10 podstawowych zasad bezpiecznego i higienicznego przyrządzania potraw w zakładach żywienia zbiorowego

W tym artykule omówię 10 podstawowych zasad bezpiecznego oraz higienicznego przyrządzania potraw w zakładach żywienia zbiorowego. Bezpieczne i higieniczne przyrządzanie potraw w zakładach żywienia zbiorowego jest bardzo ważne, gdyż konsumenci muszą mieć gwarancję, że dana potrawa jest bezpieczna do spożycia. Poniżej podam 10 zasad bezpiecznego i higienicznego przyrządzania potraw w zakładach żywienia zbiorowego wraz z moim komentarzem.


Autor: Patryk

  1. Każdy pracownik w kuchni musi posiadać zaświadczenie o braku przeciwwskazań do wykonania pracy na stanowisku kucharza/pomocy kuchennej oraz musi posiadać orzeczenie lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych. Każda osoba, która zamierza pracować lub pracuje w kuchni danego zakładu żywienia zbiorowego, ma obowiązek posiadać zaświadczenie lekarskie o braku przeciwskazań do wykonania pracy na stanowisku kucharza/pomocy kuchennej. Takie zaświadczenie lekarskie wydaje lekarz medycyny pracy. Pracownik kuchni również musi posiadać odpowiednie orzeczenie lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych. Takie zaświadczenie stwierdza, iż osoba, która zamierza pracować lub pracuje w kuchni, nie jest nosicielem bakterii Salmonella, czy też Shigella. Jeżeli pracownik kuchni jest nosicielem, chociażby bakterii Salmonella, taki pracownik nie może być dopuszczony do pracy w kuchni. Gdyby pracownik został dopuszczony do pracy bez zaświadczenia lekarskiego i bez badań na brak nosicielstwa na ww. drobnoustroje, wówczas osoba zarządzająca zakładem żywienia zbiorowego ryzykuje otrzymaniem grzywny, ale również ryzykuje zdrowiem konsumentów.
  2. Każdy pracownik kuchni ma obowiązek posiadać ubranie dostosowane dla pracowników kuchni wraz z czapką kucharską oraz odpowiednimi butami antypoślizgowymi. Zgodnie z przepisami, pracownik, który ma kontakt z żywnością, ma obowiązek mieć na sobie odzież wierzchnie. W tym przypadku mowa o spodniach, czy też fartuchu dla pracownika kuchni. Również mowa o zakryciu włosów czepkiem, który jest przeznaczony dla pracowników kuchni. Pracownicy kuchni muszą również posiadać buty antypoślizgowe, które są przeznaczone dla pracowników kuchni. Jeszcze jedna ważna rzecz, o której należy wspomnieć. Pracownik kuchni nie może posiadać żadnych biżuterii podczas przyrządzania potraw. Wszelkie kolczyki, pierścionki itp. muszą być zdjęte przed rozpoczęciem pracy w kuchni.
  3. Każdy pracownik ma obowiązek mycia rąk. Każdy wie, że mycie rąk jest bardzo ważne. Przed rozpoczęciem pracy w kuchni, pracownik musi umyć ręce. Ręce należy umyć, używając do tego mydło antybakteryjne, zgodnie z instrukcją, która musi być umieszczona nad umywalką. Ręce należy wytrzeć za pomocą jednorazowych ręczników. Obowiązek mycia rąk jest bardzo ważne, szczególnie kiedy pracownik kuchni korzystał z toalety. Oczywiście sama higiena pracownika jest również ważna, czyli krótko obcięte paznokcie, czystość rąk itp.
  4. Należy używać noży i desek gastronomicznych o różnych kolorach podczas przyrządzania potraw. Każde noże muszą mieć rękojeść o różnych kolorach. To samo dotyczy desek. Co oznaczają poszczególne kolory? Każdy kolor desek i noży oznacza przeznaczenie do poszczególnych produktów żywnościowych. Załóżmy, że chcę pokroić warzywa do zupy. Jakiego koloru deski i noża muszę użyć do pokrojenia warzyw? Oczywiście, że kolor zielony deski i rękojeści noża. Jakie zatem jest przeznaczenie poszczególnych noży i desek o danym kolorze? Kolor czerwony jest przeznaczony do obróbki mięsa surowego, kolor żółty jest przeznaczony do drobiu, kolor brązowy jest przeznaczony do wędlin oraz mięsa ugotowanego, kolor biały jest przeznaczony do krojenia pieczywa i nabiału, wspomniany przeze mnie kolor zielony, który jest przeznaczony do krojenia warzyw oraz kolor niebieski, który jest przeznaczony do obróbki wstępnej ryb.
  5. Należy prawidłowo przechowywać potrawy i środki spożywcze. Inspektor PIS, który kontroluje dany zakład żywienia zbiorowego, podczas kontroli szczególnie zwraca uwagę na odpowiednie przechowywanie potraw i środków spożywczych, które muszą być przechowywane w odpowiedniej temperaturze. Lodówki muszą zawierać termometry, które mierzą temperaturę, jaka panuje w lodówce. Wszelkie produkty spożywcze, czy też potrawy muszą być odpowiednio przechowywane, aby potrawy i produkty spożywcze się nie zepsuły. Podczas przyrządzania potraw należy zwrócić uwagę na jakość organoleptyczną surowca, z którego mamy przyrządzić daną potrawę. Jeśli widzimy, że np. warzywa są zepsute, należy wyrzucić je. Nie wolno w żadnym wypadku odcinać zepsutej części surowca, a resztę dodać do potrawy. Takie praktyki są kategorycznie zabronione. Używamy tylko surowców, które są dobrej jakości. Przed użyciem produktu spożywczego do naszej potrawy, należy koniecznie sprawdzić termin przydatności do spożycia. To bardzo ważne!
  6. Należy używać czystych narzędzi i naczyń kuchennych podczas przyrządzania potraw. Nie wolno używać brudnych i nieumytych dokładnie naczyń kuchennych ani narzędzi kuchennych. Nie wolno również używać brudnych noży. Takie praktyki są kategorycznie zabronione!
  7. Podczas przyrządzania potraw, pracownik kuchni musi utrzymać czystość na swoim stanowisku. Każdy pracownik kuchni musi utrzymać czystość na swoim stanowisku pracy. Utrzymanie porządku przy swoim stanowisku jest obowiązkiem pracownika kuchni!
  8. Należy przestrzegać zasad bhp podczas obróbki wstępnej i cieplnej. Podczas obróbki wstępnej i cieplnej należy przestrzegać zasad bhp. Szczególnie należy przestrzegać zasad bhp obsługi różnych urządzeń gastronomicznych. Podczas obróbki cieplnej należy uważać, by nie poparzyć się np. gorącym tłuszczem. Należy używać odpowiednich garnków. Nie toleruje się garnków z obluzowanymi i ruszającymi się uchwytami, gdyż grozi to poparzeniu pracownika kuchni. Również należy używać rękawic przy przenoszeniu garnków np. z gorącą zupą.
  9. Przestrzegać system HACCP podczas przyrządzania potraw. Każdy zakład żywienia zbiorowego typu otwartego, jak i zamkniętego musi wdrażać i przestrzegać system HACCP w praktyce. O systemie HACCP jeszcze będzie mowa na moim bloga, lecz w skrócie mogę napisać przykładowe etapy wdrażania systemu HACCP. Do takich przykładowych etapów wdrażania systemu HACCP należy m.in. opracowanie receptur potraw, ale również i wykorzystanie potrawy przez konsumenta, opracowanie wszelkich procesów technologicznych, które obejmują podczas przyrządzania różnych potraw, czy też prowadzenie dokumentacji systemu HACCP, którą należy na bieżąco dokumentować i przechowywać. Dokumentacja systemu HACCP jest do wglądu dla organu kontrolującego, który kontroluje dany zakład żywienia zbiorowego.
  10. Przestrzegać dobrej praktyki higienicznej (GHP) oraz dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) podczas przyrządzania potraw. Dobre praktyki GMP i GHP również omówię w osobnym wpisie. Tutaj mogę w skrócie napisać, czego one dotyczą. Kilka punktów, które wyżej wymieniłem, zalicza się do dobrych praktyk GMP i GHP. Do GMP można zaliczyć np. odpowiednie przechowywanie produktów spożywczych, jak i potraw, ale również i dostawa produktów spożywczych i jej dokumentowanie. Do GHP można zaliczyć np. odpowiednie procedury zwalczania szkodników, odpowiednią jakość wody w zakładach żywienia zbiorowego, czy też np. wcześniej wspomniana przeze mnie zasada nr 1, czyli odpowiedni stan zdrowia pracowników kuchni.

Myślę, że każdy zapoznał się z podstawowymi zasadami bezpiecznego i higienicznego przyrządzania potraw i każdy będzie, a wręcz powinien stosować się do nich. Część tych zasad również należy przestrzegać w domu, kiedy przyrządzamy różne potrawy. To daje gwarancje, że unikniemy zatrucia pokarmowego.

Komentarze