Strony

Owoce - Klasyfikacja owoców w towaroznawstwie i ich wartość odżywcza

Na temat warzyw był już post na moim blogu, gdzie omówiłem ogólną wartość odżywczą owoców i podział towaroznawczy warzyw, gdzie link do tego wpisu znajdziecie pod spodem [1]. Kolejny wpis będzie na temat owoców, gdzie również omówię ogólną wartość odżywczą i klasyfikację warzyw w 12 grup produktów spożywczych. Mam nadzieję, że ten wpis uświadomi każdego, jak ważne jest spożywanie różnych owoców. W tym wpisie podam wszelkie najważniejsze informacje na temat owoców. 

Autor: Patryk

Owoce to kolejna grupa produktów spożywczych pochodzenia roślinnego, która cechuje się dużą zawartością różnych składników odżywczych i anty odżywczych. Owoce stanowią drugi najważniejszy pokarm dla człowieka po warzywach i one również są uwzględnione w najnowszej piramidzie zdrowego żywienia i aktywności fizycznej, która została opracowana w 2016 r. przez IŻŻ, gdzie owoce i warzywa są na 2 miejscu po aktywności fizycznej od dołu. Dlaczego owoce są zdrowe i jaką wartość odżywczą mają? Zaraz wyjaśnię. 
Owoców jest bardzo dużo. Mamy różne rodzaje owoców i ich gatunków. Każde owoce różnią się nie tylko wyglądem, ale również wartością odżywczą, bo wartość odżywcza owoców jest dla nas najważniejsza. Każdy wie, że owoce również powinniśmy często spożywać, a niestety, my Polacy również mało jemy owoców. Już we wpisie na temat warzyw napisałem, że najnowsze badania naukowe, jakie zostały przeprowadzone przez różnych naukowców, wskazują, że warzywa i owoce chronią nas przed rozwojem różnych chorób. Owoce również chronią nas przed rozwojem chorób nowotworowych, gdyż owoce mają specyficzne związki jak antyoksydanty, czy też ważny węglowodan - błonnik, ale o tym za chwilę omówię.
Jeżeli jest mowa o owocach, chcę również zaznaczyć, że owoce również znano już dość dawno. Wino to jedno z napojów, jakie przyrządzano z winogron. Owoce tj. np. figi, czy też granaty były spożywane przez dawnych mieszkańców Pompejów za panowania dawnego cesarstwa rzymskiego. Wiemy to z różnych badań archeologicznych, jakie zostały przeprowadzone przez archeologów. Ponadto mieszkańcy Pompejów również uprawiali winorośl. Jak widać, owoce już były spożywane dość dawno, a wino to jeden z napojów, jakie przyrządzano z winogron. Zanim przejdę do głównej części mojego wpisu na temat wartości odżywczej owoców, powiem coś na temat podziału owoców w klasyfikacji 12 grup produktów spożywczych. Na temat 12 grup produktów spożywczych była mowa na temat owoców, gdzie omówiłem krótko na temat wartości odżywczej owoców (link do tego wpisu również podam poniżej [2]). Podział owoców jest podobny, jak w przypadku warzyw w klasyfikacji towaroznawczej 12 grup produktów spożywczych, lecz owoce są zaklasyfikowane jedynie w 8  grupie (owoce bogate w witaminę C), 9 grupie (owoce, które są doskonałym źródłem B-karotenu) i 10 grupie (pozostała grupa owoców, które nie zalicza się do 8 i 9 grupie produktów spożywczych) produktów spożywczych.
Przejdźmy teraz do kolejnej części mojego wpisu, gdzie omówię krótko na temat wartości odżywczej owoców.

Autor: Patryk

Wartość odżywcza owoców - Dlaczego owoce są zdrowe? Co dostarczają do naszego organizmu?

Kolejnym dość ważnym tematem jest wartość odżywcza owoców i na tym chcę się skupić w tym wpisie. Jak na wstępie już wspomniałem, że owoce dostarczają nam szereg składników odżywczych i anty odżywczych. A zatem jakie składniki pokarmowe i odżywcze dostarczają nam owoce? Ważnie informacje na temat owoców jak zwykle będę podkreślać. Zacznijmy od znanych nam składników pokarmowych, czyli białka, tłuszczy i węglowodanów. Owoce są słodkie, no nie? A dlaczego? A no dlatego, że owoce zawierają węglowodany, szczególnie mowa jest o fruktozie. Fruktoza to jeden z węglowodanów, który zalicza się do cukrów prostych (monosacharyd). Prócz fruktozy, owoce są źródłem kolejnego cukru, ale tym razem złożonego, czyli błonnika pokarmowego (zaliczany do polisacharydów). On jest dość istotny w naszej diecie, ale nie będę o jego roli znowu pisać, gdyż poświęcę wpis na temat węglowodanów, gdzie omówię dość istotne znaczenie błonnika w naszej diecie. Owoce również są źródłem pektyn, które znajdziemy w wielu różnych owocach np. w jabłkach. Jeżeli chodzi o białko, owoce mają śladową ilość białka w swoim składzie (ok. 1 g), choć są różne owoce, które mają więcej białka w swoim składzie np. awokado (owoc pestkowy). Podobnie jest w przypadku tłuszczów, choć są owoce, które są doskonałym źródłem tłuszczów. Do takich owoców mogę zaliczyć np. awokado (należy do grupy owoców pestkowych), czy też np. orzechy włoskie (należą do grupy owoców łupinowych), które są doskonałym źródłem kwasów tłuszczonych NNKT. Owoce są doskonałym źródłem witamin i składników mineralnych. Muszę przyznać, że zawartość witamin i składników mineralnych w owocach jest przeróżna. Owoce są źródłem wielu witamin, gł. witaminy C i witamin z gr. B, ale również owoce są doskonałym źródłem witaminy A i B-karotenu, o czym już była mowa na wstępie, gdzie omówiłem podział owoców w klasyfikacji towaroznawczej 12 grup produktów spożywczych. Już wcześniej wspomniałem, że owoce są źródłem składników mineralnych (makro- i mikroelementów). Nie będę wypisywać wszystkich składników mineralnych, dlatego też podam pięć przykładowych składników mineralnych, które zawierają owoce (wapń, magnez, żelazo niehemowe, potas, sód). Często wspominam o równowadze kwasowo-zasadowej. Owoce mają pH alkalizujące, dlatego też owoce odkwaszają nasz organizm. Kaloryczność owoców jest różna w zależności od gramatury i rodzaju owoca. Ponadto owoce są doskonałym źródłem m.in. antyoksydantów, barwników np. karotenoidów, wody (różna zawartość wody w owocach), czy też kwasów, które są zawarte w owocach np. w jabłkach (kwas jabłkowy). W poście na temat diety cukrzycowej omówiłem dość ważne zalecenia dietetyczne, gdzie jedna z nich to spożywanie owoców. Dlaczego o tym mówię? A no dlatego, że większość owoców mają niski lub średni indeks glikemiczny (IG), dlatego też owoce stanowią idealną przekąską w diecie cukrzycowej, czy w diecie podstawowej każdego zdrowego człowieka.
Myślę, że taki długie omówienie wartości odżywczej owoców jest wystarczające dla każdego czytelnika mojego bloga i z pewnością każdy zacznie sięgać po owoce, które są nie tylko smaczne, ale i zdrowe, a o zdrowie należy dbać. Podsumowując krótko mój wpis na temat wartości odżywczej owoców, nie ulega wątpliwości, że owoce są bardzo zdrowe i mają dość ogromne wartości odżywcze, co wpływa to znacząco na nasze zdrowie i samopoczucie. Skoro już Państwo dowiedzieliście się, jaką wartość odżywczą mają owoce, czas najwyższy omówić krótko, ile powinniśmy dziennie zjeść owoców.

Autor: Patryk

Ile możemy zjeść dziennie owoców?

Warzyw powinniśmy zjeść ok. 400-500 g, natomiast owoców ok. 200-300 g, gdyż owoce są źródłem cukru prostego, więc nie można ich spożywać za wiele. Wg piramidy zdrowego żywienia i aktywności fizycznej, powinniśmy spożywać 2-3 porcje owoców, o czym już była na ten temat mowa na moim blogu w poście na temat piramidy zdrowego żywienia i aktywności fizycznej [3]. Owoce powinny również pojawiać się w posiłkach w zakładach żywienia zbiorowego. Należy pamiętać, że obróbka cieplna zmniejsza zawartość witamin i składników mineralnych, dlatego też najlepiej jeść owoce na surowo. Warto pokusić się, aby w kartach menu, czy w jadłospisach pojawiały się różne dania z owoców np. jabłek, gruszek, malin, jagód, borówek amerykańskich itp. Szczególnie mowa o deserach, gdzie deser powinien dostarczyć szereg składników odżywczych. 

Wpis zrobił się dość długi, ale nie mogłem tego uniknąć, gdyż temat owoców jest tak szeroki, że jedynie omówiłem dość istotne informacje na temat owoców i ich wartości odżywczych. Na temat warzyw i owoców będzie jeszcze mowa, gdzie omówię poszczególne warzywa oraz owoce i ich wartość odżywczą. Często powinniśmy mówić o owocach i warzywach oraz ich ważne znaczenie w żywieniu człowieka. Uczmy zdrowego żywienia i komponowania posiłków, a nie straszenia ludzi na temat pestycydów, które w małych ilościach nikomu nie zaszkodzą, o czym będzie jeszcze mowa na temat pestycydów. To tyle, jeżeli chodzi o owoce i ich wartość odżywczą. Zapraszam na kolejne moje wpisy, jakie pojawią się na moim blogu.

Linki:

[1] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2016/04/warzywa-wartosc-odzywcza.html

[2] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2016/04/12-grup-produktow-spozywczych-i-dzienne.html

[3] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2016/06/piramida-zdrowego-zywienia.html

Tłuszcze - Czym charakteryzują się tłuszcze z punktu widzenia towaroznawczego i żywieniowego? (Rola tłuszczy w żywieniu człowieka)

Kolejny wpis będzie na temat składnika pokarmowego, czyli tłuszczy, podziału tłuszczy z punktu widzenia towaroznawczego i technologicznego oraz ich rola w żywieniu człowieka z punktu widzenia nauk o żywieniu człowieka. Przedstawię również grupę różnych produktów spożywczych, które są doskonałym źródłem tłuszczu. Na moim blogu już pojawił się wpis na temat białka i ich rola w naszym żywieniu, gdzie podam poniżej link do tego wpisu [1]. Kolejnym składnikiem pokarmowym są węglowodany i o nich napiszę innym razem. Przejdźmy teraz do głównej części mojego wpisu.

Autor: Patryk

Czym są tłuszcze i jaki jest podział tłuszczy?

Tłuszcze często stają się czymś, co należy ograniczyć w naszym diecie. Nic bardziej mylnego. Nie wiem, dlaczego ludzie nabierają się na produkty nisko tłuszczowe, które zresztą są często kupowane przez ludzi. Jak wiadomo, tłuszcze to jeden z głównych składników pokarmowych, które są potrzebne dla naszego organizmu i nie należy ich eliminować z naszej diety. A zatem czym są tłuszcze? Tłuszcze nazywamy inaczej lipidami (estry glicerolu oraz kwasy tłuszczowe). Tłuszcze możemy podzielić na dwie grupy, czyli na tłuszcze nasycone (kwasy tłuszczowe nasycone) i nienasycone (kwasy tłuszczowe nienasycone). Podział tłuszczy nasyconych i nienasyconych jest dla każdego zapewne znany, które zresztą mają różne funkcje w naszym organizmie. Węgiel to jeden z pierwiastków chemicznych, z którego składają się tłuszcze, czyli lipidy. W technologii żywności możemy powiedzieć, że tłuszcze mają ogromną  budowę chemiczną. Myślę, że taki krótkie moje wyjaśnienie co do tłuszczy są wystarczające. Poniżej zrobię wszelkie zestawienie informacji, które dotyczą tłuszczy.

Co musimy wiedzieć o tym składniku pokarmowym?

  • Tak jak wcześniej wspomniałem, tłuszcze nazywają się inaczej lipidami (estry glicerolu oraz kwasy tłuszczowe);
  • Tłuszcze jako produkty spożywcze możemy zaliczyć do 6 i 7 grupy produktów spożywczych wg klasyfikacji towaroznawczej 12 grup produktów spożywczych, gdzie o tym również była mowa na moim blogu [2];
  • Tłuszcze dzielimy na tłuszcze nasycone (NKT) i nienasycone (NNKT). Tłuszcze nienasycone możemy również podzielić na tłuszcze jedno- (JNKT) i wielonienasycone (WNKT);
  • Tłuszcze zawierają pierwiastek m.in. węgiel o różnej liczbie atomów;
  • Tłuszcze również możemy podzielić na tłuszcze proste, do których należą woski i trójglicerydy, tłuszcze złożone, do których należą glikolipidy i fosfolipidy oraz pozostała grupa tłuszczy tj. sterole, tokoferole i izoprenoidy. Oprócz tego podziału również możemy tłuszcze podzielić na tłuszcze roślinne i zwierzęce;
  • Do tłuszczy również można zaliczyć tłuszcze trans (izomery trans), które powstają w wyniku utwardzania np. margaryny twardej;
  • Tłuszcze mają różną konsystencję, dlatego też tłuszcze również mają konsystencję stałą lub płynną;
  • Tłuszcz jest składnikiem pokarmowym, który zaliczamy do składników odżywczych energetycznych (dostarczają nam wiele energii - 1g tłuszczu dostarcza nam ok. 9 kcal, tłuszcz jest bardziej kaloryczny niż pozostałe składniki pokarmowe tj. białka, czy węglowodany);
  • Z punktu widzenia technologicznego, tłuszcze cechują się tym, iż są one nierozpuszczalne we wodzie, ale również tłuszcze cechują wytrzymałością w różnych temperaturach przy obróbce termicznej (tłuszcze nasycone są bardzo odporne na wysoką temperaturę niż tłuszcze wielonienasycone), ale również mają różną temperaturę dymienia. Tłuszcze również tworzą tzw. emulsję.

Myślę, że taki spis ważnych informacji, jakie podałem u góry, pozwolą na zapamiętanie ważnych informacji na temat tłuszczy. O wykorzystaniu tłuszczy w obróbce termicznej omówię innym razem, gdzie przedstawie państwu kilka ważnych informacji na temat tego, jakie tłuszcze nadają się do smażenia. Kolejnym tematem na temat tłuszczy jest funkcja tłuszczy w naszym odżywianiu.

Po co nam w diecie tłuszcze? Cztery przykładowe funkcje tłuszczy w naszym organizmie

Jak już na początku wspomniałem, iż nasz organizm potrzebuje tłuszcze, gdyż one pełnią wiele ważnych ról w naszym organizmie, dlatego też nie powinniśmy w żadnym wypadku unikać ich w naszej diecie. A zatem jakie role pełnią tłuszcze w naszym organizmie? Tych funkcji tłuszczów jest wiele, dlatego też podam wybrane przeze mnie 4 przykłady funkcji tłuszczy w naszym organizmie:
  1. Tłuszcze przede wszystkim dostarczają nam energię, o czym już wcześniej wspomniałem (1g tłuszczu dostarcza nam ok. 9 kcal - zgodnie z równoważnikami Atwatera), dlatego też tłuszcze zaliczamy do składników odżywczych energetycznych wg nauk o żywieniu człowieka;
  2. Tłuszcze dostarczają nam również wszelkie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (Przykład. Jeżeli mleko 0% jest pozbawione z tłuszczu, wówczas mleko jest pozbawione witamin rozpuszczalnych w tłuszczach);
  3. Kwasy omega-3, które należą do grupy kwasów tłuszczowych nienasyconych (NNKT) są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania np. serca - tłuszcze te są dość ważne w profilaktyce przeciwmiażdżycowym, dlatego też dieta powinna być wzbogacona w produkty spożywcze, które są doskonałym źródłem kwasów omega-3;
  4. Tłuszcze nasycone i nienasycone mają duży wpływ na poziom dobrego i złego cholesterolu we krwi (LDL i HDL) - kwasy tłuszczowe nasycone są przyczyną podwyższenia poziomu złego cholesterolu LDL we krwi, natomiast kwasy tłuszczowe nienasycone obniżają poziom złego cholesterolu LDL we krwi, a podwyższają ten dobry HDL.

 Spożycie tłuszczy przez człowieka - normy spożycia tłuszczy w oparciu o normy żywieniowe oraz moja opinia na ten temat

Już niejednokrotnie pisałem na temat ilości spożycia tłuszczy przez każdego człowieka. Zalecana ilość spożycia tłuszczy może być zmienna ze względu na różne zalecenia dietetyczne w danej chorobie, dlatego też ja przedstawię zalecane spożycie tłuszczy przez każdego zdrowego człowieka. Ogólnie normy żywieniowe mówią nam, iż dziennie powinniśmy pokryć ok. 20-30% energii z tłuszczy. Ten podział jest ogólny, gdyż mamy podział tłuszczy nasyconych i nienasyconych. Każdy człowiek zdrowy powinien pokryć 10% tłuszczy nasyconych i 20% tłuszczy nienasyconych (10% tłuszczy jedno- i 10% tłuszczy wielonienasyconych), dlatego też stosunek tłuszczy nasyconych i nienasyconych (NKT/NNKT) powinien wynieść 1:2. Tutaj jeszcze występują tłuszcze trans. 1% energii to norma spożycia tłuszczy trans, która jest uważana za bezpieczną dawkę. O zaleceniu spożycia tłuszczy omówiłem już w osobnym wpisie na temat 10 zasad racjonalnego żywienia, gdzie link do tego wpisu podam poniżej [3].
W tym wpisie właśnie omówiłem, dlaczego tak ważne jest spożycie dużo tłuszczy roślinnych niż zwierzęcych. Tłuszcze roślinne są źródłem NNKT. Tłuszcze zwierzęce tj. masło, czy też np. smalec jest źródłem kwasów tłuszczowych nasyconych (NKT). Oczywiście osoby zdrowe w swojej diecie nie muszą całkowicie unikać tłuszczy zwierzęcych, bo to nie ma żadnego sensu, ale należy pamiętać o tym, aby je spożywać w ograniczonych ilościach. Bardziej restrykcją jest spożywanie w małych ilościach tłuszczy zwierzęcych w przypadku osób mających problem z gospodarką lipidową, osób chorych na miażdżycę, czy też w przypadku osób po przebytym zawale. Z punktu widzenia nauk o żywieniu człowieka, ale i z mojego punktu widzenia jako kucharza specjalizującego się w żywieniu zbiorowym konsumentów, tłuszcze zwierzęce są źródłem tłuszczy nasyconych. Nadmiar spożywania tych tłuszczów jest przyczyną podwyższenia poziomu złego cholesterolu LDL we krwi, co może przyczynić się do powstania wielu chorób m.in. miażdżycy. Stąd też np. osoby chore na miażdżycę, czy też np. osoby będące po zawale powinni bardziej spożywać tłuszcze roślinne aniżeli tłuszcze zwierzęce. To samo dotyczy osób, którzy mają podwyższony poziom złego cholesterolu LDL we krwi. Tłuszcze nienasycone są bardzo korzystne dla naszego zdrowia, szczególnie kwasy tłuszczowe omega-3, które z kolei obniżają zły cholesterol LDL, a podwyższają ten dobry HDL, dlatego też osoby szczególnie mające problem z cholesterolem (osoby, które mają podwyższony poziom złego cholesterolu LDL we krwi), bądź np. osoby chore na miażdżycę powinni spożywać dużo produktów spożywczych, które są doskonałym źródłem kwasów omega-3. Takimi produktami są np. tłuszcze roślinne, szczególnie olej rzepakowy, ryby morskie, czy też np. awokado. Stosowanie diety wysoko tłuszczowej i to bez konsultacji lekarskiej również jest niekorzystne dla naszego zdrowia, gdyż spożycie dużej ilości tłuszczów również przyczynia się do rozwoju różnych chorób. To samo dotyczy z niedoborem tłuszczów w naszej diecie. Taki niedobór spowoduje tym, że powstaną duże niedobory wcześniej przeze mnie wspomnianych witamin rozpuszczalnych w tłuszczach w naszym organizmie. To tyle, jeżeli chodzi o zalecane spożycie tłuszczy w oparciu o normy żywieniowe oraz zalecenia spożycia tłuszczy nasyconych i nienasyconych. Skoro wiemy, czym są tłuszcze, czym się one charakteryzują, ile powinniśmy spożywać tłuszczy i jakie tłuszcze wybierać w naszej diecie, to należy teraz wypisać wszelkie produkty, które są doskonałym źródłem tłuszczów.

Autor: Patryk

Gdzie możemy znaleźć tłuszcze?

Tłuszcze możemy znaleźć w wielu produktach spożywczych. Poniżej wymienię produkty spożywcze, gdzie możemy znaleźć tłuszcze:
  • tłuszcze zwierzęce tj. np. masło, smalec oraz tłuszcze roślinne np. margaryny miękkie (na rynku są margaryny, które są wzbogacone w sterole) i twarde, oleje (np. olej rzepakowy - doskonałe źródło kwasów omega-3, kokosowy, słonecznikowy), oliwa z oliwek;
  • produkty mięsne, czy też podroby;
  • sery twarogowe, żółte oraz jajka;
  • mleko (różna zawartość tłuszczu od 0,5 do 3,5%);
  • produkty mleczne fermentowane, śmietana i śmietanka;
  • ryby (ryby morskie zawierają dużo kwasów omega-3);
  • kasze (kasze mają różną zawartość tłuszczu);
  • słodycze (niektóre są przygotowywane na bazie margaryny, masła, tłuszczy utwardzanych itp.);
  • warzywa i owoce (większość warzyw i owoców zawiera małą ilość tłuszczu, ale stanowią wyjątki np. awokado, orzechy - owoce łupinowe);
  • grzyby (grzyby mają małą ilość tłuszczu);
  • wiele różnych produktów spożywczych tj. np. wędliny, konserwy, wszelkie produkty zbożowe.

To tyle na temat tłuszczy i ich znaczenia z punktu wiedzenia nauk o żywieniu człowieka. Można wile napisać na temat tłuszczy, dlatego też omówiłem dość ważne informacje, które będą przydatne dla każdego czytelnika mojego bloga. Kolejnym składnikiem pokarmowym, który zostanie przeze mnie omówiony to węglowodany. Na koniec dodam, że na moim blogu również można znaleźć osobny wpis na temat masła z punktu widzenia prawa żywnościowego, gdzie omówiłem, czym jest masło i ile tłuszczu powinno zawierać masło. Link do tego wpisu podam poniżej [4]. Zapraszam do kolejnych odwiedzin na moim blogu. 

Linki:

[1] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2016/04/skladniki-pokarmowe-bialko.html

[2] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2016/04/12-grup-produktow-spozywczych-i-dzienne.html

[3] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2016/05/10-zasad-racjonalnego-zywienia.html

[4] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2016/03/maso-czy-kazdy-wyrob-mozna-nazwac-masem.html

Pierogi z jagodami i serem twarogowym

Na moim blogu znajdziecie wiele różnych przepisów na pierogi. W tym wpisie podam kolejny przepis na pyszne pierogi z serem twarogowym i jagodami, które są idealne na obiad. Bardzo uwielbiam pierogi z jagodami i serem twarogowym, pierogi ruskie, z mięsem, czy z kaszą gryczaną. Jagody to owoce, które dostarczają nam wiele witamin i składników mineralnych, tym bardziej że jagody należą do owoców sezonowych, więc warto kupić trochę jagodów i zrobić z nich pyszne pierogi. Zwracam się również do osób prowadzących restauracje, aby również w kartach menu pojawiały się różne dania na bazie owoców sezonowych. Szczególnie w placówkach żywienia zbiorowego powinno pojawiać się wiele różnych potrawy przyrządzonych na bazie owoców sezonowych. O jagodach będzie jeszcze mowa, gdzie omówię ich wartość odżywczą. Można również zrobić same pierogi z serem twarogowym na słodko. Poniżej podam link do przepisu na pierogi z serem twarogowym na słodko. W tym przepisie na pierogi z serem twarogowym na słodko również znajdziecie przepis na zrobienie ciasta twarogowego [1]. Chciałem jeszcze dodać, że najlepiej jest, aby ciasto pierogowe było zrobione z mąki pełnoziarnistej, gdyż mąka pełnoziarnista dostarcza wiele witamin z gr. B i błonnika pokarmowego, ale od czasu do czasu nie zaszkodzi nam, kiedy zrobimy ciasto pierogowe z mąki pszennej. To tyle na wstępie, więc przejdę do przepisu na pierogi z jagodami i serem twarogowym.

Autor: Patryk

Pierogi z jagodami i serem twarogowym
ok. 210 kcal (100 g)

Składniki:
ciasto pierogowe [2]
farsz do pierogów:
  • 450 g sera twarogowego 
  • 250 g jagodów
  • 3-4 łyżeczki cukru białego

Wykonanie:
Do miski wrzucamy ser twarogowy i dodajemy cukier biały. Wszystko miksujemy za pomocą blendera. Do sera dodajemy umyte i osuszone jagody. Wszystkie składniki należy delikatnie wymieszać za pomocą łyżki. Kiedy zrobiliśmy ciasto pierogowe, należy podzielić na kilka części i rozwałkować (najlepiej, aby ciasto było troszkę grubsze). Jeżeli ciasto przykleja się do wałka podczas wałkowania, wierzch ciasta należy posypać odrobiną mąki. Jeżeli mamy rozwałkowane ciasto, za pomocą szklanki wykrawamy kółka z ciasta. Na środek ciasta nakładamy odrobinę farszu, składamy delikatnie ciasto z nałożonym farszem na pół i zlepiamy boki pieroga za pomocą rękami (uwaga, aby farsz nam nie wyleciał z ciasta podczas sklejania!). Pierogi gotujemy we wrzącej i osolonej wodzie z dodatkiem oleju rzepakowego. Gotować pierogi do czasu, aż one wypłyną na wierzch (jeżeli pierogi wypłynęły na wierzch, gotować je jeszcze przez ok. 2-3 min). Gotowe pierogi podawać ze śmietaną lub jogurtem naturalnym. Można dodać na wierzch garść jagodów. 

Linki:

[1, 2] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2015/09/pierogi-z-serem-twarogowym-na-slodko.html

Szkolenie pracowników kuchni zakładów żywienia zbiorowego w zakresie HACCP/GHP i GMP - Dlaczego kucharze i pomoce kuchenne muszą znać przepisy prawa żywnościowego?

Kolejnym tematem, którym chcę poświęcić w tym wpisie to odpowiednia znajomość przepisów prawa żywnościowego przez pracowników kuchni zakładów żywienia zbiorowego, a w szczególności szkolenia pracowników kuchni w zakresie HACCP, GHP/GMP. Temat ten chcę poruszyć, aby uświadomić, jak ważne jest znajomość przepisów związanych z prawem żywnościowym, gdyż świadczenie usług związanych z żywieniem wymaga dużej odpowiedzialności ze strony kierownika placówki żywienia zbiorowego, jak i personelu kuchni.

Prawo żywnościowe jest jedną z ważnych dziedzin prawa, gdzie szczególnie musi być przestrzegane w różnych zakładach żywienia zbiorowego. Nie ulega wątpliwości, że prawnicy, czy specjaliści ds. HACCP zajmują się tą dziedziną, ale czy tylko oni muszą znać to prawo? Oczywiście, że nie. Dlaczego? A no dlatego, że potrawy, jakie podajemy konsumentom, muszą być bezpieczne do spożycia przez konsumenta. Wiadomo, że płacimy za usługi żywieniowe, więc wymagamy, aby nam te potrawy nie zaszkodziły. Higiena w placówkach żywienia zbiorowego jest dość ważna. Nie ulega wątpliwości, że wiedza z zakresu prawa żywnościowego jest dość ważna, którą powinni posiadać nie tylko właściciele, kierownicy, ale również i pracownicy kuchni (od szefów kuchni aż po pomoce kuchenne) zakładów żywienia zbiorowego. Z tego powodu, pracownicy zakładów żywienia zbiorowego powinni uczęszczać na różne szkolenia, szczególnie szkolenia w zakresie HACCP, GHP/GMP. To dotyczy w szczególności zespołu zajmującego się wdrażaniem, stosowania, jaki prowadzeniem dokumentacji w zakresie HACCP, GHP/GMP. Samo szkolenie BHP nie obejmuje dziedziny prawa żywnościowego, a w szczególności HACCP, GHP/GMP, bo jak wiadomo, szkolenia z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy obejmują jedynie zakres wykonywania pracy zgodnie z przepisami i zasadami BHP. Jak każdy wie, że w różnych dziedzinach wiedza prawa jest ważna, czy to w branży lotniczej, budowlanej, czy w dziale administracyjnym itd. Gastronomia to jedna z branż, gdzie na co dzień muszą być przestrzeganie przepisy prawa żywnościowego. Każdy zapewne powie: "Co mnie to interesuje", "Po co mi to wiedzieć", "To mnie nie dotyczy". Z pewnością Ciebie dotyczy, powinno Cię to interesować i powinnaś/powinieneś znać się na przepisach prawa żywnościowego, gdyż jako pracownik kuchni musisz zagwarantować konsumentom, że Twoja potrawa jest z pewnością bezpieczna do spożycia. Kucharz to nie tylko zawód związany z gotowaniem, ale również zawód związany z przestrzeganiem higieny w gastronomii przy różnych procesach technologicznych podczas produkcji potraw, gdzie obejmuje tutaj system HACCP, GHP i GMP. 
Jak już wcześniej wspomniałem, każdy pracownik kuchni musi znać i przestrzegać zasady higieny, a w szczególności musi znać prawo żywnościowe, bo ono obejmuje m.in. wdrażanie i przestrzeganie HACCP, GHP i GMP.

Autor: Patryk

Szkolenie pracowników kuchni zakładów żywienia zbiorowego - co mówi o tym prawo żywnościowe?

Wiele unijnych aktów prawnych regulują kwestię szkolenia pracowników kuchni w zakresie HACCP, GHP i GMP, ale również wiedzy w zakresie higieny. Warto zwrócić uwagę na to, że kwalifikacje i szkolenia pracowników kuchni obejmuje dobra praktyka higieniczna (GHP). Na temat systemu HACCP już pisałem w osobnym poście, gdzie link podam poniżej mojego wpisu [1]. Kwestie szkoleń pracowników mających kontakt z żywnością (w naszym przypadku pracowników kuchni) reguluje art. 59 ust. 2 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. (Dz.U. Nr 171 poz. 1225 z 2006 r.). Zgodnie z art. 59 ust. 2 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, "Spełnienie wymagań określonych w rozdziale XII załącznika II do rozporządzenia nr 852/2004 jest potwierdzane dokumentacją o przeprowadzonych szkoleniach lub udzielonym instruktażu osobom wykonującym prace przy produkcji lub w obrocie żywnością oraz osobom odpowiedzialnym za wdrożenie i stosowanie zasad systemu HACCP w zakładzie". Jak z powyższego zacytowanego przeze mnie przepisu art. 59 ust. 2 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, każdy pracownik kuchni, jak i osoby zajmujące się wdrażaniem i stosowaniem systemu HACCP (zespół ds. HACCP) w zakładach żywienia zbiorowego muszą odbyć szkolenie z zakresu tego systemu, które muszą potwierdzić te odbycie szkolenia za pomocą wydanego odpowiedniego dokumentu ukończenia tego szkolenia. Dokumentacja odbycia tego szkolenia musi być przechowywana w aktach osobowych, o czym mówi nam art. 59 ust. 3 - ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Organ kontrolujący zakład żywienia zbiorowego (inspektor PIS) może żądać od kierownika zakładu żywienia zbiorowego o pokazanie dokumentu ukończenia szkolenia HACCP przez pracowników kuchni. Dla przypomnienia podam cytat przepisu, który mówi o karze za brak wprowadzenia odpowiednich procedur związanych z wdrażaniem systemu HACCP, a w szczególności lekceważenie zasad higieny. Zgodnie z art. 100 ust. 1 pkt. 8 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, kto: nie wdraża w zakładzie procedur opartych na zasadach systemu HACCP wbrew obowiązkowi określonemu w art. 5 rozporządzenia nr 852/2004 lub nie przestrzega wymagań higienicznych, wbrew obowiązkowi określonemu w art. 59 ust. 1, podlega karze grzywnie". Zgodnie z wyżej podanym cytatem, przepis jasno mówi, że kara również dotyczy brak szkolenia pracownika kuchni z zakresu HACCP. Szkolenie te jest obowiązkowe i z pewnością nie można tego uniknąć, bo za ten czyn grozi kara grzywny.

Na koniec dodam taki cytat:  

"IGNORANTA IURIS NOCET, czyli nieznajomość prawa szkodzi! Pamiętaj o tym!".

Chcę zaznaczyć, że mój wpis ma charakter wyłącznie informacyjny i nie stanowi porady prawnej w zakresie prawa żywnościowego. Jeżeli masz wątpliwości z jakimiś przepisami, masz problem z wdrażaniem systemu HACCP itp. udaj się do prawnika specjalizującego się w zakresie prawa żywnościowego, specjalisty ds. HACCP lub pracownika Państwowej Inspekcji Sanitarnej do działu żywności, żywienia i przedmiotów użytku.


Myślę, że wpis ten z pewnością każdemu się przyda. Wpis ten polecam szczególnie osobom pracujących w placówkach żywienia zbiorowego. Polecam również do przeczytania wiele różnych publikacji z zakresu wdrażania i stosowania systemu HACCP, GHP i GHP. Warto koniecznie udać się do specjalisty ds. HACCP, który pomoże nam we wdrażaniu tego systemu. Wiem, że taka usługa kosztuje, ale bezpieczeństwo żywienia w placówkach żywienia zbiorowego jest jednak najważniejsza i nie należy na tym oszczędzać, gdyż niestosowanie przepisów prawa żywnościowego i zasad higieny może spowodować poważne skutki m.in. zatrucia pokarmowego u konsumentów.

Linki:

[1] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2015/12/system-haccp.html

Kotlety z kaszy gryczanej

Często w domu, czy też w różnych stołówkach szkolnych pojawiają się na talerzu kotlety z mięsa mielonego. Ja proponuję lepszą wersję tradycyjnych kotletów mielonych, czyli kotlety z kaszy gryczanej. Kotlety z kaszy gryczanej są bardzo smaczne, aczkolwiek przygotowanie kotletów może być troszkę trudny, gdyż musimy zrobić odpowiednią masę na kotlety tak, aby nam się nie rozwaliły podczas smażenia, dlatego też należy dodać jajko i dużo bułki tartej po to, aby konsystencja masy na kotlety była odpowiednia. Kotlety idealnie pasują do obiadu, szczególnie polecam przygotowywać raz na jakiś czas takie kotlety w zakładach żywienia zbiorowego dla urozmaicenia jadłospisu. Pamiętam, jak takie kotlety przygotowywałem na praktycznym egzaminie zawodowym. Szczególnie polecam podać kotlety z surówką lub sałatką warzywną. Inną alternatywą kotletów mielonych są kotlety z jajek. Jeżeli ktoś chce przepis na kotlety z jajek, podam poniżej link do tego przepisu [1]. Przejdźmy teraz do przepisu na kotlety z kaszy gryczanej.

Autor: Patryk

Kotlety z kaszy gryczanej
ok. 170 kcal (100 g)

Składniki:
  • 1,5 szklanki ugotowanej i ostudzonej kaszy gryczanej
  • 1 jajko
  • bułka tarta
  • 1 bułka namoczona w mleku lub w wodzie
  • 1 duża cebula usmażona na oleju rzepakowym
  • sól, pieprz

Wykonanie:
Do wcześniej ugotowanej, odcedzonej i ostudzonej kaszy gryczanej należy dodać namoczoną wcześniej bułkę w mleku lub w wodzie (odcisnąć ręką bułkę z nadmiaru mleka lub wody), jajko, bułkę tartą, cebulę usmażoną wcześniej na oleju rzepakowym oraz doprawić solą i pieprzem. Wszystkie składniki należy wymieszać za pomocą ręki. Jeżeli masa jest za rzadka, należy dodać jeszcze bułki tartej. Masa na kotlety musi być odpowiednia, by dało się uformować z niej kotlety. Za pomocą ręką należy masę odpowiednio uformować na kotlety i usmażyć z dwóch stron na oleju rzepakowym. Podczas smażenia należy ostrożnie przewracać kotlety na drugą stronę tak, aby nam się nie rozwaliły na patelni.

Linki:

[1] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2015/11/kotlety-z-jajek.html