieny żywności i żywienia oraz przedmiotów użytku.


Linki:
[1] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2015/11/10-zasad-bezp.-i-hig.-przyrzadzania-potraw.html
[2] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2015/10/akty-prawne-w-zywieniu-zbiorowym.html

Komentarze

  1. Kiedyś pracowałam w hotelu i brałam udział we wdrażaniu tego systemu.

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Zasady dodawania komentarzy do bloga Blog o żywieniu zbiorowym:

1. Jeżeli dodajesz komentarz pod postem na moim blogu, jednocześnie akceptujesz moje zasady, jakie panują na moim blogu.
2. Zanim komentarz zostanie opublikowany na moim blogu, zostanie wcześniej sprawdzony przez administratora bloga. Komentarz, który nie narusza moich zasad, zostanie opublikowany.
3. Administrator bloga nie opublikuje komentarza, jeżeli:
- komentarz jest spamem;
- osoba dodająca komentarz dodała link do jakiejś strony internetowej, co ma charakter reklamowy (np. strony o lekach, o suplementach diety, strony dla dorosłych, reklama stron www firm itp.);
- komentarz zawiera słowa niecenzuralne;
- komentarz obraża administratora bloga lub innego komentującego;
- komentarz nie odnosi się ani do czyjegoś komentarza, ani do postu.
4. Komentarze muszą odnosić się do danego tematu posta lub innego dodanego komentarza, jaki pojawił się na moim blogu.
5. Komentarz nie może być reklamą!

Wszelkie pytania, propozycje napisania postu, uwagi itp. proszę kierować na adres e-mail administratora bloga!

Patryk
administrator bloga