Strony

Witaminy i składniki mineralne - Do jakich składników odżywczych zaliczamy witaminy i składniki mineralne? Podział witamin i składników mineralnych

Kolejny artykuł z dziedziny żywienia człowieka będzie na temat witamin, jak i składników mineralnych. W tym artykule dowiesz się, do jakich składników odżywczych zaliczamy witaminy i składniki mineralne oraz jaki jest ich podział. To będzie pierwsza część tego artykułu, który będzie ogólnym artykułem na temat witamin i składników mineralnych, natomiast druga część artykułu będzie również na temat witamin i składników mineralnych, tyle że ja napiszę rolę poszczególnych witamin i składników mineralnych oraz dzienne zapotrzebowanie na konkretne witaminy i składniki mineralne, jak występowanie tychże składników mineralnych i witamin w różnych produktach spożywczych. To tyle na wstępie, więc przejdźmy do głównej części tego wpisu, gdzie dowiesz się nie co o witaminach i składnikach mineralnych.


Autor: Patryk
 
W żywieniu człowieka najważniejsza jest dobra dieta, która pozwoli nam dostarczyć różne witaminy i składniki mineralne. Już wielokrotnie wspominałem na blogu, że nie da się dostarczyć wszystkich potrzebnych nam witamin i składników mineralnych poprzez stosowanie diet jednoskładnikowych, jakie dziś niektórzy stosują (np. dieta kapuściana). Stosowanie takich diet powoduje, że u nas powstaną niedobory różnych składników mineralnych i witamin. Dlaczego o tym mówię? A no dlatego, że zamiast odżywiania się w sposób zdrowy i racjonalny, stosujemy niezdrowe diety, które tak naprawdę szkodom nam niż pomagają, dlatego też nasza dieta powinna być urozmaicona, która składa się z wielu grup produktów spożywczych. O tym wspomniałem m.in. w artykule, gdzie omówiłem klasyfikację towaroznawczą 12 grup produktów spożywczych [1]. Nie da się po prostu dostarczyć wszystkich składników pokarmowych i odżywczych, a szczególnie składników antyodżywczych poprzez codziennego jedzenia jednego produktu spożywczego, dlatego też mamy piramidę zdrowego żywienia i aktywności fizycznej, czy dzienne racje pokarmowe, które wskazują normę spożycia 12 grup produktów spożywczych, które pomogą nam odżywiać się zdrowo i racjonalne. Na temat piramidy zdrowego żywienia i aktywności fizycznej możesz poczytać w osobnym artykule - link podam poniżej [2].
Spożywanie różnych produktów spożywczych z każdej 12 grupy produktów spożywczych pozwoli nam dostarczyć odpowiednią ilość witamin i składników mineralnych. To bardzo ważne w przypadku żywienia zbiorowego np. w stołówkach szkolnych, w placówkach DPS, gdzie żywienie konsumentów powinno dostarczyć różnych składników pokarmowych, czy też składników antyodżywczych. Jadłospisy układane przez intendentów powinno uwzględnić normy żywienia i wyżywiania, czy dzienne racje pokarmowe, a szczególnie zalecenia żywieniowe dla poszczególnych grup konsumentów, a w przypadku osób chorych - zalecenia dietetyczne w różnych chorobach np. cukrzycy.
Jeszcze raz powiem, że aby dostarczyć do naszego organizmu różne witaminy i składniki mineralne, należy spożywać różnorodne produkty spożywcze, a nie stosować diet jednoskładnikowych, które doprowadzają do niedoborów witamin  i składników mineralnych.
Już teraz Państwo wiecie, dlaczego człowiek powinien spożywać różne grupy produktów spożywczych. Teraz przejdę do omówienia witamin i składników mineralnych.


Autor: Patryk
 
Witaminy
 
Nasz organizm nie mógłby prawidłowo funkcjonować, jeżeli nie dostarczylibyśmy witamin do naszego organizmu. Każde witaminy odgrywają dość istotną rolę w naszym organizmie, ale o tym za chwilę dowiecie się.  A zatem do jakich składników odżywczych zaliczamy witaminy? Witaminy (z jęz. łac. vita- i amina) zaliczamy do składników odżywczych regulujących. Dzielimy na witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i w wodzie. One pełnią przeróżną rolę w naszym organizmie np. witamina K odgrywa ważną rolę w procesie krzepnięcia krwi, witamina B9, czyli kwas foliowy, która jest potrzebna dla kobiet w ciąży (potrzebna dla właściwego rozwoju płodu), czy też witamina C, która znacząco wpływa na lepsze przyswojenie żelaza. Poszczególne funkcje różnych witamin omówię w drugiej części tego artykułu, tak jak na wstępie napisałem. Jeżeli jest mowa o witaminach, nie obejdzie się bez małej ciekawostki historycznej. Pewnie wiele osób zastanawia się, kto odkrył witaminy. Jednym z takich odkrywców witamin jest polski naukowiec - biochemik Kazimierz Funk (ur. w 1884 r., zm. w 1967 r.). Przeprowadził dokładne badania naukowe, które potwierdziły występowanie witaminy B1 m.in. w otrębach ryżowych i to on nadał tym związkom organicznych nazwę ,,witamina''.
Jak już wcześniej wspomniałem, że wyróżniamy dwie rodzaje witamin, czyli rozpuszalnych w tłuszczach i w wodzie.
 
Pierwszą grupą witamin to witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, które zaliczamy 4 poszczególne witaminy tj.:
  • witamina A - retinol (prowitamina witaminy A - B-karoten);
  • witamina D (D2, D3) - kalycyferol;
  • witamina E - tokoferol;
  • witamina K (K1, K2) - filochinon.

Kolejną grupą są witaminy rozpuszczalne w wodzie i do tej grupy zaliczamy witaminy tj:
  • witamina C - kwas askorbinowy;
8 witamin z gr. B, czyli:
  • witamina B1 - tiamina, B2 - ryboflawina, B3/Pp - niacyna, B5 - kwas pantotenowy, B6 - pirydoksyna; B7/H - biotyna; B9/M - kwas foliowy/folacyna, witamina B12 - kobalamina.

Należy też zaznaczyć, że witaminy występują w żywności w postaci naturalnej, ale również w technologii żywności stosuje się syntetyczne witaminy, które dodaje się do różnych produktów żywnościowych. Chcę też zauważyć, że niektórzy zaliczają do witamin z gr. B - witaminę B17, czyli amigdalinę. To błąd, gdyż amigdalina nie jest witaminą z chemicznego punktu widzenia, gdyż ten związek chemiczny należy do grupy glikozydów o wzorze sumarycznym C20H27NO11. Ponadto twierdzi się, że ten związek ma działanie antynowotworowe. Niestety, ale nie ma żadnych wiarygodnych ani potwierdzonych badań naukowych, które słusznie by potwierdziły, że ten związek, o którym jest mowa, ma działanie antynowotworowe poprzez regularne spożycie pestek np. brzoskwiń.
Muszę też zaznaczyć, że każda obróbka cieplna powoduje różną stratę witamin. Przejdźmy teraz do składników mineralnych.


Autor: Patryk
 
Składniki mineralne
 
Prócz witamin, nasz organizm potrzebuje szereg składników mineralnych, które również pełną różne funkcje w naszym organizmie. I tak samo musimy dostarczyć te składniki mineralne do organizmu poprzez spożywanie różnych produktów spożywczych. Składniki mineralne również należą do składników odżywczych regulujących oraz budulcowych. Również wyróżniamy dwie grupy składników mineralnych, podobnie jak witaminy, czyli makro- i mikroelementy. Podam również po trzy przykłady, jakie mogą pełnić przykładowe składniki mineralne w naszym organizmie: jod - ważny mikroelement, który pełni ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu naszej tarczycy, magnez - dość ważny makroelement w prawidłowym funkcjonowaniu naszego układu nerwowego, potas - makroelement, który ma duże znaczenie w naszej gospodarce wodno-elektrolitowej naszego organizmu.
Jaki zatem jest podział składników mineralnych? Wypiszę poszczególne makro- i mikroelementy wg kolejności analfabetycznej.
 
Do makroelementów zaliczamy składniki mineralne tj.:
  • Cl - chlor;
  • P - fosfor
  • Mg - magnez;
  • K - potas;
  • S - siarka, Na - sód;
  • Ca - wapń.
 
Do mikroelementów zaliczamy niżej podane składniki mineralne:
  • Zn - cynk, Cr - chrom;
  • F - fluor;
  • I - jod;
  • Co - kobalt;
  • Mn - mangan, Cu - miedź, Mo - molibden;
  • Se - selen;
  • Fe - żelazo.
 
Tutaj też zwracam uwagę na to, iż podczas obróbki cieplnej, straty składników mineralnych jest różna. Będzie też osoby artykuł, gdzie dowiecie się Państwo, jakie są starty proc. poszczególnych witamin i składników mineralnych podczas obróbki cieplnej.
 
To tyle informacji, jeżeli chodzi o omówienie witamin i składników mineralnych. Kolejny taki artykuł będzie związany z witaminami rozpuszczalnymi w tłuszczach, gdzie omówię funkcję tych witamin, dzienne zapotrzebowanie w oparciu o normy żywieniowe oraz w jakich produktach znajdziemy poszczególne witaminy rozpuszczalne w tłuszczach.
Zapraszam do odwiedzenia kolejnego wpisu, jaki pojawi się niebawem na moim blogu.

 
Linki:
[1] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2016/04/12-grup-produktow-spozywczych-i-dzienne.html
[2] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2016/06/piramida-zdrowego-zywienia.html

Babka jogurtowa

Jogurt naturalny jest wyśmienitym produktem mlecznym fermentowanym, który idealnie pasuje do przyrządzenia pysznej babki na bazie jogurtu naturalnego. Bardzo lubię babkę jogurtową, gdyż bardzo mi ona smakuje. Muszę zwrócić uwagę, iż jogurt naturalny, którego dodamy do naszego ciasta, musi być w temperaturze pokojowej! Gorąco zachęcam do przyrządzenia takiej babki, bo naprawdę jest smaczna.
 
Autor: Patryk
 
Przepis na babkę jogurtową
 
Składniki:
  • 5 dużych jajek
  • 2,5 szkl. mąki pszennej
  • 1 szkl. cukru
  • 30 g cukru waniliowego lub wanilinowego
  • 0,5 szkl. oleju rzepakowego
  • 1 szkl. jogurtu naturalnego
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • opcjonalnie: olejek aromatyzujący do ciasta
 
Wykonanie:
Na początek należy białka oddzielić od żółtek. Do białka należy dodać szczyptę soli i za pomocą miksera ubić białka na sztywną pianę. Do ubitych białek należy dodać cukier oraz cukier waniliowy lub wanilinowy i nadal należy za pomocą miksera ubijać białka. Później dodajemy pozostałe składniki, czyli żółtka, mąkę z proszkiem do pieczenia (należy mąkę pszenną razem z proszkiem do pieczenia wymieszać i przesiać), jogurt naturalny oraz olej rzepakowy i wszystkie składniki, które dodaliśmy do ciasta, należy wymieszać za pomocą miksera. Opcjonalnie można dodać olejek aromatyzujący do ciasta np. waniliowy. Gotowe ciasto należy wlać do foremki keksowej (wcześniej należy foremkę keksową posmarować masłem i obtoczyć bułką tartą lub włożyć  do foremki keksowej papier do pieczenia). Ciasto te pieczemy w temp. 180 st. C przez ok. 50-55 minut.

Marchew - Do jakiej grupy warzyw zaliczany marchew oraz do której grupy produktów spożywczych w klasyfikacji towaroznawczej 12 grup produktów spożywczych zaliczamy marchew? Jaką wartość odżywczą zawiera marchew?

Kolejnym tematem mojego artykułu jest marchew i jej wartość odżywcza. Przede wszystkim dowiesz się, do jakiej grupy warzyw zaliczamy marchew oraz do jakiej grupy 12 grup produktów zaliczamy marchew, oraz jaką wartość odżywczą zawiera marchew z punktu widzenia nauk o żywności i żywieniu człowieka. Wszelkie ogólne informacje na temat wartości odżywczej warzyw możesz dowiedzieć się w osobnym opublikowanym artykule [1].

Autor: Patryk

W Polskiej kuchni często pojawia się marchew. Można ją dodać do zupy, ale również możemy przyrządzić surówkę z marchwi. Również możemy przyrządzić ciasto na bazie marchewki. Jest to bardzo smaczne, a zarazem zdrowe warzywo, które dostarcza nam dużo składników odżywczych i pokarmowych. Co można powiedzieć o tym warzywie? Przede wszystkim marchew jest warzywem, który w towaroznawstwie zaliczamy do warzyw korzeniowych. Marchew zaliczamy również do 9 grupy w klasyfikacji towaroznawczej 12 grup produktów spożywczych (warzywa bogate w B-karoten). Choć w sklepach zazwyczaj pojawiają się pomarańczowe marchwie, również istnieją marchwie, które są o kolorze żółtym, czy też np. fioletowym. Jest wiele odmian marchwi. Podam Państwu  z 4 przykładowe odmiany marchwi: Ambrosia, Koral, Jawa, Joba.
To tyle, jeżeli chodzi o wstępne informacje na temat marchwi z punktu widzenia towaroznawczego i nauk o żywności. Przejdźmy teraz do kolejnej i dość ważniej części mojego wpisu, czyli omówienie wartości odżywczej tego warzywa.

Jaką wartość odżywczą ma marchew z punktu widzenia nauk o żywności i żywieniu człowieka?
 
Jak Państwo wiecie, iż każde warzywa mają wartość odżywcza, o czym wspomniałem w osobnym artykule na temat wartości odżywczej warzyw [2]. Marchew to specyficzne warzywo, które jest źródłem wielu składników odżywczych i pokarmowych. A zatem jaką wartość odżywczą ma to warzywo, o którym jest mowa w tym wpisie? Zacznę tradycyjnie od omówienia zawartości składników pokarmowych tj. białka, tłuszczy i węglowodanów (cukrów). Najmniej marchew dostarcza nam białka (białka niepełnowartościowe - marchew nie jest źródłem aminokwasów egzogennych) oraz tłuszczy. Marchew dostarcza nam cukry, czyli sacharydy np. błonnika pokarmowego (cukier złożony - polisacharyd). Wspomniałem wcześniej, że marchew zaliczamy do 9 grupy w klasyfikacji towaroznawczej 12 grup produktów spożywczych (grupa warzyw bogatych w B-karoten). Dlaczego o tym jeszcze raz piszę? A no dlatego, iż marchew jest warzywem, który dostarcza nam dużo B-karotenu, czyli prowitaminy witaminy A. Warto tutaj zaznaczyć,  że B-karoten jest bardzo potrzebny m.in. dla dobrego funkcjonowania naszego wzroku, dlatego też zaleca się spożywać dużo warzyw, czy też owoców, które są doskonałym źródłem B-karotenu. Takim przykładowym warzywem, który jest źródłem B-karotenu, jest właśnie marchew, o czym wcześniej wspomniałem w tym artykule. Marchew również dostarcza nam witaminę A (retinol). Marchew prócz witaminy A i B-karotenu, również dostarcza nam witaminę K (filochinon) oraz witaminy rozpuszczalne w wodzie - witaminę C (kwas askorbinowy) i witaminy z gr. B np. witaminę B2  (ryboflawina), witaminę B3/Pp (niacyna). Podałem jedynie przykładowe witaminy, jakie dostarczymy do naszego organizmu poprzez spożycie marchwi. Należy też pamiętać, iż marchew również dostarcza różne składniki minerale tj. np. potas, sód, wapń, żelazo (niehemowe), czy też np. mangan. Marchew zawiera w swoim składzie dość dużą ilość wody (ok. 90%), flawonoidy, czy też barwników naturalnych m.in. karotenoidy. A co z kalorycznością marchwi? Marchew dostarcza nam ok. 40 kcal (w 100g marchwi). Jeżeli chodzi o indeks glikemiczny (IG), marchew surowa ma niski indeks glikemiczny (IG). Marchew poddana obróbce cieplnej (np. gotowanie) zwiększa indeks glikemiczny marchwi. Na koniec dodam, że marchew należy do warzyw o pH zasadotwórczym.
Myślę, że tyle informacji jest wystarczających, jeżeli chodzi o temat marchwi z punktu widzenia nauk o żywności i żywieniu człowieka.
Należy jednak podkreślić, iż zgodnie z zaleceniami żywieniowymi m.in. piramidy zdrowego żywienia i aktywności fizycznej (zaktualizowana przez IŻŻ w 2016 r.), dziennie należy zjeść ok. 400-500g warzyw (4-5 porcji warzyw), dlatego też należy koniecznie włączyć marchew do naszej diety.

Chcę też zaznaczyć, iż w żywieniu zbiorowym często powinno pojawiać się te warzywo w jadłospisie. Nie tylko należy podawać marchew konsumentom w postaci przyrządzonej surówki, ale również powinniśmy przyrządzać np. zupę krem z marchwi, czy typowe placki marchwiowe. Możemy przyrządzić wiele różnych dań z tego warzywa. Warto również dodać, że z marchwi możemy sporządzić sok warzywny lub warzywno-owocowy, który pokryje nam zapotrzebowanie na wiele składników odżywczych, dlatego też soki warzywno-owocowe powinny często pojawiać się w jadłospisach np. w stołówkach szkolnych. Na moim blogu znajduje się przepis na pyszną surówkę z selera i marchewki, którą polecam podawać konsumentom w zakładach żywienia zbiorowego - link do tego przepisu podam poniżej [3].

To tyle, jeżeli chodzi o omówienie marchwi z towaroznawczego punktu widzenia oraz z punktu widzenia nauk o żywności i żywieniu człowieka.
Zapraszam do przeczytania kolejnego artykułu, który będzie na temat wartości odżywczej papryki.


Linki:
[1, 2] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2016/04/warzywa-wartosc-odzywcza.html
[3] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2016/02/surowka-z-marchewki-i-selera.html

Kieliszki do alkoholi - Jakie są rodzaje kieliszków do poszczególnych alkoholi?

Napoje alkoholowe często pojawiają się na różnych przyjęciach okolicznościowych m.in. balach sylwestrowych, które często są organizowane w restauracjach. W zakładach gastronomicznych podaje się konsumentom różne alkohole, dlatego też należy zaopatrzyć się w przeróżne kieliszki do poszczególnych napojów alkoholowych. Dowiecie się, jakie mamy rodzaje kieliszków do poszczególnych alkoholi. Niestety, ale nie mam wszystkich kieliszków do różnych napoi alkoholowych, dlatego też zrobię jedynie zestawienie rodzai poszczególnych kieliszków do różnych gatunków alkoholi. Na moim blogu będzie również osoby wpis, gdzie podpowiem, jaki alkohol możemy podać do różnych dań w zakładach gastronomicznych. Wpis ten polecam szczególnie osobom, którzy planują założyć np. restaurację.
 
Autor: Patryk

Kieliszki do alkoholi

W różnych zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego (np. bary, restauracje) podaje się konsumentom przeróżne napoje alkoholowe, które często są podawane do zamówionych dań. Jak już wcześniej wspomniałem, iż alkohol również często pojawia się na różnych przyjęciach okolicznościowych np. na weselach, balach sylwestrowych. Każdy restaurator powinien zaopatrzyć się w różne kieliszki do różnych napoi alkoholowych. W zakładach gastronomicznych podaje się alkohole w różnych szklanych kieliszkach, które mają różną wielkość, czy kształt. Każde kieliszki są przeznaczone do różnych gatunków alkoholi, czyli do wódki, szampana, wina, koniaku, sherry itp. Niektóre też napoje alkoholowe podajemy w szklankach. Należy też pamiętać, że jeżeli układamy sztućce i talerze na stole konsumenckim, to kieliszki do alkoholi kładziemy po prawej stronie nad talerzem i sztućcami. O tym wspomniałem we wpisie na temat układania talerzy i sztućców na stole konsumenckim [1]. Należy też pamiętać, iż w zakładach gastronomicznych nie należy podawać kieliszków, które są zabrudzone lub niedomyte! Proszę o tym pamiętać!
Przejdźmy teraz do głównej części mojego wpisu, gdzie wymienię poszczególne rodzaje kieliszków do poszczególnych alkoholi.
 
Rodzaje kieliszków do poszczególnych alkoholi - jakie kieliszki do alkoholi należy zakupić, kiedy zakładamy np. restaurację?

Jak już wcześniej wspomniałem, iż mamy wiele kieliszków do różnych alkoholi. Wcześniej też wspomniałem, że nie posiadam wszystkich kieliszek do alkoholi, dlatego też postanowiłem napisać jedynie rodzaje kieliszek do poszczególnych alkoholi. Jakie są zatem rodzaje kieliszków do poszczególnych napoi alkoholowych?
  • Kieliszki do wódki (małe kieliszki)
  • Kieliszek do likieru (mały kieliszek)
  • Kieliszek do rumu
  • Kieliszek do whisky
  • Kieliszek do koniaku
  • Kieliszek do sherry
  • Kieliszki do szampana
  • Kieliszki do wina czerwonego wytrawnego, półwytrawnego, słodkiego i półsłodkiego
  • Kieliszki do wina białego wytrawnego, półwytrawnego, słodkiego i półsłodkiego
  • Kieliszek do koktajli alkoholowych
  • Kieliszek do brandy (winiak)
     
    Autor: Patryk
    Autor: Patryk

Na wstępie wspomniałem, że niektóre gatunki alkoholu podajemy w szklankach. W szklankach podaje się np. piwo (duża szklanka lub kufel z uchwytem), whisky, czy też lang drinki.
Chcę też zwrócić uwagę, iż wodę również podajemy w kieliszku.
 
To tyle, jeżeli chodzi o kieliszki do alkoholi. Następny wpis z zakresu obsługi konsumenta i technologii gastronomicznej będzie na temat talerzy do poszczególnych dań.
Zapraszam do przeczytania kolejnych opublikowanych wpisów.


Linki:
[1] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2015/12/jak-ulozyc-talerze-i-sztucce-na-stole.html

Krokiety z kapustą i grzybami

Krokiety z kapustą i grzybami to jedno z moich ulubionych potraw wigilijnych. Są bardzo smaczne. W związku z tym, że dziś jest wigilia, podam Państwu dość prosty przepis na krokiety z kapustą i grzybami, które możecie podać na stole wigilijnym. Aby przygotować krokiety, potrzebujemy naleśniki oraz farsz do krokietów. Aby znowu nie pisać tego samego przepisu na przygotowanie ciasta naleśnikowego oraz farszu do krokietów, poniżej podam załączone linki do osobnych przepisów na przygotowanie ciasta naleśnikowego, jak i farszu do krokietów (farsz jest taki sam, jak do pierogów i uszek z kapustą i grzybami). To tyle na wstępie, więc przejdźmy do przepisu.

Autor: Patryk

Przepis na krokiety z kapustą i grzybami

Składniki:
ciasto naleśnikowe [1]
farsz do krokietów [2]
panierka do krokietów:
  • 3-4 jajka
  • bułka tarta

Wykonanie:
Na usmażone naleśniki nakładamy odrobinę wcześniej przygotowanego i ostudzonego farszu do krokietów, następie prawy i lewy bok składamy na pół i delikatnie zwijamy naleśnika (tak, jak widzicie Państwo na powyższym zdjęciu). Do miseczki wbijamy jajka, które należy roztrzepać za pomocą trzepaczki, a następnie zwinięte naleśniki należy obtoczyć w jajku i opanierować w bułce tartej. Krokiety smażymy na rozgrzanym oleju rzepakowym (z każdej strony).

 

Linki:

[1] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2015/08/nalesniki-z-sosem-czekoladowym29.html

[2] http://blog-zywienie-zbiorowe.blogspot.com/2015/12/pierogi-i-uszka-z-kapusta-i-grzybami.html